腊鸡怎么腌制？

腊鸡，是我们过年前，冬至前后时间，都会腌制的食物。不少人困惑，腊鸡怎么腌制？关于，腊鸡怎么腌制？腊鸡的腌制方法。小编来为您一一解答！

腊鸡怎么腌制

1.炒盐：按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

2.制卤：有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3.抹盐：先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

4.初腌：将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5.复腌：将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

6.叠坯：将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

7.晾挂：将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

腊鸡的腌制方法

一、选鸡以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

三、整形先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腌制这是决定腊鸡质量优劣的关键。

腊鸡的营养价值

大家都知道，只有不饱和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄榄油等)对我们人体是有好处的，而腊鸡中的脂肪，因为它是动物脂肪酸，所以为饱和脂肪酸，对我们人体非常不利，甚至有些人还会因为食用动物油而中毒腹泻。鸡肉制成腊鸡后，营养成分大量损失，之前鸡肉里的维生素和微量元素等几乎完全丧失，还有瘦肉里的维生素B1、B2，维生素C等含量几乎为零。可以说腊鸡基本上除了有可以吃的作用外，它没有一点营养成分，并且，但是吃，也对人体非常不利，可以说是有百害而无一利。但是，也不是说一点也不让吃，可以少吃，偶尔吃，做菜时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了。

腊鸡中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊鸡选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

腊鸡是传统的腌制美食，不少地区每到过年都会腌制腊鸡、腊鸭等。也有人困惑，腊鸡太咸怎么办？关于，腊鸡太咸怎么办？腊鸡腌制的咸了怎么办？小编来为您一一解答！

腊鸡太咸怎么办

腊鸡本身咸味重，煮鸡汤的时候可以多放些水，煮好之后分两份，一份煮冬瓜汤，另一份冷藏起来转天下个面条什么的，味道好极了。当然，也可以事先把腊鸡用清水浸泡去除一部分咸味啦。

腊鸡腌制的咸了怎么办

腊鸡腌制咸了，最好的方法就是煮汤。冬天喝些汤水，可以很好的补充身体里流失的水份。绿豆莲子和冬瓜都是清热祛火减肥瘦身的食材，加上放养土鸡制作的腊鸡一起煲汤，滋味鲜美营养丰富。腊鸡经过腌制本身就滋味十足，不用繁琐的调味和烹饪，简简单单就可以制作出很多种美食。快节奏的生活里，冰箱中备一只腊鸡，分分钟变大厨做出美味快手菜。

绿豆莲子冬瓜腊鸡汤

绿豆和莲子都炖酥了，鸡肉恰到好处的酥而不烂，表皮的颜色非常好看。腊香扑鼻，绿豆莲子冬瓜都入味，鸡肉更是鲜美。切了两只鸡翅两只鸡爪一只鸡腿，足够煲一锅靓汤啦。

用料：绿豆，莲子，冬瓜，腊鸡，生姜，小葱，料酒，清水

做法：

1.绿豆和莲子各一小把，洗净放入电压锅清水浸泡。泡绿豆的时候把鸡切好，生姜去皮洗净切片，一并放入电压锅，加入清水，腊鸡本身有咸味，水量可以稍微多些。盖上电压锅开始煮汤，上汽后再煮15到20分钟左右。

2.煮鸡汤的时候来切冬瓜和葱花。冬瓜块的厚度两厘米，不要太薄了容易煮化。

3.煮好的鸡汤捞去浮沫倒入砂锅。把冬瓜块也放进砂锅里。加两匙料酒，盖上盖子大火煮开转小火闷煮五分钟左右，冬瓜变透明即可。

腊鸡的制作方法

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

腌制腊鸡的注意事项

1、腊味是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

近期正是腌制腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭的时候。每天都能在街道上，看见晾晒鸡鸭鱼肉的。不少人困惑，腌好的腊鸡发臭怎么办？关于，腌好的腊鸡发臭怎么办？腌好的腊鸡有臭味怎么办？小编来为您一一解答！

腌好的腊鸡有臭味怎么办

刚刚腌制好的腊肉有臭味，可以放入白酒中浸泡，在用温水清洗后在凉晒，或者是煮熟之后再风干，煮的时候敞开锅盖，多放料酒和葱姜大料，遮盖臭味，然后在太阳底下暴晒。若这样还是不能除去臭味，小编建议大家最好不要食用了，可能是鸡肉本身就坏了。

腌好的腊鸡发臭怎么办

有臭味就是食物已经开始变质发霉了，不能吃了，如果吃了发霉变质的食物，对身体有害。腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食品腐败变质还增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。食入腐败变质的食物可致人体不良反应，甚至中毒。这方面的报告与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒、食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。

腊鸡如何做好吃

1、黄灯笼蒸腊鸡：

准备的食材有：腊鸡一只，茶油适量，豆豉少许，黄灯笼辣椒适量，鸡精少许，首先将腊鸡剁成小块，放在清水里浸泡，因为经过长时间腌制的腊鸡包含有很多盐分，所以先用清水将一些盐分浸泡出来，浸泡半个小时后放在烧开的水里再煮一会儿，不用太久，约10分钟即可。接下来将茶油烧热，鸡块倒下去爆香，倒入豆豉，适量的黄灯笼，大火翻炒均匀，再加少许清水，盖上锅盖，用大火烧开，然后全部倒入容器里，放在蒸锅里再蒸十分钟左右，最后加入少许的鸡精，搅拌均匀即可食用。一点没有夸张，这样做出来的腊鸡味道真的很辣，很多川菜在这道黄灯笼蒸腊鸡面前也都觉得褪色许多，喜欢吃辣的朋友不妨试试。

2、酸辣腊鸡腿：

酸辣腊鸡腿也是一道味道十足的菜肴，加入了八角、丁香、茴香、桂皮等香料，使得腊鸡的味道更香。这道菜只采用了腊鸡的一部分——鸡腿，鸡腿放在一个容器中备用，将上述所说的香料都放进锅里，再加适量的清水和酱油，倒在锅里大火煮开，再煮10分钟左右，待煮过的香料水完全变凉之后加入适量的食盐，稍稍多一些，再加料酒，搅拌均匀后倒入鸡腿里，进行腌制，约4天左右，使其充分入味。期间定期翻动一下，使其入味均匀，而且保证鸡腿都被香料水所浸泡。

腌制好了的鸡腿将水分沥干，放在通风口，将其风干，一般5天左右即可，最后的烹饪，将鸡腿切成小丁，锅中油烧至7成热后倒进去，大火翻炒，然后将姜蒜末倒下去和剁椒一起炒，一定要翻炒均匀，使鸡腿肉充分入味，最后加入一点点的生抽和清水，盖上锅盖焖煮片刻，然后加入葱段，翻炒均匀，出锅装盘，在表面撒上一些葱花点缀，就完成了这道酸辣腊鸡腿。香醋的用量要注意，不要加太多，虽说是酸辣味，但是主要还是以辣为主，经过实践证明，加少许的醋做出来的这道菜味道更佳。

腊鸡是一款经过腌制的美食，不仅味道非常香，而且还特别开胃下饭。不少人困惑，腊鸡怎么做好吃？关于，腊鸡怎么做好吃？腊鸡的做法大全介绍。小编来为您一一解答！

腊鸡怎么做好吃

1、黄灯笼蒸腊鸡：

准备的食材有：腊鸡一只，茶油适量，豆豉少许，黄灯笼辣椒适量，鸡精少许，首先将腊鸡剁成小块，放在清水里浸泡，因为经过长时间腌制的腊鸡包含有很多盐分，所以先用清水将一些盐分浸泡出来，浸泡半个小时后放在烧开的水里再煮一会儿，不用太久，约10分钟即可。接下来将茶油烧热，鸡块倒下去爆香，倒入豆豉，适量的黄灯笼，大火翻炒均匀，再加少许清水，盖上锅盖，用大火烧开，然后全部倒入容器里，放在蒸锅里再蒸十分钟左右，最后加入少许的鸡精，搅拌均匀即可食用。一点没有夸张，这样做出来的腊鸡味道真的很辣，很多川菜在这道黄灯笼蒸腊鸡面前也都觉得褪色许多，喜欢吃辣的朋友不妨试试。

2、酸辣腊鸡腿：

酸辣腊鸡腿也是一道味道十足的菜肴，加入了八角、丁香、茴香、桂皮等香料，使得腊鸡的味道更香。这道菜只采用了腊鸡的一部分——鸡腿，鸡腿放在一个容器中备用，将上述所说的香料都放进锅里，再加适量的清水和酱油，倒在锅里大火煮开，再煮10分钟左右，待煮过的香料水完全变凉之后加入适量的食盐，稍稍多一些，再加料酒，搅拌均匀后倒入鸡腿里，进行腌制，约4天左右，使其充分入味。期间定期翻动一下，使其入味均匀，而且保证鸡腿都被香料水所浸泡。

腌制好了的鸡腿将水分沥干，放在通风口，将其风干，一般5天左右即可，最后的烹饪，将鸡腿切成小丁，锅中油烧至7成热后倒进去，大火翻炒，然后将姜蒜末倒下去和剁椒一起炒，一定要翻炒均匀，使鸡腿肉充分入味，最后加入一点点的生抽和清水，盖上锅盖焖煮片刻，然后加入葱段，翻炒均匀，出锅装盘，在表面撒上一些葱花点缀，就完成了这道酸辣腊鸡腿。香醋的用量要注意，不要加太多，虽说是酸辣味，但是主要还是以辣为主，经过实践证明，加少许的醋做出来的这道菜味道更佳。

腊鸡的做法大全介绍

1.选料：选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

2.宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

3.腌制：将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。

4.烘制：将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。

5.晒制：在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。

6.保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变质。

黄灯笼蒸腊鸡的好吃做法

腊鸡的做法所需要准备的食材和调味料：腊鸡、茶油、豆豉、黄灯笼辣椒、鸡精。做法：

1.将腊鸡切成块状，放入水里浸泡掉表面的盐分，大概浸泡30分钟即可

2.然后将水倒入锅里烧开后再煮一会，大概煮十分钟就可以

3.将茶油倒入锅里烧热后放入鸡肉爆出香味

4.倒入豆豉，再放入黄灯笼辣椒，大火快速翻炒，翻炒均匀即可倒入清水

5.倒入少许清水即可，盖好锅盖大火烧开

6.倒入容器中，再放入锅里蒸十分钟

7.再放入少许鸡精搅拌均匀就可以吃了。

贴心提示：这道菜特别辣，一点都不夸张，爱吃辣的朋友千万别错过。鸡腿肉腌制好后要控干水，然后放再通风处吹干，大概一周即可烹制。