为什么腌渍蔬菜容易致癌

腌渍蔬菜是一种常见的食品加工方式，但是过度食用腌渍蔬菜会增加患癌症的风险。这是因为腌渍蔬菜中含有亚硝酸盐和亚硝胺等致癌物质。

首先，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，被广泛用于腌制肉类和蔬菜。当亚硝酸盐与蛋白质和胺类物质接触时，会产生亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物质，会对人体造成严重的健康危害。腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量较高，因此会增加患癌症的风险。

其次，腌渍蔬菜中含有的盐分也会增加患癌症的风险。高盐饮食会导致胃癌和食管癌的发生率增加。腌渍蔬菜中的盐分含量较高，如果长期食用会对身体造成危害。

此外，腌渍蔬菜中的细菌和霉菌也会产生致癌物质。这些致癌物质会对人体造成危害，增加患癌症的风险。

综上所述，腌渍蔬菜中含有的亚硝酸盐、盐分和细菌等致癌物质会增加患癌症的风险。因此，我们应该适量食用腌渍蔬菜，避免过度食用。同时，在腌制蔬菜时应该尽量减少亚硝酸盐的使用，选择低盐腌制的方法，以减少致癌物质的摄入。

过年的时候家家户户都有咸鱼咸肉，有时候吃咸鱼都觉得比青菜还下饭，但是更多人也关心其致癌问题。那么，咸鱼真的是一类致癌物？咸鱼怎么做好吃？

咸鱼真的是一类致癌物

咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”此一成语(此非现在作为名贵海产的鲍鱼)。广东咸鱼中以马友著名，是梅香咸鱼的一种，有浓烈而特别的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。

但是近日，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”完整清单，为大家提供指导和对照。

此次致癌物清单总共分为一至四类。除了近期热议的马兜铃酸，中国的咸鱼也出现在一类致癌物清单里。

一类(肯定致癌)：有足够证据证明对人体致癌。

特别注意的是：“肯定致癌”指的是确认含有引发癌症物质，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是致癌性，只是可能性风险性而已。

其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

广州市第一人民医院耳鼻喉科主任谢景华介绍，鼻咽癌的发病因素至今尚未完全明确，这可能与EB病毒感染、进食腌制食物和居住在受污染空气的环境等有关。

广州市第一人民医院耳鼻咽喉头颈外科副主任医师何龙称，鼻咽癌可发生于各年龄段，30-50岁为好发年龄段，男性发病率是女性的2-10倍。

尤其是很多人喜欢吃咸鱼、咸菜等腌制食物，其中含有亚硝酸盐，包括咸鱼、咸蛋和咸菜等富含防腐剂的食物与鼻咽癌发病密切相关。

咸鱼怎么做好吃

红烧咸鱼

咸鱼500克，姜15克，料酒适量，蒜50克，干辣椒适量。

1、咸鱼在红烧前，用淘米水泡半天。

2、将泡好的咸鱼剁成大块。

3、锅中放入油，冷油炒香蒜段，鱼块放进去稍煎。

4、再加入适量的料酒，放入干辣椒。

5、在鱼熟的时候加入蒜叶翻炒几下即可。

1、白酒去咸：把咸鱼洗净后，放入白酒中浸泡2-3小时，就可去掉鱼的多余盐分，这样处理后的鱼在烹制后更加清香纯正了。

2、淘米水去咸：在淘米水中加1-2小勺食碱，将咸鱼放入，泡4-5小时后，将咸鱼捞出，用清水洗净即可。

3、醋去咸：把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，水要将咸鱼没过，再倒进2-3勺醋，浸泡3-4小时即可。

咸鱼的营养价值

咸鱼在一开始的时候是为了更加长期的保存食物，具有浓烈而特别的气味的咸鱼。滋味十分的独特，可以用来蒸煮或者是用来直接食用都是不错的选择。

咸鱼富含丰富的蛋白质和维生素，矿物质的含量也很高，能够为人体提供充足的营养。加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。

在选购时要因各人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、海底鸡等。

腌渍是相当古老的一种食材处理方式，从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用，为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌渍有什么优点?又是如何运用呢?现在就来了解。

腌渍和腌制的区别

腌制：两个目的是不同的，早期的腌制是为了保存蔬菜，但是现在的腌制目的是为了做成腌菜，属于一种独特风味的菜肴了；

腌渍：而腌渍的主要目的便是为了保存、保鲜，让食物可以存放更久。

腌渍的优点

1.延长保存

起初「腌渍」的目的是要延长食材的保存期限，在冬季也能吃得到足够的食物，解决粮食不足的问题;演变至今，腌渍也使得许多非盛产季节的食材在一年四季都能享用，打破「产季」的藩篱。

2.提升鲜味

利用调味料腌渍食材，还可以让食物变得更加美味!腌渍过程中产生的胺基酸会带来「鲜味」，大大提升蔬果、肉品的鲜醇风味，不必再经过多余的烹煮或调味就相当可口。

3.爱惜食材

现今的农产技术进步，经常有生产过量的问题，造成食物浪费;腌渍便能让农产品延长保存，并且变换口味，让所有食材都能充分利用。

腌渍能去去除食材多余的水份，并且杀菌、让微生物无法生存，达到食材延长保存的目的。

腌渍的形式

腌渍的原里是利用各种调味料的特性，覆盖住食材表面防止氧化、并降低水分，延缓细菌和微生物入侵，防止腐坏。以下分别说明五种常见的腌渍形式，认识了之后你也能轻松运用：

盐渍：

古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法，显示了自古以来盐巴便是广为使用的腌渍用品，防腐作用相当优秀，也是现在最方便的腌渍形式。

食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起，只要加入食盐腌渍，利用高浓度的盐分让食材脱水，就能够防止微生物繁殖;不过盐巴的用量也要注意，一般来说食盐浓度超过15～20%便可使微生物无法增生，让食物延长保鲜，但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴，避免造成身体负担。

盐巴最常用来腌渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜，而腌渍鱼类和肉品除了保鲜，还能加速肉品的熟成，吃起来更美味!像是腌过的咸鱼、咸猪肉，简单地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。

盐巴是最常见的腌渍调味料。

盐渍又分成3种：撒盐腌渍(Drysalting)、盐水腌渍(Brinesalting)和混用(Mixedsalting)。

撒盐渍(Drysalting)会直接把盐巴洒在食材表面，优点是食盐的渗透率高、脱水量多，让食材的储存期限更常;不过也容易让食盐渗入不均匀，也可能会因为接触空气而造成氧化。

盐水腌渍(Brinesalting)又称卤水法，卤水(Brine)为腌制用的盐水，是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中，咸度适宜，且可以利用加水、加盐巴来调整味道;但是此方法的渗透速率较慢，且无法让食材完整脱水，贮藏性较低。肉品烹调前的短暂腌渍也可以运用卤水法，能让肉质更饱满多汁，美味程度超乎你想像。

第三种混用则是两者混合运用，可以依据食材特性和烹调需求来选择腌渍方式。

糖渍：

糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存，一般来说当砂糖浓度超过65%及可达到防腐的目的，虽然糖渍的保存能力较盐渍差，不过通常不必去除糖分就能直接食用，最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。

根据《科学人杂志》，糖腌渍除了帮助食材脱水，糖还能够促进其他特定生物的滋生，形成另一种间接的保存形式，例如酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精，或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等，都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。

蜂蜜也是糖渍会使用的调味料。

醋渍：

醋本身具有强烈的杀菌作用，让微生物无法增殖，大大延长保鲜期限。醋最常运用于蔬菜类，酸味和蔬食的香甜结合、两者相得益彰，清爽风味也成为小菜、夏日开胃菜的首选;醋渍使用纯醋或调味醋皆可，调味醋的保存性会较差，但口味较温和、更好入口。

也可以把醋和糖加在一起搅拌均匀，在放入蔬菜腌渍。

油渍：

「油渍」料理在台湾较少见，不过国外可是相当热门!油渍就是把蔬果、肉类和海鲜等食材加入适量的香草、香料或调味料，再浸泡于橄榄油中。

油渍法能够排出食材中多于的水份，让风味更提升：蔬菜类能增加甜度、肉类可以更软嫩多汁、海鲜类的腥味会被消除、水果的果香则会更浓厚，各种食材的风味都会随着浸泡时间增加;且因为油酸(Oleicacid)不易氧化，以油封存可以隔绝空气、延长保存期限。

西式料理的开胃小菜经常会使用油渍食品。

油渍能让食材的滋味更加浓缩，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多余的调味就是一道好料理，方便又快速，相当适合忙碌的现代人!油渍剩下的油品中融入了蔬果的精华，还能二次利用作成酱汁，或是用来炒煮。另外，容易腐坏的新鲜香草也能透过油渍来延长保存，浸泡过的橄榄油还会带有独特的香气，用于烹调更佳添香。

味噌渍：

日本的国民调味料味噌(みそ)也是腌渍的好帮手，因为本身含有盐分，跟盐渍有类似的效果。味噌用于蔬菜、肉类都相当合适，最常搭配的肉品就是猪肉，将猪肉与味噌堆叠起来，腌渍好的猪肉可以直接下锅香煎或进烤箱烘烤，肉香与豆香两者的结合相当完美;而腌渍过的味噌还能二次利用，煮出带有猪肉香气的味噌汤。

猪肉很适合使用味噌来腌渍。

盐麴渍：

盐麴(しおこうじ)是将米麴、盐巴和水混合发酵、熟成的产物，在日本被称作「魔法调味料」，从江户时代流行至今仍大受日本主妇喜爱，是一款历史相当悠久的调味料，近年也在台湾市场掀起一阵风潮。

盐麴和一般的食盐有什么差异?

盐麴的咸度较低、口味温和，且带有微微的甜味，适合搭配各种食材。使用盐麴腌渍，除了可以防止食材氧化，其带有的蛋白质与肉类、海鲜结合后，还能够提鲜、释放甘醇口味，并且让肉质更加软嫩。渍还有许多变化，像是加入香料或香草提升风味;亦可以搭配其他保鲜方式，像是烟熏、烘干等，都有助于防止食物腐坏，也能算是灵活运用食材、爱惜食物的一种方式呢!

日本主妇经常使用的盐麴。

慎吃咸菜

慎吃原因

阑尾炎应谨慎食用咸菜。咸菜是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。阑尾炎术后不宜吃腌制食物，需要饮食清淡，腌制的咸菜中还含有亚硝酸盐等致癌物。因此，阑尾炎应谨慎食用咸菜。

怎么吃

不同种类的咸菜，用的原料不同，如芥菜、白菜、萝卜等。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮两分钟或日照三十分钟，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

饮食建议

阑尾炎的形成一般与不良的饮食习惯、不健康的生活方式、季节气候变化影响、精神因素有关。阑尾炎患者应及时治疗，避免过度劳累，保持大便通畅。另外，还应在饮食上注意以下原则：

1、少吃油炸食物，油炸食物不易消化，会加重消化道负担，多吃会引起消化不良，使血脂增高；

2、少吃腌制食物，如榨菜；

3、少吃生冷、刺激性食物，如西瓜、黄瓜、苦瓜、辣椒、胡椒、花椒等，此类食物对消化道黏膜具有较强的刺激作用，容易引起腹泻或消化道炎症；

4、规律饮食，定时定量，避免过饥或过饱；

5、细嚼慢咽，减轻胃肠负担。

少吃咸鱼

少吃原因

胃下垂患者应少吃咸鱼。咸鱼是盐腌渍后晒干而成的食品。在腌制过程中亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，食用后容易致癌。其含盐量较高，多食易生火，引发便秘。胃下垂患者的胃肠蠕动往往都比较缓慢，若饮食不当引发便秘，会加垂胃下垂程度，故建议患者应少吃咸鱼。

怎么吃

咸鱼可制作鱼干当零食食用，也可作为下酒菜食用，但盐分较高，高血压病人、肾病患者、高温条件下工作人士不宜食用。

饮食建议

胃下垂是由于膈肌悬力不足，支撑内脏器官韧带松弛，或腹内压降低，腹肌松弛，导致站立时胃大弯抵达盆腔，胃小弯弧线最低点降到髂嵴联线以下，常伴有十二指肠球部位置的改变，可有腹胀及上腹不适、厌食、嗳气、便秘、腹痛等症状。此病如早期注意饮食和生活调养，可有较为明显的缓解效果。

1、应在少食多餐的基础上均衡糖分、脂肪、蛋白质的摄入比例，其中蛋白质食物应略有增加，如鸡肉、鱼肉、瘦猪肉、半熟鸡蛋、牛奶、豆腐等，可增加体力、肌力，缓解易疲劳等症状，还可改善胃壁平滑肌力量，促进胃壁张力提高，蠕动增强；

2、应避免进食辣椒、姜、酒精、咖啡、可乐及浓茶等刺激性较强的食物，以免加重胃下垂患者的反酸、烧心症状；

3、胃下垂患者的胃肠蠕动功能较差，若饮食不当或饮水不足会导致便秘发生，而便秘又会加重胃下垂程度。建议增加水果、蔬菜的摄入，其中的维生素和纤维素可促进肠胃蠕动；

4、避免进食干硬或质地偏硬的食物，如牛排、炸丸子、花生、蚕豆等，不但不易消化，还可损伤胃黏膜，增加胃炎发生率。