牛肉和牛杂的热量如何

牛肉和牛杂的热量因种类和烹饪方式不同而有所差异，但一般来说，它们都是相对高热量的食品。

牛肉和牛杂都含有较高的蛋白质、脂肪和胆固醇，因此它们的热量较高。一般来说，每 100 克生牛肉或牛杂的热量约为 150-200 千卡（630-840 千焦）。煮熟后的牛肉或牛杂的热量会因烹饪方式和调料的不同而有所差异，但通常仍然较高。例如，一份 100 克的炖牛肉或牛杂的热量可能在 200-250 千卡（840-1050 千焦）左右。

需要注意的是，虽然牛肉和牛杂都是高热量食品，但它们也是优质蛋白质和其他营养素的良好来源。然而，对于需要控制体重或有其他健康问题的人群，建议适量食用，并选择瘦肉部分，同时注意控制总热量摄入。

牛肉除了根据饲养方式分为谷饲牛、草饲牛;依照部位分割成板腱肉、牛肋条、腰内肉等;还会视产地分成本土牛、美国牛肉、澳洲牛肉和日本和牛，有多种分类让消费者购买时可以有所依据。市场上最常见的大概就是本土牛和美国牛了，前者并没有分等级，一般人顶多只能向熟悉的摊商购买;至于后者，在挑选时倒是能注意一下它的等级喔。

美国牛肉的等级

许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些「等级」不太熟悉，现在就来看看怎么区分。

美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。

▲USDA评鉴牛肉等级的标签。

►USADPrime极佳级

极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石油花和坚实的肉质，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级，大多数都提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。

值得注意的是，并非所有的Prime级牛肉都一样好吃，还必须考量到部位、油花分布等因素。

大理石油花是牛肉的等级评断标准之一。

►USADChoice特选级

特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度，但只要你烹调得宜，特选级也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量较高的部位，例如腰内肉或沙朗牛排，品质其实不输给极佳级!脂肪较多的部位可以炙烧、煎烤，至于瘦肉比例较高的部位则很适合煨煮和慢炖。

仅有此二级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice;偶尔想在家自己煎牛排，你也可以到超市购买特选极的牛肉。

►USADSelect上选级

上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂较少所以不如前两级那样多汁、香味亦较低，但口感不差。不过如果没有使用正确的烹调方式，吃起来会相当干柴，通常需要经过腌渍让肉质软化再料理，并且搭配较重的调味料和酱汁让它更好入口;因此适合以腌渍、炖煮的方式来料理。

市面许多低价的牛排馆可能会选用标准级牛肉，以压低成本。

▲从大理石油花的分布就能明显知道三个等级的差异!(图片来源)

►USADStandard标准级、USADCommercial商业级

可以在一般超商中找到，是把高级牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉质硬，通常会以「未分级」出售。

►USADUtility实用级、USADCutter切割级和USADCanner制罐级

在一般超商中并不常见，几乎不会以生肉的方式贩售;多会将牛肉切割后的碎块再压制、加工，制作成肉干、汉堡排或香肠内馅等。近年有许多餐厅会使用所谓的「组合牛」，就是将「实用级」的牛肉碎块经黏着剂重新接合在一起贩售，所以如果在外头餐厅吃到便宜的牛排，先别沾沾自喜!它可能是成本低廉的组合牛肉喔。

美味关键：大理石油花(Marbling)

均匀分布的大理石油花能让牛肉的风味更佳。

你应该也经常在美食节目里听到，主持人介绍火锅肉片或牛排时会提到「大理石油花」这个名词，它就是牛肉的美味关键之一。为什么大理石油花这么重要?因为这些细致分布在肌肉间的脂肪经过加热、融化后，有助于润滑肌肉纤维，让肉品在口中咀嚼时，产生更多滑嫩的肉汁;且红肉(羊肉和牛肉)主要的风味其实是来自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起来香气就会更浓烈，风味十足。

如果你试着品尝瘦牛肉和瘦羊肉，可能就会分不出来谁是谁!这也是为什么有人说，如果不喜欢羊肉的特殊膻味，料理前可以把脂肪去除的原因啰。

牛杂是牛的各种内部器官的总称，和鸡杂一样，煮成一锅食用非常的美味，牛杂也被做成各种小吃。那么，牛杂不能和什么一起吃？牛杂和什么菜相克？

牛杂不能和什么一起吃

不能与牛杂同食的食物如下：

牛杂+板栗：引起呕吐

牛杂+白酒：上火、引起牙齿发炎

牛杂+红糖：腹胀

牛杂+橘子：不利于营养素的吸收

牛杂是什么部位

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

牛杂怎么做好吃

原料

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作

1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

牛杂食用禁忌

1、脾胃虚寒病者应戒食牛杂中的白萝卜，最好也忌食牛杂。

2、服人参及滋补药品期间忌食牛杂中的白萝卜，最好也忌食牛杂。

3、牛杂胆固醇含量高，患有心血管疾病的人不要食用。正常人也不宜多吃。

4、空腹多吃牛杂会得胃病。

爱吃牛肉的饕客都知道，到日本旅游一定要品尝当地的日本和牛，其美味让人无不感叹「此物只因天上来，人间难得几回有」，纷纷表示吃过一次就回不去了!日本人除了相当重视牛只的养殖和照顾，养出了肥滋滋的精品牛肉，亦对于肉质有相当严谨的等级区分，不想花大钱当冤大头，你一定得先搞懂关于日本和牛的小知识。

认识日本和牛

日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，共有四个不同品种：黑毛和牛JapaneseBlack、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛JapaneseShorthorn跟无角和牛JapanesePolled，和牛便是这四种的通称，其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。

日本黑毛和牛

因拥有独特的血统，加上日本人相当重视牛只饲养方式，使得养出的和牛油花分布密而平均，有着独特的风味和质感，美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上，让和牛成为牛肉中的王者。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」，风味、肉质略逊日本和牛一筹，所以到餐厅用餐，务必注意菜单上的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。

和牛以其细腻的油花闻名全球。

和牛的等级评断

日本食肉格付协会JMGA将屠宰后，去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15个评级，从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

日本和牛的15个等级，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。

歩留等级(YieldGrade)

以字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级(Qualitygrade)

以数字1～5代表，分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定;4项会分开来给1～5的分数，数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者，例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良)，最后一项却是3(标准)，那么这块肉便只能得到A3的等级，标准可说是相当严苛。

1.油花比例及纹理分布：除了字母搭配数字，你也可能在菜单上看到No.10的等级标示，这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准，将牛肉油花分布的密集度分成12种，并相对应到1～5级，最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。

肉质等级对应至BMS的对照表。

BMS油花等级判定表(PIC：日本食肉格付协会)

日本人以「霜降」来形容分布密集的油花，而BMS主要就是依据霜降的纹路来进行评级。

因此，尽管都是A5级的牛肉，油花仍会有No.8～No.12的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见，开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜，购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。

2.肉质色泽的判定：根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级，其中No.3～No.5较佳。

3.脂肪品质及色泽：根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级，No.1～4较佳，乳白色的脂肪为最好的色泽，而越是偏淡黄色者则较差。

4.肌肉结实度：肉质则是从粗糙到软嫩评定成1～5级，不过即使是最嫩的5级肉，也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉，建议选择牛只较少运动的部位吧。

除了看等级看品牌也行

一般在餐厅里，大多会看到A3～A4等级的牛肉，顶级一点的和牛店也会贩售最高级的A5，价格也最高。如果你嘴馋想来点牛排，其实点A3就够了，偶尔与朋友聚会可以尝尝A4，至于A5……可以先勒紧裤带，再选个良辰吉日(例如加薪日)大肆挥霍一番。

除了以上的分级外，你一定也听过人称三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉：松阪牛MatsusakaBeef、神户牛KobeBeef，以及米泽牛(或近江牛，第三名是这两位在竞争)，便是从和牛中精选出来「高级中的最高级」!举神户牛为例，除了饲养方式、品种和产地的规范之外，还必须达到A4～A5才有资格被称做神户牛，而BMS则必须超过6级，甚至用嘴巴就能融化生肉上头的油花，唯有用入口极化才能形容，也造就了其不凡的身价。

滋贺县的近江牛。

而在前三名之后，还有宫城的仙台牛、岐阜的飞驒牛、长野的信州牛和冲绳的石垣牛等是各地区的知名和牛品牌，野是你品尝和牛的好选择。不过，即使三大和牛即使和其它和牛被评为同样的评级，价格和肉质也会硬生生高上不少!简单来说，三大和牛的A4级就会比飞驒牛、仙台牛的A4级更佳，而飞驒牛、仙台牛的A4级又会优于普通和牛的A4级...依此类推下去;下次想品尝和牛，点餐时务必注意菜单上的标示，才不会点错。

A5等级的飞驒牛，脂肪在室温下就会融化。

澳洲和牛等级介绍

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA(MeatStandardsAustralia)的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1～M9级，相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。

MSA和AUS-MEAT的等级对照。

下次到餐厅享用澳洲和牛，看到菜单上的Grade500或Grade5，你就知道谁比较高级了吧?绝不是数字大就比较好喔!不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。

澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDAPrime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了)，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

美国和牛介绍

美国极黑和牛在英文中通常叫作AmericanStyleKobeBeef或AmericanKobe，亦是在1991年从日本引进和牛精子，经过人工交配、繁殖，再照着日本的饲养方饲培育而出。虽然肉质嫩度略逊日本、澳洲和牛一筹，但带有独特的风味，品质也胜过一般USDA评级的美国牛;因为价格较低，一般火锅或烧肉店强打的极黑和牛多是指美国极和黑牛。

美国和牛会以AmericanWagyu、Americanstylekobebeef来标示。

美国极黑和牛由低至高分为Silver、Black、Gold三等级。一般来说，极黑和牛Gold的大理石油花(Marbling)等级大致上与澳洲和牛的M9～M10相近(约是日本和牛的A3);Black则是在澳洲和牛M6～M8的等级(大概等于日本和牛A2)。

各国牛肉等级比较表

认识了日本、澳洲和美国和牛之后，现在就来看看这三种的等级该如何对照，也加上市面最常见的美国牛USDA的等级提供给你参考!

美国牛肉、美国极黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等级对照表。

夫妻肺片，很多人一听这个名字以为真的有肺片而不敢吃。那么，夫妻肺片里有什么？夫妻肺片有哪些东西呢？

夫妻肺片里有什么

夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

原料：牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

夫妻肺片有哪些东西

五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

用料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

制法：

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

夫妻肺片营养及注意事项

夫妻肺片，温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。

其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低对人体有益的营养价值，故不相宜。

2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B，牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。

3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物，会干扰肝脏生物钟，可能会导致血糖水平不正常。

4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。