商河老豆腐

老豆腐，是山东商河县独有的汉族传统名吃，以其洁白如玉、细若凝脂、嫩似欲流之特点久负盛名，成为当地居民早餐之最爱，外地来客或途经此地，必食之以饱口福。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。老豆腐用精选的上等黄豆制作，将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的储存水（唯商河当地的水能做出）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点卤后封口20分钟即成豆腐。

历史文化

商河老豆腐制作精良，吃法讲究，风味独特，很受家乡人的喜爱。名字叫“老豆腐”，实则是“嫩”豆腐。那豆腐有多嫩？洁白晶莹，韧而不松，舀起一勺来，哧溜一下就到了嗓子眼，细腻滑爽，柔若无物。所以，以前走村串巷卖老豆腐的，都是肩挑着担子。一头是瓶瓶罐罐，装满了各种调味品，另一头则是刚出锅的老豆腐。老豆腐要当天做当天吃才鲜美，所以，做老豆腐的人家，半夜里就要起床开始劳作，豆腐出锅正好天亮，将新鲜的豆腐放到特制的保温桶里，早早地挑出来卖。其做法与做豆腐脑基本相同，但由于调料不同，风味各有千秋。由于物美价廉，大受群众欢迎。《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”

做法

原料：芝麻酱、黄豆、熟石膏粉、蒜、辣椒油酱、油、酱豆腐、精盐、腌韭菜花制作方法：将黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；酱豆腐用凉开水调稀将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食。

麻婆豆腐其实用老豆腐和嫩豆腐都是可以做的，老豆腐比较好操作，嫩豆腐比较容易碎掉，但是口感比较好。

麻婆豆腐是用老豆腐还是嫩豆腐

做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因为豆腐必须要爆锅后，才能添汤勾芡成品。

如果你买的是嫩豆腐的话需要在水里小煮一下，否则爆不了锅，做出来的麻婆豆腐不好吃，并且嫩豆腐十分易烂影响感观。

嫩豆腐和老豆腐的区别

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。

北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%～85%之间,口味较南豆腐香。

从外观上看：

南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。

从制作上看：

南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。

平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。

而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。

麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是陈兴盛饭铺自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝，但若干老食客对此改变评价不一。该店後来又改回专用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱，乃至於公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。

家常麻婆豆腐的做法

材料

原料：豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个

调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙

做法

1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。

2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。

3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。

5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

大家都知道冻豆腐是将新鲜的豆腐冰冻后制成的豆腐，那冻豆腐是用嫩豆腐做的还是老豆腐做的呢，其实老豆腐更加适合做冻豆腐，豆腐冻好后，放到暖和的地方化冻就可以食用了。

冻豆腐是老豆腐冻的吗

老豆腐适合做冻豆腐。豆腐切成小块，放在容器里，注水。大冬天放室外，其他季节搁在冰箱冷冻柜里。等冻严实之后，再拿到比较温暖的地方，化冻。

化冻是一个重要的细节，好多火锅店就直接把冻得硬梆梆的豆腐端上来，粗糙。把化好的豆腐捞出来，用手把水挤干净，再把豆腐放进清水中，再捞出来挤一次。这样就可以把苦水去尽，这时拿它下汤锅，下火锅，或用来做红烧肉，都是极其受欢迎的，因为冻过的豆腐，特别能吸收汤料，空其心，然后实其腹。

冻豆腐的功效

1、冻豆腐中含有大量的酸性物质，这些酸性物质能够加快人体代谢脂肪的速度。

2、冻豆腐中含有丰富的植物蛋白，这些植物蛋白不但能够满足人体对蛋白质的需求，还不会造成脂肪在人体内的沉积。

自制冻豆腐

1、买到新鲜的嫩豆腐，将其切成大小均匀的块儿。

2、把切好的豆腐凉水下锅，并放1/2茶匙盐(约3克)，待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出。

3、将捞出的豆腐放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，一块块的放入到保鲜袋里。

4、最后，封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可

香菇烧冻豆腐

1、冻豆腐薄切三角块，香菇泡发，切成片。(豆腐买回放速冻箱，第二天即可以成冻豆腐)

2、坐锅热油，放冻豆腐片双面煎至微黄。冻豆腐比一般的豆腐结实一点，翻面时不容易碎，但毕竟是豆腐，也要小心一些

3、冻豆腐拨至一边，香菇放入锅，翻炒

4、加生抽和老抽，翻炒均匀(生抽、老抽中有咸味，如果口味重，可以在该过程中适当加少量盐)

5、加少许水，大火煮开，小火闷至水口味基本干

6、转大火，根据自己的口味加糖，继续大火至水完全收干，出锅装盘时撒上葱花

毛豆腐和臭豆腐也算得上是豆腐的一种,那么这两者到底哪个好呢?毛豆腐和臭豆腐有哪些区别呢?下面来为大家介绍下吧!

毛豆腐和臭豆腐

1、"毛豆腐"是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛.由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜.

2、臭豆腐"是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的.极具特色的休闲风味,臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异:北京王致和臭豆腐乳不能油炸,为馒头和大饼等面食的配品;长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大.吃臭豆腐,对预防老年痴呆还有积极作用.

毛豆腐和臭豆腐有什么区别

1、外表:毛豆腐的外表皮有一层白色茸毛,可以清楚看到豆腐上的毛.臭豆腐的颜色为藏青色,没有白毛.

2、工艺:毛豆腐则是用米醋发酵的,臭豆腐用的是用苋菜腌制的臭卤发酵的.

3、味道:毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似,没有特殊的异味.臭豆腐闻起来其臭无比,但是吃进嘴巴味道还不错.

4、吃法:毛豆腐一般用来蒸或者煮米饭吃,臭豆腐只是有点潮,一般只是烤或者炸来吃.

毛豆腐怎么吃好呢

一、铁板毛豆腐

厚铁板大火烧热,加入适量菜籽油至八成熟,置小火状态,下毛豆腐煎至两面呈微黄色,加适当葱末、辣酱即可.

二、清蒸毛豆腐

毛豆腐码齐盘中,上面铺适量半肥半瘦火腿肉,置蒸锅中蒸熟,鲜嫩可口.

三、三鲜毛豆腐

将毛豆腐放入三鲜火锅中稍烫熟即可食用,保持毛豆腐原汁原味.

四、毛豆腐煲汤

将毛豆腐放入滚烫的高汤中沸煮,当其呈现分散状态时即可,其味奇鲜无比.

五、红烧毛豆腐

将毛豆腐油煎至两面微黄半成熟时,加入黄酒、肉末葱姜蒜等调料烧熟即可.

六、烧烤毛豆腐

用竹签将毛豆腐串起,置烤炉上烤熟,刷上调味品即可.

小编经常在超市购买盒装的豆腐，有时候放1、2天就就发现豆腐发酸了，今天小编就和大家一起来了解一下，豆腐发酸是怎么回事?豆腐发酸还能吃吗?

豆腐发酸是怎么回事

新鲜的豆腐有酸味，豆腐一般有盐水点的豆腐(也叫老豆腐)和内酯豆腐(也叫嫩豆腐)，而内酯豆腐本身就是靠酸使得豆蛋白凝固，所以有酸味。这是正常现象。如果是放置过久的豆腐发酸，那么就可能是变质了，因为豆腐特别容易变质，所以最好是现吃现买，不要放置很长时间都不食用。

豆腐发酸还能吃吗

发现豆腐有异味，最好立即停止食用，因为变质食物容易引起胃肠道炎症，可能会出现腹痛腹泻、轻微呕吐等症状，严重感染者，甚至会出现全身发冷、发热，此时必须到医院及时治疗，以免耽误治疗时间。豆腐隔夜后，肯定会变质。豆腐出现酸味有两种可能，一是做豆腐的时间过早，等到中午食用时，已过了豆腐的保质期。是顾客买回去后，一直装在口袋里，这会缩短豆腐的保质期。因此，顾客将豆腐拿回家后必须立即取出，用冷水浸泡，且尽早食用。

长期食用豆腐的坏处

1.碘缺乏：豆腐中含有的皂角苷会促进人体碘的排泄，长期食用人体会缺乏碘而引起一系列疾病。

2.引起痛风：痛风的关键原因是嘌呤代谢失常，而豆腐中就含有这种成分，所以痛风患者不能吃。

3.导致肝硬化：豆腐中含有的蛋氨酸会在酶的作用下转化成半胱氨酸，使杂物质沉积在动脉壁上导致成动脉硬化。

4.肾功能减退：一些老年人和肾病患者的神功能不好，如果吃过多的豆腐会增加肾脏的负担，减退肾功能，而影响身体健康。

5.消化不良：豆腐中含有丰富的蛋白质，吃的过多蛋白质就会积累在体内，导致消化不良。