蛋黄

蛋黄的介绍

蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分.鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分.此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸,磷,铁等微量元素,对人体生长都十分有益.食用鸡蛋也讲求禁忌:忌吃未熟鸡蛋,鸡蛋不宜与糖同煮,炒鸡蛋不需放味精等.同时鸡蛋的存放也需讲求一定的方法.针对近年来发生的假蛋黄,有毒注心等食品恶性事件,国家已对有关的食品行业进行标准量化.蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等;也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质;同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质;而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。

蛋黄的营养价值

蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力;医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星;蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。

蛋黄的搭配禁忌

忌吃煮老的鸡蛋

鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

鸡蛋不宜与糖同煮

鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。

炒鸡蛋不需放味精

鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

蛋黄的使用效果

鸡蛋黄性温，味甘;

有滋阴、宁心安神的作用;

治疗阴虚引起的心烦不寐胃逆呕吐;

鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用;鸡蛋黄常用来治疗高烧或热病后期，阴津枯竭、筋脉失养而致手足抽动等内风症状;

治疗支气管哮喘-蛋黄冰糖方：方法是取鸡蛋黄10个，冰糖100克，混合搅匀后加黄酒500克，放置10日即可。每次服用25克，每天2次。

蛋黄的适用人群

一般人均可食用

1. 适宜婴幼儿、老人、病人;

2. 哮喘患者、高胆固醇者忌吃(或少吃)鸡蛋黄;胃功能不全的儿童及皮肤生疮化脓的儿童也不宜多吃。

如何挑选蛋黄

将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性;蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色;蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色;蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点;蛋清与蛋黄混杂。

劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味);蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变;胚胎形成长大。

蛋黄的储存方法

鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因?原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成靠黄蛋”或贴皮蛋”。

如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。

蛋黄酥里面的主要食材之一就是蛋黄了，一般蛋黄都是吃起来软中带点微微的硬，流着金黄色的液体。那么，蛋黄酥可以用熟蛋黄吗？蛋黄酥用什么蛋黄好？

蛋黄酥可以用熟蛋黄吗

蛋黄是蛋黄酥必不可少的一种食材，但是一般我们用的都是腌制后的蛋黄，并不是熟的。

市场买的做蛋黄酥的蛋黄，是腌制过的。50天或者多少多少天。所以是固态的了。有的个别的还是软的。你敲开的时候就看到了。此刻蛋黄正好可以做蛋黄酥，蛋白是流动的液态。所以蛋白直接扔了。我是网上买的，回来洗干净鸡蛋然后敲开。蛋黄直接包，也不用烤。成品沙沙的，有的流油有的不。整体不错今年买的还算成功。真空的不要买。太难吃太咸了。

蛋黄酥用什么蛋黄好

咸蛋黄。咸蛋是蛋黄酥的主要材料，使用之前需要加工处理一下。咸蛋黄买真空包装的最合适，如果买回来整个的熟咸鸭蛋也ok。

真空包装的咸蛋黄都是生的，买的时候挑个头大的好。记住一分价钱一分货，便宜的可能是人造的。拆开包装取出蛋黄，放在烤盘内，烤箱180°烤15分钟。烤好后，烤盘里会有很多油，蛋黄也会“沙沙”地响而且表面看起来酥酥的。这就证明烤好了，烤熟了。

蛋黄酥蛋黄做法

1、将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。

2、将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌(图6)，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀。

3、放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮。

4、将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g--油酥作成。

5、将油酥包入油皮内即成酥皮。

6、红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。

7、酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。

8、包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。

以上是关于蛋黄酥蛋黄选用方法的总结，可以作为借鉴。

蛋黄月饼是最常见的一种月饼之一，里面的馅儿就是我们平时吃的鸭蛋蛋黄做成的。那么，蛋黄月饼的蛋黄怎么做？蛋黄月饼的蛋黄怎么处理？

蛋黄月饼的蛋黄怎么做

蛋黄月饼里的蛋黄是咸鸭蛋里取出来的。超市有卖也可以自己做，是用咸鸭蛋做的，可不是什么鸡蛋。不过你要是非要用也不是不可以，咸鸭蛋煮好取出蛋黄放入碗里加入少许白酒放入微波炉里转一下这样可以去除腥味。

蛋黄月饼的蛋黄要烤吗

蛋黄月饼中的蛋黄从咸鸭蛋中剥离出来之后，还用进行一定的烘烤的，烘烤熟之后才可以包进月饼中，不然月饼会带有腥味的。但是有的月饼的蛋黄本来就是熟鸭蛋的蛋黄，这种就不需要烤了。

蛋黄月饼的做法

鲜鸭蛋16只、高度白酒20克、盐250克、水1250克

二、做法

1、鸭蛋洗净，擦干，晾干。（确保干）

2、鸭蛋放入坛子或别的容器（最好不要塑料），取干净的勺子舀上高度白酒，淋于鸭蛋上。

3、焖一晚上。（白酒助于出油，且提香。）

4、第二天煮开一锅水，放入盐搅拌融化。（盐：水--1：5左右）

5、待盐水彻底放凉。

6、将冷却的盐水倒入坛子（坛子里有鸭蛋和白酒），用筷子什么的搅一下，让盐水和底下的一点点白酒混合均匀。

7、密封容器。放阴凉通风处，40天即可。

以上是关于蛋黄月饼里面的蛋黄处理方法的介绍。

蛋黄粽子的蛋黄在粽子里面是整个的，因此，在做蛋黄粽子的时候首先要做的是把蛋黄分离出来。那么，蛋黄粽子的蛋黄怎么弄？包粽子的蛋黄怎么处理？

包粽子的蛋黄怎么处理

1、鸡蛋打到碗中。

2、取一个干净的矿泉水瓶子，拧掉盖子，把瓶口对准蛋黄，用手挤压瓶子。

3、一松手，蛋黄就进到矿泉水瓶子里了。

4、要是蛋黄暂时不用，可以把矿泉水瓶盖盖上，这样保存蛋黄，蛋黄不容易变干。

蛋黄怎么分离

方法一：

用尖的东西在鸡蛋的大头和小头各弄一个小洞，然后用嘴对着一头把鸡蛋黄吹出来，这个方法挺好用的。

方法二：

把鸡蛋磕两半，把蛋黄在两个鸡蛋壳之间倒腾，蛋清就顺着留到下去，留下一个光秃秃的蛋黄在鸡蛋壳里面。

方法三:

把鸡蛋打到盘子里然后拿个空的矿泉水瓶捏住瓶身然后松手一吸蛋黄就进瓶子里了盘子里的就是清了哦了超管用还不浪费

方法四：

有卖鸡蛋分离器的也就3,5块钱把鸡蛋打开后一放直接分离。

最有效的方法

1、准备一个小碗，逐个打到小碗里（预防散黄的蛋，散黄蛋弃不用），再小心地倒进大碗里

2、洗干净你的手，用手捞蛋黄，每次可以捞一个、两个，手指留缝，蛋白就流下去了，然后把蛋黄放到另外的一个碗里面。

3、这个方法可以很快分开二三十个鸡蛋没问题。快而安全。

蛋黄含一定量胆固醇，每100克约1510毫克，过量摄入不利心血管健康。健康成年人每天吃1个蛋黄胆固醇量可接受，有心血管疾病风险者要严格控量；儿童青少年每周吃2-3次、每次半个蛋黄较合适；老年人每周不超3次、每次1/4个蛋黄，虽蛋黄胆固醇高但含有益成分，合理控量可降风险，无心血管疾病风险者每天吃1个蛋黄一般没问题，胆固醇代谢异常者需更谨慎控量。

不同人群的摄入考量

健康成年人：一般来说，健康成年人每天胆固醇的摄入量建议不超过300毫克。如果只是适量食用蛋黄，比如每天吃1个鸡蛋的蛋黄，其胆固醇含量在可接受范围内。但如果本身有高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病风险的人群，或者已经患有这类疾病的人，则需要严格控制蛋黄的摄入量，可能建议每周食用蛋黄的次数不超过3-4次，每次食用量也需相应减少，以避免胆固醇摄入过多加重病情。

儿童青少年：儿童青少年处于生长发育阶段，胆固醇的代谢与成年人有所不同，但也应注意适度摄入蛋黄。过量摄入高胆固醇食物可能会对其未来的心血管健康产生潜在影响。一般建议儿童青少年每周食用蛋黄2-3次，每次半个蛋黄左右较为合适，这样既能让他们从蛋黄中获取一定的营养成分，如优质蛋白质、卵磷脂等，又能避免胆固醇摄入过量。

老年人：老年人的新陈代谢减缓，心血管功能相对较弱，对胆固醇的代谢能力下降。因此老年人更要严格控制蛋黄的摄入量，建议每周食用蛋黄不超过3次，每次食用量以1/4个蛋黄为宜。同时，老年人在日常饮食中还应注意搭配其他低胆固醇的食物，保持饮食的均衡。

蛋黄中胆固醇与健康的关系

虽然蛋黄胆固醇含量较高，但其中也含有对人体有益的成分，如卵磷脂。卵磷脂具有一定的乳化作用，有助于脂肪的运输和代谢。只要根据自身的健康状况合理控制蛋黄的摄入量，就可以在获取蛋黄营养的同时，将胆固醇对健康的潜在风险降到最低。例如，对于没有心血管疾病风险的健康人群，每天吃1个鸡蛋的蛋黄是可以的，因为人体自身有一定的胆固醇调节机制，适量摄入一般不会导致血液中胆固醇水平异常升高。但如果本身已经存在胆固醇代谢异常的情况，就需要更加谨慎地控制蛋黄的食用量。