牛肉（腌制的

牛肉不仅营养价值比一般的肉类要高，而且味道也非常的好。尤其是腌制过的腊牛肉，味道香喷喷的。那么，腊牛肉怎么腌制？腊牛肉的腌制方法如何？

腊牛肉的腌制流程

1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。

2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

3、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。

4、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

腊牛肉的腌制方法

1、牛肉切条。

2、备大盆，准备腌制工作。

3、码盐，每条肉上都均匀的搓上盐。

4、放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可。

5、酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年。

6、上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料。

7、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜；第二天取掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下。

8、悬挂至晾干水分，以不滴水为宜。

9、牛肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉。

10、接下来就是风干日晒的过程图了第1天：刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢边干......

11、第八天就已经晒的冒油啦。而且贴近闻一闻，香味扑鼻。

腊牛肉的吃法

材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料：茶油、蚝油、鸡精

做法：

1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水。

2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎。

3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出。

4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀。

5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即。

牛肉是吃的最多的一种肉类之一，牛肉不仅可以吃新鲜的，还可以腌制后制成腊牛肉。那么，一斤牛肉放多少盐？腌一斤牛肉放多少盐？

一斤牛肉放多少盐

腌制一斤牛肉，大约需要放2两盐，盐不可放太多，也不可太少，太多了会太咸。放的太少会坏掉，所以一定要放适中。

腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。

腌牛肉的做法

主料：牛肉200斤

调料：食盐6手生、姜2斤、白糖2斤、白酒2斤、芝麻油4斤、胡椒粉300克、花椒粉300克、亚硝酸钠、1千克、香料200克。

具体的做法

1、选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。

2、将各种配料磨成粉末备用。

3、将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水)，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

4、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

5、包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。包装好，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。

腌腊肉放盐的比例

腌肉是有所讲究的，咸肉和盐的比例要适当，这样腌制出来的咸肉味道才更好。一般用盐量不能超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐，而且最好分三次加。

腌腊肉盐放多了怎么办

盐还没有完全渗入到肉里，把多余的盐抖落出来，把肉放清水里漂洗下，重新放容器里腌渍。如果已经腌好的腊肉觉得太咸了，可以在吃之前先把腊肉切成片，然后把水烧温加入一勺盐后，再把腊肉放入盐水中浸泡10分钟-15分钟左右，这样就可以让腊肉中的咸味全部去掉。

这样做是因为腊肉中的细胞已经死亡，失去了选择通透性，钠离子可以自由出入死亡的细胞，当加入小勺盐后，在同分子结构的溶液中，当细胞中钠离子溶度大于外界盐水溶度时，高浓度的钠盐就会渗入低浓度的盐水中，使腊肉变淡。

牛肉酱劲辣十足，里面有大大的牛肉块，吃着很过瘾，在家也能自己制作。那么做牛肉酱用什么牛肉?做牛肉酱哪部分肉好?

做牛肉酱用什么牛肉

做牛肉酱用用牛腿肉最好。大师告诉你，用牛腱子肉，你买的时候就说小牛腱子就好，拿回来抹盐、白糖、味精腌制，一小时后加老抽上色，腌制8小时以上。酱的时候先用菜籽油（菜籽油香）炒一下捞起，然后用小葱、香菜、生姜、大蒜子、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、山奈一起炸那油，然后加水，你腌肉的水也倒进去，一起煮大概2个小时，煮开就小火。估计熟了就关火泡个把小时就可以吃了，口感好，香味够！盐味什么的自己掌控，那水尝起来要偏咸点。

牛肉酱拌面的做法

材料：面条、牛肉、香菇、色拉油、食盐、葱、花椒、料酒、生抽、老抽、五香粉、豆豉辣酱

步骤：

1、将牛肉剁碎，香菇切丁，葱切碎成葱花；

2、起油锅，撒入花椒进锅里爆香，炒出香味后，将辣椒捞出，倒入牛肉末翻炒，炒干水分之后，加入料酒、豆豉辣酱，淋入生抽、老抽一起翻炒，将牛肉炒香酥；

3、加入香菇，撒上五香粉，一起翻炒均匀，然后加入清水浸过食材，开中火煮开，再转小火煮十分钟；

4、将面条放进沸水锅里煮，煮熟后马上拉出来，然后加入适量的色拉油搅拌下，最后将煮好的牛肉酱淋上就可以了。

牛肉酱拌面烹饪技巧

1、做牛肉酱的调料有些可以根据个人的口味来挑选，比如你不想吃辣，那就不要放辣椒，可以用葱花、姜末来代替下，味道也不错。

2、放清水煮酱料的时候，如果你觉得汁水太多，可以开大火收汁，或者是加入适量的淀粉水来收汁，在这个过程中要不停地搅拌。

3、煮面条的时候记得要控制好时间和火候，不能将面条煮得太熟，否则口感太软不好吃。而且放进足够的水来煮面条，否则面条很容易粘成面团了。煮出的面条要条条分明，软硬适中才好吃哦。

腌牛肉是把新鲜的牛肉用盐腌制，和腌肉差不多。一方面腌牛肉的味道比较香，另一方面腌牛肉便于长期保存。那么，腌牛肉放多少盐？腌牛肉怎么放盐？

腌牛肉放盐比例

牛肉1斤2、嫩肉粉10克、姜汁5克、食用碱3克（注意：最多不能超过5克！否则肉容易变得太嫩而影响口感。）、淀粉20克、盐5克、味精、鸡精各3克、蚝油8克、水少许，蛋清1个。牛肉、蛋清拌均。上述各调味料和水、淀粉和均，分成几次与肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鲜1小时即可。

腌牛肉做法

材料：牛肉300g、芫茜适量、蒜头适量、油盐、生粉、鸡粉、生抽、陈醋、麻油、孜然粉、味精、红辣椒两个

1、牛肉切片然后用油先腌制20-30分钟，然后加入生粉、盐或鸡粉一起腌制20分钟左右。

2、香菜、蒜头切碎备用装在一个盘里。

3、里面加陈醋、麻油几滴、味精、酱油、孜然粉（喜欢吃辣的可以切几片新鲜辣椒进去）。

4、烧一锅开水，把腌制好的牛肉烫熟。

5、牛肉烫熟后装在调好料的盆里搅拌均匀即可。

腌牛肉怎么辨别好坏

一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要有弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。