豆汁介绍

豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

豆汁做法

1.将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

豆汁特色

不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用，浆被用来再循环生产的发酵原料，豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐，麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，再经过把水分沥干，用羊油炒！

一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索性就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

老北京人爱喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，一般冬天都这么喝；或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝，一般夏天这么喝。现如今，走街串巷豆汁小贩都没有了，庙会上还偶尔见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了，他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

豆汁名人豆汁

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和起司一样，有人爱，有人不爱。

酸豆汁

过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。

俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。

据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉和甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。

人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

豆汁民间形式

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

护国寺小吃店以清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵，清真汤圆，艾窝窝，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黄等，炸货有蜜麻花，开口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，杂碎汤，鲜豆浆，杏仁豆腐，莲子粥等。该店制作的豌豆黄，艾窝窝，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火烧，豆馅烧饼，糖油酥，咸麻酱烧饼等，干稀、甜咸，蒸炸煮饺烙等近百个品种。

面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。

北京人喝豆汁儿，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色，自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

豆汁豆汁形成

那伙计说得不假，北京豆汁跟山东豆汁根本不是一回事。山东豆汁就是黄豆做豆腐的浆水，看起来白中透黄，喝起来香中带甜。北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。

豆汁豆汁叫法

喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有

位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。

豆汁承德豆汁

原料：绿豆、白矾、小米面、细粉条、羊尾油（或肉丝）。

〔工艺〕

磨制：将绿豆洗净，泡胀后捞出，再洗一遍，勾兑清水，爆磨磨制成浆。

沉淀：将磨好的浆汁放人缸中，加白矾、清水少许，搅拌均匀；静止20分钟后，将清水淘出，中间的一层便是豆汁，底层是精淀粉。

成型：对豆汁进行发酵处理，然后入锅加水熬制。

熬制：熬豆汁前先用羊尾油或肉丝烹锅，倒人豆汁后，加入小米面和细粉条。吃时，佐以各种咸辣小菜、烧饼、油条等。

豆汁功效禁忌

豆汁是老北京十三绝小吃之一，也是老北京人早餐必备的，其搭配最常见的就是焦圈儿。那么，豆汁和螃蟹能一起吃吗？豆汁和鸡蛋能一起吃吗？

豆汁和螃蟹能一起吃吗

豆汁是绿豆制作而成的，属于寒性食物，而螃蟹也是凉性的，若是边吃螃蟹边喝豆汁会引起腹泻的。

豆汁和鸡蛋能一起吃吗

首先说鸡蛋的营养价值是非常高的，含有丰富的高蛋白，矿物质的含量也比较高，而豆汁含有丰富的微量元素，可以清血利尿了，清热解毒了起到一个重要的作用，鸡蛋和绿豆之间是没有忌讳的，吃鸡蛋喝豆汁不但没有毒而且还会补充身体所缺乏的营养元素，是非常棒的，不过鸡蛋不能同豆浆一起食用，因为豆浆里面含有一种叫胰蛋白酶的物质对鸡蛋有排斥反应。

北京人为什么喜欢喝豆汁儿

单从豆汁的滋味口感来说，再糙的外地汉子喝一口豆汁都得喷。不过，北京本地“土著”好这口就不能光从这寻常的审味角度去评价了，这豆汁喝的是一种传统的承袭，是一种历史的延续。

豆汁初见于辽。五代时期，契丹主耶律阿保机征服奚族，在公元96年建立辽国，后以今北京为五京之一。契丹族御使奚、汉、渤海等民族，所部兼有农耕、游牧和渔猎，饮食方面也俱各方所长。辽人食肉量大，烹肉有濡肉(煮肉)、炙肉、腊肉、肉糜(肉粥)等多种制法，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。如此食性，恐怕连北方少数民族也不易妥当消化。虽然饮茶或许可以化解油腻之感，但一来茶叶贸易受中原限制，一旦双方交恶便会马上断档，二来，茶叶里的鞣酸与日常所食的羊肉相克，容易引起便秘。豆汁，于是就在这种背景下顺理成章地诞生了。

旧京卖豆汁有行商也有坐商，行商是从坐商处买来成品，再担去街巷叫卖，坐商就是粉房，等于销售副产品。豆汁可以生饮，酸味更明确。若再冰镇一下，因发酵过的绿豆淀粉没有沉淀，囗中颗粒感强，会更加利口。旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。

熬好的豆汁色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味浅下去很多，吃时还要就辣咸菜丝和焦圈，辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗，外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。

豆汁配焦圈，于北京人而言是日常的加餐，早点也可以有，其他时候就是点心和解暑饮料。热豆汁又能醒酒，酗饮后灌上一碗，只要能过嘴那关，胃里自然就熨帖很多。

豆汁虽然是绿豆做的，但是也是一种凉性食物。那么，豆汁能天天喝吗？豆汁会回奶吗？

豆汁能天天喝吗

可以天天喝，豆汁是老北京小吃经常有人每天早上就是一碗豆汁加焦圈儿。

豆汁看上去虽然不怎么样，但是营养价值可以与酸牛奶媲美，具有开胃健脾，清热解火去燥的功效。

豆汁会回奶吗

豆汁不会回奶，不过豆汁是凉性食物，对于哺乳期产妇来说慎吃，以免母乳喂养影响婴幼儿发育成长。

豆汁好喝吗

豆汁是将绿豆打成泥后发酵，再用水调和而成，其味道酸，但是第一次喝过的人表示难以形容，甚至与臭豆腐相似。

不过，对于老北京人来说豆汁不仅是老北京十三绝的小吃，更是一种时代的印记，熬好的豆汁色泽暗淡，入口很厚重，酸腐味道浅下去很多，配上辣咸菜丝或是焦圈都是不错的吃法。

豆汁能放多久

豆汁属于发酵的，一般当天喝完，若是实在喝不完可以放冰箱冷藏，不过时间不能太久，过了12小时可能就变味了。

豆汁，是老北京小吃，甚至有人说是老北京的回忆。那么，豆汁儿怎么做？豆汁怎么吃？

豆汁儿怎么做

说起北京的小吃就不能不提豆汁儿。能不能喝下这碗灰绿酸甘的浓汤常常被用来判断一个人是不是地道的老北京。用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的这种饮品味道怪怪的，外地人闻起来就觉得一股酸馊气，抿上一小口忍不住能喷出去。可老北京人好这口儿，且不分汉、满、回族，也不分贫贱富贵，老北京人长着一张“豆汁儿嘴”。

豆汁北京人会把它念成--豆汁儿，是一款传统的是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

现在有的店也自己制作生豆汁儿--先把绿豆浸泡在水中，然后去掉外皮，随后加水磨成细浆，等待发酵后即可。喝之前把生豆汁儿放在锅里烧开，随后倒入调好的玉米水淀粉。等待再次开锅，豆汁儿就从生豆汁儿变成了加入淀粉的浓稠豆汁儿，制作工序也就完成了。

豆汁怎么吃

据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“老北京”有句话“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特，若非长期接触，很难习惯。喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配!

豆汁儿能放蜂蜜吗

可以。并且可以治疗咽喉肿痛。

豆汁虽然是由绿豆制作的，但是酸酸的不是所有人都会喜欢的。那么，豆汁能放红糖吗？豆汁能空腹喝吗？

豆汁能放红糖吗

可以的。

豆汁是由绿豆加水制作后进行发酵，口感酸酸的，甚至有人与臭豆腐媲美。

若是有人喝不惯这种味道又担心浪费可以加红糖，毕竟绿豆和红糖并不相克。

豆汁能空腹喝吗

最好不要空腹喝。

豆汁一般是搭配焦圈儿或是馒头等淀粉类食物，若是空腹喝可能会对身体不利，时间长了有可能患有肾结石。

豆汁有什么好处

豆汁主要原材料绿豆是清热解火的功效，对于秋冬季节气候干燥时候，上火了可以喝豆汁。

另外，豆汁中富含蛋白质，粗纤维等元素，其营养价值不逊于酸奶，有开胃健脾的功效。

对于中老年人来说经常喝豆汁可以预防痴呆症，增强抵抗力的作用。

对于女性喝豆汁，可以调节内分泌，尤其是更年期综合症可以去火降噪，让皮肤白皙有光泽，不过不是所有的女性都喜欢这个老北京的味道。