全蛋液热量及营养成分

月饼的颜色金黄亮眼，色泽鲜艳，其实这是因为刷了鸡蛋的缘故，所以颜色才会这么鲜亮。那么，烤月饼刷蛋液还是蛋黄？月饼刷蛋液是全蛋液吗？

烤月饼刷蛋液还是蛋黄

烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液（蛋黄+蛋清）组成的。

不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软（质量达到标准），使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳（质量达到标准）（参见：烘焙常识）。

月饼作为一种中华民族的传统食品，有着悠久的历史，深受大众喜爱。按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。近来又发展出一些“非传统月饼”，如：冰皮月饼、冰激凌月饼、茶叶月饼、椰奶月饼等等。

烤月饼怎么刷

要用短毛的刷子，蛋液不要沾得太饱满，较干的刷毛，才不会把蛋液刷到花纹的凹陷处。

蛋液的配制：全蛋占20%、净蛋黄占80%、生油占10%。

窍门：先去除蛋白中程胶状的部分，蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。不必使用油。

月饼制作和烤制过程

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，，稍置待蛋黄液凉干，复之。

笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。

第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。

冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟

底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。

醋蛋液，是一种营养价值很高的食物，是用醋泡鸡蛋，经密封一段时间在食用。不少人困惑，醋蛋液的功效与作用有哪些呢？关于，醋蛋液的营养价值，醋蛋液的功效与作用。小编来为您一一解答！

醋蛋液的营养价值

醋与鸡蛋合成后，会更好地发挥鸡蛋的营养食疗作用。用九度米醋浸泡的鸡蛋，不仅能使污染的各种微生物处于PH值很小的环境中，其生命活动很快抑制或死亡，而鸡蛋中的蛋白质在醋的浸泡分解下，形成分散状态与酶的接触表面积大，因而，就更容易消化吸收了。

醋蛋之所以能够健体强身，对动脉硬化、脑血栓、高血压、心肌梗塞、胃下垂、肝炎、糖尿病、神经痛、风湿病等多种疾病有很好的疗效，其源于鸡蛋中丰富的卵磷脂。据最新研究证实，卵磷脂内有一种要素：胆碱，当卵磷脂被人体消化以后，会释放出胆碱进入血液中，很快使它们会到在脑部，从而防止人体脑功能的老化。如果有控制地供给足够的营养胆碱，可避免老年记忆衰退。另外，卵磷脂还可以将脂肪和胆固醇民乳状液，使血液循环系统畅通，从而减少了脂肪和胆固醇在血管壁内沉积，降低血管栓塞及心脑疾病的发生。醋蛋所具有的活血化瘀作用，可扶正固本，提高人体免疫功能，不愧为强身健体的保健佳品。

醋蛋液功效与作用

醋蛋液的功效：

滋润、养阴、软化血管、降低高血压和防治动脉硬化。

醋蛋液的作用：

醋蛋液提供的营养物质，具有滋润、养阴的保健功效。有助于机体内的细胞再生、分离，软化血管，增进血液循环，有利于体内基础代谢和物质代谢的正常运行，增强免疫力和抗体效应。它的重要作用是扶正固本，增强体质，有利于抗病，因而起到保健与治病作用。可以认为醋蛋液是减缓衰老，延年益寿的保健饮料。在医疗作用上具有：供营养、助消化、促吸收、清热解毒、活血化淤、化痰祛湿、舒筋活络、杀菌等。

醋泡蛋清液可祛斑，其原理主要是利用醋的腐蚀剥脱效果，同时加入蛋清，对醋的刺激性起到缓解和稀释，防止直接用醋接触皮肤造成过强的刺激。根据服用后的信息反馈，可以预防癌变，防治高血脂症，降低高血压，防治动脉硬化和动脉粥样硬化，以及冠心病、心绞痛、心肌梗塞、脑血栓、脑出血、瘫痪、糖尿病、肝脏疾病、胆结石等内、外科疾病70多种。甚至对于一些顽疾，也产生较好的效果。

不宜吃醋蛋液人群

1、患有胃溃疡、十二指肠溃疡病：表现上酸水、烧心的人不适合吃醋蛋液。此类人胃酸分泌多，当忌吃。要提醒的是，即使是没有胃病的成人，用醋蛋液作食疗，也不宜空腹吃或食之过多，这样都会损伤胃黏膜。

2、儿童不宜吃醋蛋液：因为儿童胃壁薄弱，吃醋会伤胃。

醋蛋液的注意事项

1、对醋过敏者，胃溃疡及胃酸过多的胃病患者应慎用。不适应者不应该勉强饮服，总之，饮用醋蛋液应持科学态度，须知醋蛋液只是一种保健食疗的民间验方，服用时应调节机体功能与增加营养为主要目的。有些患者把醋蛋液视为“包治百病”“灵丹妙药”服用，或急于求成一次大量饮用，这些做法都是不可取的。

2、浸泡醋蛋液所用的鸡蛋要新鲜、洁净。最好用土鸡蛋，一般喂饲料的蛋可能出现泡不软的情况。

3、浸泡醋蛋液所用的醋必需要用陈酿2年以上的米醋。

4、因醋蛋液是一种保健食品，故与任何药物均不发生抵触，专科用药无须停用。在服用过程中，如无不适，久服无害，老幼皆宜。

5、有些人不适宜吃蜂蜜或糖（如糖尿病患者等）或不爱吃甜食的，蜂蜜、食糖可不用，于醋蛋液效果无碍。

6、第一只醋蛋服3日量后开始浸泡下一只醋蛋液，以确保服用的连续性。如无不适反应，应坚持服饮，切勿浅尝即止。

7、夏季在泡制醋蛋液时应注意防腐，以免意外污染。醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等。

醋蛋液的简单做法

1.先准备好一个密封罐子，9度米醋二两，新鲜鸡蛋一个。醋最好的用8度以上的米醋，我们用来浸泡鸡蛋。

2.把鸡蛋洗净，蛋壳上不要有脏东西。用毛巾或纸巾把鸡蛋擦干，不能有水。

3.封罐子提前洗干净，同样也不能有水。倒入米醋，二两左右，没过鸡蛋即可。

4.盖上盖子，常温下密封48小时。最好不要晒到太阳。

5.48小时候后打开盖子，蛋壳已经软化，用筷子把鸡蛋捅破，轻轻的，小心喷到眼睛。

6.把蛋液和醋搅拌在一起，搅拌均匀。再盖上盖子，密封24小时后即可饮用。

糖尿病老人饮食需注意，全谷物及杂豆类可选择燕麦、糙米等，富含膳食纤维助稳血糖，日摄50-100克；蔬菜类多选绿叶菜等，热量低营养多，日摄500克以上且种类多样；优质蛋白质类可选瘦肉、鱼虾等，日摄入量占总热量15%-20%，搭配食用；低糖水果如苹果等可在血糖平稳时两餐间适量食用，同时要关注血糖变化，规律进餐，保证营养均衡科学以延缓并发症。

一、全谷物及杂豆类

1.具体食物及优势：糖尿病老人可选择燕麦、糙米、全麦面包等全谷物以及红豆、绿豆、黑豆等杂豆类。全谷物和杂豆类富含膳食纤维，能延缓碳水化合物的吸收，有助于稳定血糖。例如，研究表明，食用燕麦后，人体血糖上升速度相对较慢，这是因为其含有的β-葡聚糖等膳食纤维成分发挥了作用。而且它们的蛋白质质量也较好，能提供较持续的能量供应，满足老人身体的营养需求。

2.食用方式建议：可以将燕麦煮成粥，作为早餐；糙米可与大米混合煮饭；杂豆可与大米一起熬粥，或者做成豆沙包等面食。但要注意控制总体摄入量，根据老人的身体状况和血糖情况，一般每天摄入全谷物及杂豆类50-100克为宜。

二、蔬菜类

1.适宜蔬菜及益处：绿叶蔬菜如菠菜、生菜、芹菜等，以及西兰花、胡萝卜等都是不错的选择。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，热量低。以菠菜为例，每100克菠菜含有的热量较低，且富含铁等矿物质，同时膳食纤维能增加饱腹感，减少老人对其他高热量食物的摄取欲望。研究发现，经常食用蔬菜的糖尿病患者，其血糖控制相对更稳定，因为蔬菜中的营养成分有助于维持身体的正常代谢功能，增强胰岛素的敏感性。

2.食用方法提示：蔬菜可以清炒、凉拌或煮汤。清炒时尽量少放油，凉拌可选择低脂的调味汁。每天蔬菜的摄入量建议在500克以上，应保证种类多样，深色蔬菜占一半以上。

三、优质蛋白质类

1.合适的蛋白质来源：瘦肉（如鸡胸肉、瘦牛肉）、鱼虾类（如鲫鱼、虾仁）、蛋类（如鸡蛋）、豆制品（如豆腐、豆浆）是优质蛋白质的良好来源。鸡胸肉富含蛋白质，脂肪含量低，每100克鸡胸肉的脂肪含量相对较低，适合糖尿病老人补充蛋白质。鱼虾类中的不饱和脂肪酸有助于心血管健康，对糖尿病老人常见的心血管并发症有一定的预防作用。豆制品富含植物蛋白，且含有大豆异黄酮等成分，有助于调节血糖。例如，研究显示，适量摄入豆制品的糖尿病患者，其血糖波动幅度较小。

2.摄入比例与方式：每天蛋白质的摄入量可占总热量的15%-20%，其中动物蛋白和植物蛋白可适当搭配。瘦肉可采用清蒸、白灼等方式烹饪；鱼虾类可清炖、红烧；鸡蛋可水煮；豆制品可做成豆腐脑、豆腐羹等。

四、低糖水果类

1.可选水果及注意事项：如苹果、草莓、蓝莓等属于低糖水果。苹果含有果胶等成分，能调节血糖。但要注意在血糖控制平稳时食用，一般在两餐之间，每次食用量不宜过多，大约100-150克。食用后要密切监测血糖变化，根据血糖情况调整后续饮食。例如，血糖控制在空腹血糖＜7.8mmol/L，餐后2小时血糖＜10mmol/L时，可适当食用。

2.食用时间与量的把握：最好在上午9-10点或下午3-4点左右食用，每次食用量根据老人的血糖控制情况和个体差异灵活调整，避免一次性大量食用导致血糖急剧升高。

温馨提示

糖尿病老人在饮食选择上需密切关注自身血糖变化，根据血糖、体重等情况调整食物摄入量。同时，要注意饮食的规律性，定时定量进餐，避免暴饮暴食。由于老人身体机能相对较弱，更要注重饮食的营养均衡和科学性，遵循循证医学的饮食原则来保障身体健康，延缓并发症的发生发展。

痛风患者可以吃面，但要注意选择和食用量。面的种类应选全谷物面食、无添加面食，避免精制面食及添加大量油脂糖的面食；食用量上一般痛风患者每天按总热量需求调整，儿童和老年痛风患者有不同要求，儿童按生长发育所需热量、老年按基础疾病情况调整面食摄入量。

1.面的种类选择

精制面食与全谷物面食：精制面食如普通白面条，其升糖指数相对较高，过量食用可能引起血糖波动，间接影响尿酸代谢。而全谷物面食，像全麦面等，富含膳食纤维等营养成分，膳食纤维有助于肠道蠕动，促进机体代谢废物排出，对尿酸的排泄有一定益处。例如有研究表明，长期摄入富含膳食纤维的食物可降低痛风患者血尿酸水平风险。

无添加面食：应避免选择添加了大量油脂、糖等成分的面食，这些额外添加的成分可能会影响痛风患者的体重控制以及尿酸代谢平衡。比如油炸面等，过多油脂摄入会导致体重增加，而肥胖是痛风的危险因素之一。

2.食用量把控

一般痛风患者：每天面食的摄入量应根据患者的总热量需求来调整。以轻体力活动的成年痛风患者为例，每天面食提供的热量占总热量的45%-60%较为合适，大致相当于200-300克（生重）左右的面食量。但如果患者同时合并肥胖等情况，则需要适当减少面食摄入量，将面食提供的热量占比控制在40%左右。

特殊人群：

儿童痛风患者：儿童痛风相对少见，但如果发生，面食摄入量需严格根据其生长发育所需热量来计算。一般6-12岁儿童每天总热量约1600-2200千卡，其中面食提供的热量应占总热量的40%-50%，需由专业医生或营养师根据儿童具体情况制定个性化饮食方案，因为儿童处于生长发育阶段，要保证营养均衡同时控制尿酸水平。

老年痛风患者：老年痛风患者常伴有其他慢性疾病，如糖尿病、高血压等。面食摄入量需综合考虑其基础疾病情况。对于合并糖尿病的老年痛风患者，面食的摄入量要严格按照糖尿病饮食要求，根据血糖情况来调整，一般建议将面食作为主食的一部分，与蔬菜、蛋白质食物搭配食用，控制每餐面食量在100-150克（生重）左右，同时注意监测血糖和尿酸水平变化。