做豆瓣鱼放什么调料

豆瓣鱼是四川地区特色传统名菜，属于川菜系，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。

做豆瓣鱼放什么调料

1、鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱。

2、锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用。

3、锅里烧热少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出红油。

4、加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高汤的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以。

5、加入少许糖，放入料酒，再倒入醋。

6、烧开酱汤后，放入鱼焖煮大约15分钟，视鱼大小定，因为鱼是没有炸过的，所以放下以后不要随意翻动，中途翻一次就可以啦。

7、最后收汁浓稠的时候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一会即可出锅。

豆瓣鱼的常见做法

豆瓣鱼做法一

1、鲫鱼治净，加入料酒和盐抹匀（分量外的料酒和盐），一边儿腌着。

2、糖、老抽、生抽和料酒放进小碗，搅拌均匀备用；

3、葱姜蒜切碎备用，豆瓣酱剁碎备用；

4、调好水淀粉备用。

5、腌过的鱼，均匀扑上一层干面粉；

6、锅中入油，烧至大约6成热时，下入鲫鱼，入锅前抖掉多余的面粉；

7、煎至两面金黄；捞出沥油备用；

8、锅中留底油，爆香姜蒜末；

9、下入豆瓣酱，煸炒至出红油；

10、加入调味汁，煸炒均匀；

11、加入鸡汤烧开；

12、下入鲫鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味；

13、盛出鱼，摆盘；

14、锅中汤汁煮沸后，加入适量水淀粉，推出适当的浓稠度；

15、熬煮至汤汁出泡泡时，烹入陈醋；

16、加入葱花，关火；

17、将汤汁浇在鱼身上，即可。

豆瓣鱼做法二

1、泡红椒切段、泡姜切片、泡青菜切细、蒜切片、葱切段，姜切细，准备一大勺郫县豆瓣酱。备用。

2、市场购回的新鲜大鱼皖鱼鱼腩，已切成均匀的段，回家用清水清洗干净。

3、将面粉装入盘中，将腌好的鱼一块块放入面粉中裹上面粉。

4、开小火，用一片生姜在铁锅内擦一遍，倒入食用油，将裹上面粉的鱼一块块放入油锅中煎，煎黄一面用筷子翻动煎另一面，煎好放入盘中。

5、利用铁锅煎鱼剩下的油，开中火，放入泡红椒、泡姜、泡青菜、蒜炒香，加郫县豆瓣酱迅速翻炒，加水，加盖，煮开后再煮5分钟，让味道充分溶在水中，再加入白糖。

6、中火改小火，将煎好的鱼肉一块块放入，再开中火煮1分钟入味，撒上葱段，关火。

7、撒少许鸡精用铲推匀，装盘。

豆瓣鱼做法三

1、鱼切块，加盐和酒码味。泡姜，泡辣椒，葱、姜、蒜、切碎备用。

2、锅中放油，油热后放入切碎的泡姜，泡辣椒，葱、姜、蒜、和豆瓣酱炒香。

3、然后加水烧开水开后放入鱼块。

4、鱼煮熟后捞出放在碗里，剩下的汤汁加入盐、白糖、花椒、鸡精、醋、调味，然后水淀粉勾欠，浇在鱼肉上。最后撒上青红辣椒碎和葱花即可。

腌腊鱼咸淡很合适，入味香醇，很开胃很好下饭，喜欢那股农家的烟熏味。那么腌腊鱼放什么调料?腌腊鱼放什么调味品?

腌腊鱼放什么调料

1.佐料：主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、食盐、酱油、白酒、糖、味精等。

2.原料配方：每100千克猪肉加食盐7－8千克，白酒0.8－1.2千克，红糖熬制的糖水0.5－0.6千克，花椒面100－120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成）120－150克。

腊鱼的腌制方法

准备

1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制

1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。

2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

入味

1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。

2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。

4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。

熏制

1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。

3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。

4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。

风干

1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。

2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。

3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。

食用

1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

豆瓣酱是我们在家里常用的调料品，做菜是少不得它，它的味道特别鲜美，味道浓烈，特别适合做荤菜类，但是它煲汤也特别好吃，豆瓣酱的用量不同，菜的口味也会有所不同。

豆瓣酱的品种有哪些

豆瓣酱这味调料是川菜之魂，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。

豆瓣酱的品种有海天豆瓣酱、中味豆瓣酱、李锦记豆瓣酱、丹丹豆瓣酱、郫县豆瓣、恒顺豆瓣酱、绍丰豆瓣酱、珠江桥牌豆瓣酱等。

郫县豆瓣

郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

海天豆瓣

海天是黄豆酱。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

黄豆酱和豆瓣酱的区别

二者口味不同。黄豆酱的味道相对比豆瓣酱的味道浓厚了一点。黄豆酱一般使用在炸酱面中作为调味料，豆瓣酱是可以用辣椒制作，黄豆酱可以有效的补充蛋白质的成分。

有些人喜欢吃酱牛肉，会自己在家动手做，味道一点不比外面的差。那么酱牛肉用什么调料?酱牛肉的配料有哪些?

酱牛肉用什么调料

把酱牛肉要用的所有调料分为三类，即香料类、酱类和提味类。

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

酱类：东北豆瓣酱、郫县豆瓣辣酱、老抽、生抽、蚝油

提味类：白酒、黄酒、冰糖、洋葱

酱牛肉的配料有哪些

大料、茴香、肉桂、香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。谈及酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱牛肉只用豆瓣酱，如北京干黄酱或东北豆瓣酱（东北大酱中常见的一种），但更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱那样咸。而郫县豆瓣辣酱，在四川以及台湾红烧牛肉面里很常见，与东北豆瓣酱联合使用，可使卤汁别有一番风味。老抽、生抽、蚝油是卤汁的主体，白酒加黄酒可以去腥增香。

酱牛肉的做法

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

郫县豆瓣酱，可以说是家庭做菜中用得最多的了，尤其是一些喜欢吃辣的人最爱。那么，郫县豆瓣酱能做什么菜？郫县豆瓣酱怎么吃？

郫县豆瓣酱能做什么菜

水煮肉片

1、里脊肉横切大片，青菜切条，蘑菇撕成小条。

2、里脊肉加少许淀粉，盐，生抽，食用油腌制15分钟左右。淀粉不要多，多了到时候汤就成了糊糊了。薄薄一层淀粉就行!

3、腌制的时间我们来把蔬菜焯水。先下不好熟的蘑菇，快熟的时候下青菜，最后都熟了一起捞出。

4、另起锅下油烧热之后下葱姜蒜爆出香味。加郫县豆瓣酱炒出红油之后，加入生抽，水煮开。

5、下蘑菇和青菜。拨开一片空挡，肉片一起下入，用筷子之字形打散。肉片一变白立即关火。整个涮的过程不到一分钟。煮久了就老了!千万把握时间。

6、盛出菜之后撒上芝麻、辣椒末。锅里小火花椒热油，花椒烧黑之后，洒在辣椒末、芝麻上，激发香味。OK!

回锅肉

1、冷水，整块五花肉放锅里煮。盖上盖子哈!

2、煮的功夫来切菜，蒜苗切段，粗的部分用刀拍一拍，拍散一点好入味。红椒切丝。

3、水开后差不多20分钟，肉能用筷子扎穿，就煮好了。晾凉到你能接受的手感，切片。

4、接下来就是炒，炒就很简单了，锅里不放油或者就放一点点的油。煸肉片。煸到肉片金黄之后放入蒜苗和红椒……喜欢干香就多煸一会儿，蒜苗炒软之后放入郫县豆瓣酱放一点生抽、料酒。炒匀就可以出锅了。

除此之外，还有麻婆豆腐、尖椒肉丝、鱼香肉丝、麻辣香龙虾、炝锅腐竹等100多道菜。

郫县豆瓣酱怎么吃

郫县豆瓣实际上分为2种：熟豆瓣酱和生豆瓣酱。

“熟豆瓣酱”主要用于佐餐，跟老干妈类似，开盖即食，下饭，作蘸料，佐餐均可，例如平时食用的豆瓣蘸水、金钩香油豆瓣等。

“生豆瓣”则是厨房调味品，需要做菜时配合调料一起使用。我们一般意义上指的“郫县豆瓣”就是指“生豆瓣”，现在各大超市常见的郫县豆瓣也以生豆瓣为主，如红油豆瓣，一级豆瓣等。

郫县豆瓣酱用的最多的是炒菜和烧菜用。例如炒菜，一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出香味，然后放肉和菜。炒熟即可起锅。

如何挑选郫县豆瓣酱

首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎，免剁，很方便)，另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。

其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。

要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。