油葱酥热量及营养成分

卤肉饭、阳春面等小吃都不能没有「油葱」的提味，少了它的点缀，整道菜绝对走味。吃过那么多次，你知道油葱到底是什么吗?走进菜市场里，要买哪一种才能做出香喷喷的油葱酥?

香喷喷的油葱其实是用「红葱头」炸出来的。

料理的灵魂配角红葱头

红葱头又名火葱，就是制作经典调味料油葱酱、油葱酥的食材，大部分的人只吃过而没有看过。新鲜的红葱头状似迷你的紫洋葱，又像剥开的蒜瓣，外观成细长水滴型;最大特色是紫红色的外皮，褪去表皮后内部则是白色与淡紫色的渐层，相当赏心悦目。每年农历春节后，正是红葱头的采收时节，漂亮的颜色也很符合春天气氛。

等珠葱的鳞茎老熟、转成红褐色再采收就「红葱头」!台湾的红葱头比进口的更香更好吃，但有趣的是外观卖相往往比较丑，大家不妨比较看看。

红葱头跟洋葱、蒜头有什么关系?它们都是植物的地下鳞茎，蒜头除了能直接食用，亦会长出直长的「大蒜」;而红葱头则是「珠葱」的鳞茎，只要把红葱头埋入土里，就能长出清脆细长的珠葱，通常会被用来清炒或煮汤食用。

红葱头的食用方式

红葱头最普遍的吃法油炸成「油葱酥」，传统上会把切片的红葱头以猪油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡于油脂中保存。炸过的红葱头呛味会大大降低，取而带之的是四溢的香气，除了提香、也有住去除肉腥味;用来拌面、卤肉燥，或搭配其他调味料做成酱汁，淋在烫炒青菜上都很美味!

小吃不可或缺的油葱酱。

处理技巧：红葱头跟洋葱一样都带有硫化物，会散发微微的呛辣气味，切开后飘散到空气中刺激眼睛便容易使人产生眼泪，所以料理前建议先放入冰箱冷藏约5～10分钟;或是泡冷水约10分钟再切。

红葱头挑选2技巧

外皮光滑，没有发霉、腐烂发黑的现象，若长出黑点可能已经变质，不要购买。

外观饱满、不干扁。若以经萎缩、脱水，代表已经不新鲜了。

无芽眼、未发芽：红葱头和洋葱、蒜头一样，保存不当也会发芽，口感、风味皆会下降。

看起来像蒜瓣的红葱头。

红葱头保存3方法

常温保存：超市里的红葱头通常会使用网带盛装，买回后直接吊挂于阴凉通风处，每次取需要的用量即可。跟洋葱一样，只要保持干燥约能保存1～3个月。

冷冻保存：不想每次料理前要花时间处理，可以先把红葱头清洗干净后去皮、切片，平铺于保鲜袋中冷冻保存。不过已经切开的红葱头风味会渐渐流失，建议在1个月内使用完毕。

新鲜的红葱头也能调成酱料，用来搭配沙拉刚刚好!

烹煮卤肉的步骤与配料选择相当简单，但火候的掌握和调味可是一点也不容易，现在就来看卤肉的制作方法及配料窍门和有哪些注意事项吧！

卤肉的制作方法及配料

准备材料(4人份)：

食材：三层肉500g、油葱酥80g、蒜头6颗

调味料：冰糖60g、胡椒粒20g、酱油100毫升、酱油膏80毫升

口感变因：

三层肉：建议选用肥瘦比例适中的三层肉，且一定要选有带皮的肉，才可熬出胶质，口感上也会较滑顺。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的卤肉，也可在汆烫后直接把猪皮切掉，并不会影响卤肉成品的风味。

冰糖：冰糖甜味温和，不像砂糖有太过鲜明的甜味，卤肉主要是需要香气，才好下饭，甜度只是提味，因此建议采用较温顺的冰糖，滋味最佳。

酱油：避免选用薄盐或是日式柴鱼、鲣鱼等有海鲜风味的酱油制作卤肉，建议采用以黑豆酿造的甘醇酱油，坊间也有一些强调卤肉专用酱油的品牌，端看消费者喜好。

油葱酥：市面上有现成商品销售，若想自己炸，可拿红葱头切头去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油葱酥会让卤肉整体口感更加顺口，香气也会更丰富、有层次。

胡椒粒：颗粒大小适中的胡椒粒最好，且以香味较重的黑胡椒为佳。胡椒带点香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一点辣味，香气也会较丰富。

料理的程序口诀：烫、卤、焖：

烫：指三层肉要先经过汆烫的程序，借此去除掉表面的杂质和血水，且要整块汆烫，才能锁住肉汁，而烫过的滚水要直接倒掉，不可重复使用。

卤：指肉加入酱油卤的过程，加入酱油会让香气整个被提引出来，且先下酱油跟三层肉一起入味后，才能加入冰糖或其他调味料。

焖：是指最后过程，加入冰糖、调味料后需转成小火并盖上锅盖，至少要焖1个半至2小时以上才够，慢慢卤炖，味道才会香醇浓厚，酱色才会够深够漂亮，这就是最下饭的一锅卤肉喔!

料理步骤：

1.将带皮三层肉汆烫至熟后取出放凉，切成小块状，蒜头也切成片状备用。若为健康因素欲把猪皮去除，建议于汆烫后切除会较好切。

2.以大火热锅约10秒，放入猪肉爆炒，逼出油脂，炒约3分钟。

3.猪肉表面略带金黄色后，放入酱油膏、酱油拌炒约2分钟，再加入切片蒜头、胡椒粒、冰糖调味。冰糖除了可中和咸度外，也可以保持卤肉的颜色、且增加光泽感。

4.等到约1分钟、猪肉带点焦糖色后，放入油葱酥，再稍微搅拌约1分钟，提出整体香气。

5.飘香20秒后倒入开水，水量建议刚刚好盖过卤肉，之后马上转小火、盖上锅盖焖煮，时间大约1个半至2小时以上，焖煮过程无需翻动搅拌，时间到时可试味道，肉有入味便完成。

小技巧：一般卤肉在最后步骤时，约焖煮1个半至2个小时就可食用，但若想要更下饭，可先冷藏一天，隔天要食用时从冰箱取出，用瓦斯炉以小火隔水加热至滚，或是用电锅定时20分钟蒸热，让卤肉和调味料更加融合，这时配饭吃，特别美味!

卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线，是不少人最喜爱的夜市小吃。现在就让达人蔡季芳，透过食材挑选、调味料配方与制作过程提点等美味解析，在家轻松做出超顺口的面线。

大肠米线私房配方

食材：鲜蚵1/2斤、大肠头1条、红面线1把(约6两)、细油葱酥2大匙、香菜末适量、虾皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高汤10碗、柴鱼片适量

调味料：酱油2大匙、胡椒粉少许、盐适量、地瓜粉水1碗

第1关：挑对食材

鲜蚵：做面线的蚵仔要当天到市场采买，以体型浑厚且饱满主为佳，体型过小者不但卖相较差口感也不好。选购时也要闻闻看是否新鲜无异味，回家清洗时需小心避免碎裂。

大肠：大肠可在猪肉摊找到老板初步处理好，已经洗去黏液的，回家后再次用盐与面粉简单洗净即可。若喜欢有咬劲者则可选用大肠头。

红面线：红面线在揉制过程中加入了焦糖色，风味较香且经过蒸熟再干燥的过程，所以比较耐放。煮后吸水量也不像白面线那么大，较不容易糊化，泡在浓芡汁中也保有韧性。选购时，干燥不受潮者较新鲜。

虾皮：虾皮主要是增添面线香气，采买时要注意颜色不要过白，且干燥者为佳。一次买一小包即可，分量不要过多，以免用不完而吸收水气变质。

香菜：选购时以色泽翠绿且叶片完整，不黑不黄者为佳。通常香菜是一整把贩卖的，建议避免选个头过大的，因香气与味道都会淡一些，中等偏小者为佳，香气较浓郁。

第2关：配料的处理

处理大肠：

1.大肠清洗过程中，肠油不可完全洗净，建议保留一点点可以增加卤制后食用时的口感，以免会过干、过韧不好吃。

2.大肠头放进干静容器中，先用盐加入搓揉过后，再加入面粉继续搓洗，这期间都不用加水，约5分钟后用清水冲净。

3.再将洗好的大肠头放进锅中，倒入1：1的酱油与水中火煮滚后，加盖转小火闷煮约30～40分钟至熟软，卤好的大肠可剪成小段备用。卤汁可保留，在煮面线过程中做为增加气味的调味料之一。

处理蚵仔：

1.鲜蚵洗净且沥干水分后，放进盛装有地瓜粉的容器中，用手指轻轻将地瓜粉与鲜蚵充分蘸裹均匀。注意不可相反将「地瓜粉」倒入「鲜蚵」中，这样会让蚵仔黏成一整团，因拨开而破裂。

2.将裹上一层薄薄地瓜粉的鲜蚵过筛(筛子可用网状的汤匙替代)，让表面多余的粉掉落，以免吃起来会糊糊的。

3.将鲜蚵轻放入滚水中氽烫约1分钟再捞起，并泡进冷开水中备用。这个动作很重要，可保有蚵仔的型体完整，更能够保有蚵仔的滑嫩口感。

第3关：煮面线

1.【去咸味】红面线剪成8～10公分小段，以冷水冲后捞起沥干或也可以用滚水烫熟至软备用。未经处理的红面线味道死咸，一定要先处理过，以减少咸味。

2.【备汤头】起油锅，将虾皮加入锅中以中火爆香，约2～3分钟传出香气即可盛起备用。面线最吸引人之处除了口感外就是特有的香气，其中虾皮就是一大关键，一定要用油泡香过的虾皮才会够气味。

3.将水或高汤倒入锅中，加上细油葱酥、酱油、胡椒粉与盐调味，并用中火煮滚。再加入适量的地瓜粉水拌匀勾芡。地瓜粉水下锅后汤汁会变得较浓但不会过稠，比太白粉更能呈现好吃感。

4.再将面线加入拌匀煮至沸腾煮面线的过程中要记得一边搅拌，以免沉底或黏锅。加入爆好的虾皮继续拌匀滚煮约30秒。最后加入用手揉碎的柴鱼片即可。柴鱼片不可整堆加入锅中，吃起来会有一整片柴柴的口感，必须揉碎后与面线融和才会好吃。

第4关：过桥盛碗

1.【过桥】先用大碗舀起锅中的面线再盛碗，会更顺手。在蚵仔大肠面线的摊子上，都会看到老板先用钢杯舀起面线后再倒入碗中，而不是用大汤勺直接舀起盛碗。那是因为直接盛碗会弄得黏TT且容易散落，盛装面线一定要藉由这个「过桥」的动作，才能处理得干净漂亮。

2.【添加调味料】取乌醋适量、蒜泥少许倒进碗中拌匀调和成蒜香醋，依个人口味淋在面线上，加入大肠段与鲜蚵，撒上香菜末，即完成。  

外头店家卖的肉燥饭总是又香又开胃，让人没三两下就大口吃光光!好吃的肉燥在家自己做一点也不难，跟着达人的步骤，煮一锅来配饭、拌面都好吃!拌饭、拌面都好吃的香喷喷肉燥，自己做很简单!

肉燥饭正宗家常做法

食材：绞肉1斤、蒜头酥2大匙、油葱酥半碗、八角2～3颗、酱油1碗、冰糖2大匙、米酒半杯

食材提点：建议使用肥瘦比例适当的胛心肉，并请老板现场绞成中粗程度的绞肉，太细口感反而不好。

料理步骤：

1.热一油锅，将绞肉下锅翻炒至转熟变白，过程中需用锅铲重复将绞肉压平再炒散的动作。

2.加入酱油，把绞肉继续翻炒至上色。酱油是肉燥好吃的关键!用传统酿造的风味最好，化学酱油、和风酱油都不对味。

3.接着加入蒜头酥、油葱酥和八角等香料，倒入米酒帮助提味去腥后，全部翻炒均匀。头酥、油葱酥和八角都属于香料类，杂货店、传统市场、超市都有卖。

4.将肉燥半成品从炒锅移至深锅中。

5.加入足以淹过肉燥的水量后开大火，水量大约是酱油的4倍。

6.待水滚后转小火，加入冰糖搅匀并加锅盖，续煮约50分～1小时，颜色转深即可关火，淋倒白饭上食用。用冰糖可让肉燥色泽亮卖相更好，若用二号砂糖取代的优点则是会有淡淡蔗糖香。

达人提点：建议一次煮大量肉燥，放凉后分装放冰箱，甚至冷冻起来，要用时拿出来热一下就像刚煮好一样香，好吃又方便呢!除了拌饭，还可以拌面条、拌青菜，甚至当成「酱料」来用，炒高丽菜、红烧豆腐都是容易上手又受欢迎的家常料理。

配肉燥好饭怎么煮

香喷喷的肉燥搞定了，再配上一碗煮得刚刚好的白米饭，那真是最高享受。以下几个煮饭小秘诀快学起来：

·洗米时力道要轻要快，稍稍搅动洗米水洗2～3趟即可，不用洗到水色完全澄澈。

·米与水的比例可估为1：1，或是水量淹过米至手指一个指节的高度。

·在饭锅中加入一匙沙拉油，煮好的白饭会亮晶晶有光泽，跟外面店家卖的一样诱人。

·饭锅开关跳起来不要急着掀盖，继续闷5分钟可让米心闷至完全熟透。

·刚煮好的白饭顺手翻动均匀，可保持松软口感，就算继续保温或是放凉后都不易结块。