鸡蛋黄

功效作用

鸡蛋黄，即鸡蛋内部发黄的部分，而鸡在我国大部分地区皆有养殖。富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸、磷、铁等微量元素，有保护视力，促进大脑发育的作用。1、预防烂嘴角 水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于鸡蛋黄之中。而鸡蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。2、保护视力 鸡蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。3、预防心脏病 鸡蛋中脂肪，绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分--油酸，对预防心脏病有益。4、补脑益智 鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质--乙酰胆碱。胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力。

营养价值

蛋黄也是鸡蛋中的一部分，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。

1、鸡蛋中脂肪，绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分--油酸。

2、维生素也大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是"脂溶性维生素"。

3、各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁元素。

4、鸡蛋黄是叶黄素和玉米黄素的好来源。研究表明，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收。

适宜和禁忌

适宜:体质虚弱、营养不良、贫血、婴幼儿鸡蛋黄含有矿物质、维生素、磷脂等营养物质，一般人群均可食用。尤其适合体质虚弱、营养不良、贫血、婴幼儿食用。禁忌:冠心病、高血压、高血脂者不宜多食1、鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，故有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃。2、鸡蛋黄性温，故高热不下者应慎用。

母婴宜忌

孕妇可以食用。鸡蛋黄含有维生素A和B族维生素、卵磷脂等，是最方便食用的天然食物，孕妇食用鸡蛋黄能够预防烂嘴角、舌炎，对于胎儿的大脑发育也有利。

婴幼儿可以食用。鸡蛋黄含有婴儿大脑和神经系统发育必须的DHA、胆碱、卵磷脂及多种微量元素，是婴儿在母乳外的重要营养食物，对孩子的大脑发育有益。

胆结石患者能否吃鸡蛋黄需依个体情况适度调整。病情稳定期可适量吃，每天不超半个蛋黄；急性发作期需暂时禁食；老年、合并其他代谢病及儿童胆结石患者食用鸡蛋黄有更严格注意事项，如老年要严控量、合并代谢病者要谨慎且密切监测、儿童一般不建议食用。

胆结石患者食用鸡蛋黄的影响机制

鸡蛋黄中的胆固醇含量相对较高，正常情况下，胆汁能够维持胆固醇等成分的溶解状态，但当胆汁中胆固醇过饱和时，就容易析出形成结晶，逐渐发展为胆结石。对于胆结石患者，若长期大量摄入高胆固醇食物，可能会刺激胆囊收缩，引发胆绞痛等症状。不过，若患者胆囊功能良好，能够正常排出胆汁来消化少量鸡蛋黄中的胆固醇，那么适量食用一般不会造成太大影响。

不同病情阶段胆结石患者对鸡蛋黄的摄入建议

病情稳定期：胆结石处于非急性发作阶段时，患者可以适量食用鸡蛋黄，建议每天食用不超过半个鸡蛋黄。此时，患者的胆囊功能相对稳定，通过合理控制鸡蛋黄的摄入量，既可以补充一定的营养，又能尽量减少对胆囊的刺激。例如，可将鸡蛋黄搭配蔬菜等一起烹饪，如做成蔬菜蛋黄羹，这样既能降低胆固醇的相对摄入量，又能增加食物的营养价值。

急性发作期：当胆结石急性发作，出现腹痛、恶心、呕吐等症状时，患者需要暂时禁食鸡蛋黄以及其他高脂肪、高胆固醇食物，让胆囊得到充分休息，以利于炎症的消退和病情的缓解。此时应通过静脉补液等方式维持身体的基本营养需求。

特殊人群胆结石患者食用鸡蛋黄的注意事项

老年胆结石患者：老年患者的胆囊功能通常有所减退，对胆固醇的代谢能力下降。因此，老年胆结石患者食用鸡蛋黄时更要严格控制量，建议每周食用鸡蛋黄不超过2-3个，并且尽量选择煮鸡蛋等烹饪方式，避免油煎等增加胆固醇摄入负担的做法。因为老年患者的身体机能衰退，胆囊收缩和胆汁排泄功能都不如年轻人，过量食用高胆固醇食物更容易诱发胆结石相关的不适症状。

合并其他代谢性疾病的胆结石患者：如果胆结石患者同时合并有高脂血症、糖尿病等代谢性疾病，那么在食用鸡蛋黄时需要更加谨慎。例如，合并高脂血症的患者，本身血脂水平就较高，再大量摄入鸡蛋黄会进一步升高血液中的胆固醇水平，加重高脂血症病情，同时也会增加胆结石病情恶化的风险。这类患者食用鸡蛋黄时，每天摄入量应严格控制在半个以内，并且要密切监测血脂等指标的变化。

儿童胆结石患者：儿童胆结石相对较少见，但一旦发生，其饮食管理更为关键。儿童胆结石患者一般不建议食用鸡蛋黄，因为儿童的消化系统和胆囊功能还在发育阶段，鸡蛋黄中的高胆固醇不易被儿童稚嫩的消化系统代谢，容易加重胆囊负担，甚至可能导致胆结石病情进展。儿童胆结石的发生可能与先天性胆道结构异常、不合理的饮食习惯等多种因素有关，所以在饮食上要遵循低胆固醇、低脂肪的原则，以促进胆囊健康和身体的正常发育。

鸡蛋黄胆固醇含量较高，不同品种鸡产的蛋蛋黄胆固醇含量有差异，饲料因素对其影响有限，高血脂、糖尿病、儿童、老年人等特殊人群食用鸡蛋黄需注意适量，高血脂患者尽量少吃或遵医嘱谨慎食用，每天不超半个；糖尿病患者需适量并结合自身情况；儿童每周不超3-4个；老年人每天不超1个。

一、鸡蛋黄的胆固醇含量

鸡蛋黄是一种胆固醇含量相对较高的食物，每100克鸡蛋黄中胆固醇含量约为1510毫克。胆固醇是人体细胞膜的重要组成成分，在体内也参与激素等物质的合成，但过量摄入会增加心血管疾病等风险。

二、不同因素对鸡蛋黄胆固醇含量的影响

（一）品种因素

不同品种的鸡所产鸡蛋，其蛋黄中的胆固醇含量可能会有一定差异。例如，一些经过选育的蛋鸡品种，其鸡蛋蛋黄胆固醇含量可能因遗传等因素略有不同，但总体范围仍在常见的较高水平区间内。

（二）饲料因素

鸡的饲料组成会影响鸡蛋蛋黄的胆固醇含量。如果饲料中富含不饱和脂肪酸等成分，可能会对蛋黄胆固醇含量产生一定调节作用，但一般来说，鸡蛋黄本身的胆固醇含量基数较大，即使通过饲料调整，也难以使蛋黄胆固醇含量大幅降低至极低水平。

三、特殊人群的注意事项

（一）高血脂患者

高血脂患者需要严格控制胆固醇的摄入量，鸡蛋黄由于胆固醇含量较高，建议此类患者尽量少吃鸡蛋黄，或者根据自身病情，在医生指导下谨慎食用，一般每天不建议超过半个鸡蛋黄，以避免血液中胆固醇水平进一步升高，加重高血脂病情，增加动脉粥样硬化等心血管疾病的发生风险。

（二）糖尿病患者

糖尿病患者在关注血糖控制的同时，也需要注意胆固醇的摄入。鸡蛋黄的高胆固醇特性可能会对患者的脂质代谢产生不良影响，从而间接影响血糖的控制及整体健康状况。因此，糖尿病患者食用鸡蛋黄时也需要适量，可咨询医生根据个人的血糖、血脂等综合情况来确定合适的食用量。

（三）儿童

儿童正处于生长发育阶段，但由于其心血管系统等还未完全发育成熟，过量摄入高胆固醇食物可能会对其未来的健康产生潜在影响。不过，鸡蛋黄也含有一定的营养成分，如优质蛋白质、卵磷脂等，在儿童的合理饮食中可以适当少量食用，建议每周食用不超过3-4个鸡蛋黄，同时要结合儿童的整体饮食结构来综合考虑，确保营养均衡且胆固醇摄入不过量。

（四）老年人

老年人的新陈代谢减缓，对胆固醇的代谢能力下降。鸡蛋黄高胆固醇的特点使得老年人食用时更需谨慎。一般建议老年人每天鸡蛋黄的摄入量不超过1个，以维持体内胆固醇代谢的平衡，降低患心血管疾病等的风险，保障身体健康。

胰腺炎患者能否吃鸡蛋黄分阶段看待，急性发作期不能吃，恢复期可谨慎少量尝试，儿童、老年胰腺炎患者有特殊情况，且是基于对胰腺消化功能恢复进程及个体差异综合考量来调整鸡蛋黄摄入。

急性胰腺炎发作时，胰腺处于炎症状态，消化酶被异常激活，此时需要严格禁食禁水，以让胰腺休息，所以不能吃鸡蛋黄。因为进食会刺激胰腺分泌胰液，加重胰腺的自身消化，使炎症进一步恶化。

急性胰腺炎恢复期

当患者病情逐渐稳定，进入恢复期后，可根据身体恢复情况谨慎尝试少量食用鸡蛋黄。一般建议从少量开始，比如每天不超过半个鸡蛋黄。这是因为鸡蛋黄富含一定营养成分，但仍含有一定脂肪，而胰腺炎恢复期患者的胰腺功能尚未完全恢复正常，过多脂肪摄入可能再次加重胰腺负担。此时需要密切观察食用后的反应，如果食用后没有出现腹痛、腹胀等不适症状，可逐渐增加到正常量，但总体仍需控制脂肪摄入总量。

不同人群的特殊情况

儿童胰腺炎患者

儿童胰腺炎相对较少见，但如果发生，在饮食管理上更为严格。在急性发作期同样需要严格禁食，恢复期时对于鸡蛋黄的摄入更要谨慎，起始量应更少，如每天不超过1/4个鸡蛋黄，并且要更加密切观察是否出现消化道不适症状，因为儿童的消化系统发育尚不完善，对胰腺负担加重的耐受能力更弱。

老年胰腺炎患者

老年胰腺炎患者往往伴有其他基础疾病，如心血管疾病、糖尿病等。在恢复期食用鸡蛋黄时，除了要关注胰腺的耐受情况，还需考虑鸡蛋黄对血脂等指标的影响。如果老年患者合并高脂血症，那么鸡蛋黄的摄入更要严格限制，每天食用量应进一步减少，甚至可能需要避免食用，因为过多的胆固醇摄入可能会加重高脂血症，进而影响心血管健康等。

从循证医学角度的依据

有研究表明，胰腺炎患者在病情稳定恢复期适量摄入脂肪含量适中的食物时，需要根据个体的胰腺功能恢复情况来调整。鸡蛋黄中的脂肪成分需要胰腺分泌胰脂肪酶来消化，而恢复期患者的胰脂肪酶分泌功能可能尚未完全恢复正常，所以通过逐步尝试少量食用鸡蛋黄并观察反应的方式，是基于对胰腺消化功能恢复进程以及个体差异的综合考量，以确保在补充营养的同时避免胰腺再次受到过度刺激。

少吃鸡蛋黄

少吃原因

糖尿病应少吃鸡蛋黄。鸡蛋黄性温，味甘，含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等，且其热量较高，因此糖尿病人大量进食鸡蛋黄可对体重及胆固醇水平产生影响，也会使血糖水平出现波动。且糖尿病肾病若食用鸡蛋黄过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病情加重，甚至出现尿毒症。因此，糖尿病应少吃鸡蛋黄。

怎么吃

鸡蛋黄可煮熟后，直接进食；亦可与黄油等食材搭配，制作甜点。高胆固醇、哮喘患者以及胃功能不全的儿童和皮肤生疮化脓的儿童不宜多食鸡蛋黄。

饮食建议

糖尿病治疗最关键在于饮食的控制和生活的调节。糖尿病饮食治疗是糖尿病的最基本的治疗措施之一，没有严格的饮食治疗做为前提，血糖很难控制在正常范围：

1、饮食原则以少食多餐为主，禁烟限酒；

2、不宜食用高糖、高脂等食物，如蜂蜜、巧克力、甜品、黄油、奶油等；

3、可以适量食用大豆及其制品、粗杂粮等；

4、少食水果，食用时要以含糖量低为选择原则，同时需根据其含糖量，计算热能。换算成主食，减少或扣除主食的量，以保持总热量不变。不宜每餐都吃水果，一般认为在两餐之间(血糖下降时）少量服用较为合适。