汤水介绍

汤水是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。汤水是烹饪中最常用的辅料之一。汤水的做法很多，有荤有素，主要有鸡汤水、猪汤水、牛汤水、鱼汤水、蔬菜汤水等。汤水是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。做菜时凡需加水的地方换作加汤水，菜肴必定更美味鲜香。俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，汤水是鲁菜鲜味的来源。“善用汤水、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的汤水分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

汤水的功效与作用

（1）骨汤抗衰老骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

（2）鱼汤防哮喘鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

（3）菜汤抗污染各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

（4）鸡汤抗感冒鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

（5）海带汤御寒海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

汤水的分类

汤水一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴开水白菜。

汤水注意事项

1.煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，

就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2.煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3.瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4.煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5.煲汤最好不要放香料，最多加一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6.煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

7.要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8.饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

9.很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

汤水功效禁忌

空腹喝红糖姜汤水有补充能量、暖身驱寒的益处，但也有刺激胃部、影响血糖波动的弊端，健康人群可适量饮用但要控量，胃部疾病患者、糖尿病患者、儿童等特殊人群有不同的饮用禁忌情况

一、空腹喝红糖姜汤水的益处

1.补充能量方面：红糖含有丰富的碳水化合物，每100克红糖约含90克左右碳水化合物，能为人体快速补充能量。姜本身不含大量供能物质，但二者搭配空腹饮用，对于因空腹导致能量不足，出现头晕、乏力等情况的人群，可迅速缓解。例如，从事高强度体力劳动前空腹喝适量红糖姜汤水，能有效维持体力。从科学研究来看，人体在空腹状态下血糖可能偏低，红糖中的碳水化合物转化为葡萄糖被人体吸收，可提升血糖水平，为身体各项机能运转提供能量支持。

2.暖身驱寒方面：姜中的姜辣素等成分能刺激人体的血管扩张，加速血液循环。空腹饮用红糖姜汤水后，这种暖身效果较为明显。对于体质偏寒，尤其是冬季空腹时容易感觉寒冷的人群，能起到很好的驱寒作用。有研究表明，饮用红糖姜汤水后，人体体表温度在一定时间内会有所升高，这是因为其促进了血液循环，加快了身体产热过程。

二、空腹喝红糖姜汤水的弊端

1.对胃部的影响：红糖属于甜食，空腹大量饮用会刺激胃黏膜分泌过多胃酸。姜也有一定刺激性，对于本身就有胃部基础疾病的人群，如胃溃疡、胃炎患者，空腹喝红糖姜汤水可能会加重胃部不适，引发胃痛、反酸等症状。正常人群空腹大量饮用，也可能导致胃部不适，因为过多的胃酸分泌会破坏胃内环境平衡。例如，有胃炎病史的人空腹喝了红糖姜汤水后，可能会出现明显的上腹部隐痛、烧心等症状。

2.血糖波动方面：红糖中的糖分吸收较快，空腹饮用后会使血糖迅速升高。对于糖尿病患者等特殊人群，会打乱血糖的稳定控制。健康人群长期空腹大量饮用，也可能增加患糖尿病的风险，因为频繁的血糖波动会影响胰岛素的正常分泌和作用。比如，糖尿病患者空腹喝了红糖姜汤水后，血糖可能在短时间内大幅上升，难以控制在正常范围内，对病情控制不利。

三、不同人群空腹喝红糖姜汤水的情况

1.健康人群：一般健康人群可以适量空腹饮用红糖姜汤水，但要注意控制量，每次饮用红糖姜汤水的量不宜过多，红糖的量建议控制在10克以内，姜的量也不宜过多，以免对胃部造成刺激。例如，在寒冷的早晨，偶尔空腹喝一小碗（约200-300毫升）红糖姜汤水是可以的，能起到一定的暖身和补充能量作用，但不宜长期频繁大量饮用。

2.特殊人群

胃部疾病患者：患有胃溃疡、胃炎等胃部疾病的人群不建议空腹喝红糖姜汤水。因为红糖和姜的刺激性可能会加重胃部炎症、损伤胃黏膜，导致病情加重。这类人群如果想要暖身或补充能量，可以选择一些温和易消化的食物，如温牛奶等。

糖尿病患者：糖尿病患者绝对不可以空腹喝红糖姜汤水，因为红糖中的大量糖分可导致血糖急剧升高，严重影响血糖的控制，甚至会引发糖尿病酮症酸中毒等严重并发症。这类人群如果需要补充能量或驱寒，可以咨询医生，选择合适的代用品。

儿童：儿童消化系统发育尚不完善，空腹喝红糖姜汤水容易刺激胃肠道，引起不适。一般不建议儿童空腹饮用红糖姜汤水，若要使用，需在医生指导下，严格控制用量和浓度。例如，3岁以下儿童尽量避免饮用，3岁以上儿童如需饮用，红糖量应更少，且要确保饮用后无不适反应。

来月经可以喝姜汤水，姜汤水具有活血化瘀、驱寒暖宫等作用，可以预防以及缓解经期痛经的问题，促进经血顺畅的排出，具有很好的调经的效果。但是如果月经量正常或者比较多时，不建议喝姜汤水，以免引起月经量过多、经期延长等。

平时要注意经期的保暖，不要受凉等。

银耳红枣枸杞桂圆百合煲出的汤水发红可能是正常的，也可能存在异常情况，比如食材本身的颜色、烹饪方式、食材变质等。

1.食材本身：红枣、枸杞、桂圆等本身就有一定的天然色素，在炖煮过程中释放出来，使汤水呈现红色，这通常是正常的。

2.烹饪时长：长时间的炖煮可能导致食材中的色素充分溶解，从而使汤水颜色加深变红。

3.食材比例：如果红枣、枸杞等颜色较深的食材用量较多，也容易让汤水更红。

4.食材变质：若部分食材变质，可能产生异常的颜色变化，导致汤水发红。

5.容器影响：使用了可能导致食材变色的容器进行炖煮，也会出现汤水发红的情况。

总之，银耳红枣枸杞桂圆百合煲的汤水发红不一定意味着有问题，但如果汤水有异味、食材有异常，或者食用后身体不适，应停止食用。

四岁小孩在服用清热化痰的中药期间，不建议自行喝葱须姜汤水退烧。因为可能影响药效、加重病情、引起肠胃不适等。

1. 影响药效：中药成分复杂，葱须姜汤水的成分可能与正在服用的清热化痰中药相互作用，降低原有药效。

2. 加重病情：如果孩子是风热感冒或肺热导致的发热咳嗽，葱须姜汤水属温热性质，可能会加重病情。

3. 肠胃刺激：孩子肠胃功能较弱，同时服用多种药物或汤水，可能对肠胃造成刺激，引起呕吐、腹泻等不适。

4. 个体差异：每个孩子的体质不同，对药物和汤水的反应也不同，无法一概而论。

5. 延误治疗：自行使用葱须姜汤水退烧，可能掩盖病情，延误正规的诊断和治疗。

总之，孩子发烧时应谨慎处理，不建议自行使用葱须姜汤水退烧，以免影响治疗效果。建议及时就医，在医生的指导下进行治疗。