苏式月饼的皮怎么做？

苏式月饼的确是苏炸了，轻轻一口就可以享受像小点心一样的酥软，层层酥皮包裹下的是可口的月饼馅料，是不是想一想都想吃上一个呢！那么，苏式月饼的皮和馅怎么做？

苏式月饼的皮怎么做

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。

饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。

油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

苏式月饼的馅料

主料

精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。

配料

精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。

馅料

清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

苏式月饼

苏式月饼

水晶百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

甜腿百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。

苏式月饼的做法

鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

制作过程：

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片，从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样，再次把面片卷起来。

15、卷好的面团如图。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。

3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。

4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

广式月饼和苏式月饼是我国兴起较早的一批月饼品牌，可以说是口碑较好的老字号品牌了，冰皮月饼是兴起于香港的一种月饼。那么，冰皮月饼和广式月饼有什么区别？冰皮月饼和苏式月饼有什么区别？

冰皮月饼和广式月饼的区别

冰皮月饼的皮基本是由糯米粉，粘米粉（就是大米粉），澄面（就是小麦淀粉）搭配比如奶油，牛奶，少量糖蒸熟冷却后做成的，馅料和普通月饼无异。冰皮月饼不需要烤制，制作简单，且基本不用油，糖用的也少，相对普通月饼来说是低糖低油低热量。

广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼，还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。

苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。

广式月饼常见的种类

广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月

冰皮月饼常见的种类

冰皮月饼，其实可以换一方式理解，最初的冰皮月饼是用糯米皮包著莲子泥的，后来再慢慢的演变，到今天，款式很多，主要都是在馅的变化，现在什麽水果肉泥、冰泣淋的都有，而皮由糯米皮变成今天的巧克力皮了...所以，冰波跟传统月饼上的分别是，冰波月饼现在可以说是一个甜品，只是刚好在中秋节出来，大家就把注意力都集中到了“月饼”这词上去了而已。

苏式月饼是中国传统月饼种类之一，苏月以其酥脆的口感，在月饼市场上占有一席之地，尤其是南方人对于苏式月饼有着独特的喜好。那么，苏式月饼怎么保存？苏式月饼可以放冰箱吗？

苏式月饼的保质期

月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

苏式月饼可以放冰箱吗

苏式月饼不能放进冰箱保存。相关负责人告诉记者，苏式月饼里面有松仁、瓜子仁、核桃等，放到冰箱里口感反而不好，应尽量放在通风干燥避阳光的地方。

月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

月饼高糖、高油脂的特点也决定了月饼的保质期有限，因此月饼最好吃新鲜的，尽量不要存放尤其是长时间存放，否则高糖、高油脂的月饼里很容易滋生细菌，会增加食用者腹泻的危险。对于广式月饼来说，只要打开包装袋就必须将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。

苏式月饼不能放进冰箱保存。相关负责人告诉记者，苏式月饼里面有松仁、瓜子仁、核桃等，放到冰箱里口感反而不好，应尽量放在通风干燥避阳光的地方。

至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

月饼怎么保存

误区1月饼存放在冰箱

月饼放冰箱保存，其实这种做法是不对的。因为月饼原料中的淀粉经过烘烤熟化后变得柔软，口感细腻，但在低温下，熟化的面粉会析出水分，变得老化，使得月饼变硬，口感变差，还容易发霉。

正确做法：保质期内的月饼完全可以常温保存，放在通风、干燥的地方就可以了。

误区2把月饼当早餐吃

虽然月饼的原料为莲子、绿豆、芋头、杏仁等健康食品，但制成馅料后加入了大量的糖与油，已摇身变为高油、高糖、高脂肪的“三高”食品，其传统馅料如莲蓉、咸蛋黄等属肥腻易滞食物，不少人多吃两块便开始胃部胀痛，当然不能把月饼当早餐吃。

正确做法：经过一个夜间，机体的基础代谢早已消耗殆尽，急需早餐补充能量和各种营养素，例如豆浆、牛奶、鸡蛋等食物，而不能吃月饼当早餐。

误区3空腹时食用月饼

最好饭后再吃月饼，不能空腹时食用，否则肠胃会因糖分、脂肪过分集中，大量分泌胃酸，从而诱发胃肠不适。

苏式月饼在古代成为小饼，入口如酥，成为很多南方人独特的中秋记忆，有些人还喜欢自己去做苏式月饼，不过苏式月饼的火候又是一个注意点。下面为大家介绍

烤苏式月饼的温度是多少

烘焙苏式月饼的做法材料：

面粉120克、猪油35克、糖10克、开水50克、油酥面粉70克、油酥猪油35克、猪腿肉100克、猴头菇2个、葱2根、蛋黄1个、芝麻适量、油适量酱油适量、醋适量

把做好的苏式月饼放入预热好的烤箱，上下火180度，15-20分钟。

烤好后，放在凉架冷却，要完全冷却才打包。（最好密封打包，不加防腐剂的苏式月饼可保鲜一周）

苏式月饼怎么烤

烘焙苏式月饼的做法步骤：

1.油皮部分：称好面粉，糖，猪油。

2.加入开水，揉成一个光滑的面团。

3.油酥部分：面粉加入猪油揉成团，手要轻，和成团就好。

4.揉好的油酥油皮用保鲜膜包好，放进冷箱冷藏半小时。

5.葱切末，猴头菇挤干水分剁碎，猪腿肉剁成肉糜。

6.加入油，酱油，醋顺一个方向搅拌上劲。

7.冷藏好的油酥油皮分成相应等分的小剂子。

8.取一个油皮的剂子擀开，放入油酥。

9.像捏包子一样捏合。这样月饼基础饼皮算是完成了。

10.取月饼皮的小剂子擀成牛舌状。

11.卷起来。

12.卷起来用虎口压住饼皮的两边，然后对折。

13.盖上保鲜膜醒15分钟。

14.醒好后取一个饼皮擀开，加入内陷。

15.捏包子一样捏合，翻过来搓圆。

16.搓圆的样子，稍微用手压一下。

17.做好的月饼刷上蛋黄，表面撒上黑芝麻。放入预热200度的烤箱上下火烤制30分钟。