看看鱼露的功效与作用

我们在平时做饭的时候都会用到各种各样的调味品，什么油盐酱醋都会用到，有了这些调味品，食物才会更有味道，那么大家知道鱼露吗，它也叫鱼酱油，这一调味品在广东，福建一带是很有名的，它的风味也是很独特的，有咸味的和鲜味的，下面我们就来看看鱼露的功效与作用。

生活中应该都离不开各种味道的调味品，在各种各样的调味品中，常见的就有鱼露，不知道大家对于鱼露了解吗，这在南方是很常见的调味品，它的味道是很鲜的，今天我们来了解鱼露的功效与作用。

营养成分

虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。

风味成分

鱼露作为一种广东，福建地区的汉族传统调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味。一般认为，鱼露的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，咸味主要以氯化钠为主。但是，鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的，它是由水产原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的。鱼露主要包括一些物质：氨基酸、肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物。

烹调菜谱

鱼露南瓜

材料

青芦笋100克（切成小条），南瓜100克，粉丝50克，鲜冬菇50克，云耳20克（浸水），豆豉半汤匙，鸡上汤150毫升，鱼露1汤匙，砂糖l茶匙，鹅帝1汤匙（切碎），洋葱1汤匙（切碎），生油2汤匙。

做法

1、南瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。

2、粉丝用清水浸，备用。鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。

3、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。

4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。

鱼露凉面

材料

鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄

做法

1、取一汤锅，放入鸡蛋面烫熟后捞起。

2、法1的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。

3、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。

鱼露的功效与作用有很多，含有很多种我们身体需要的氨基酸，它的味道是很浓，很鲜的，因此是很受当地人喜欢的，鱼露的用处也已经很多了，在很多的菜肴中都能够添加一些鱼露，让食物更有味道，更鲜美，大家在平时做菜的时候不妨放一些鱼露。

中国料理爱用酱油、味精、盐调味，而在东南亚的越南、泰国和菲律宾等地，则有一款重要程度媲美中国酱油的酱料：鱼露(FishSauce)。

鱼露怎么来的

无论是家庭料理、或是外头的餐厅，几乎都会使用滋味酸甜的鱼露来提味，例如泰式咖喱、打抛猪、越南春卷、河粉等知名的东南亚料理都会靠鱼露提鲜。很有趣的是，鱼露本身的味道并不讨喜，很多中国人无法接受那特殊的腥味，但其入菜之后却吃不出起初的腥味，反而能大大增添美味!这全是因为经过发酵制成的鱼露富含麸胺酸，有一股特殊的鲜味(umami)，让菜肴风味更醇厚。

传统制作方式会把鲜鱼(通常是鯷鱼)和盐巴以层层堆叠的方式放入缸子或木桶中腌渍，并把容器置于外头经过白天日晒、晚上密封，让微生物分解鱼肉;经过数个月至半年以上，再过滤发酵后释出的汁液，便是所谓的鱼露。

鱼露的使用和保存

经过腌制、发酵而成的鱼露带有浓烈的怪味，相当呛鼻，不过只要搭配糖、醋、柠檬汁、香草或其他香料，就别有一番风味。鱼露本身富含鲜味，带有咸味及天然甘甜，有助于提鲜又不至于死咸，仅需搭配少许盐巴调味，不用另外添加味精就很美味;但因为各品牌的鱼露咸度不同，在料理时可以慢慢调整味道，视情况酌量添加盐巴，才不会让料理过咸。若首次接触鱼露的人还是不知道该怎么用，建议可以先以鱼露代替酱油入菜，清蒸、热炒、腌料、凉拌或调酱料都ok!

若害怕鱼露的腥味，可以搭配少许柠檬汁，吃起来会非常清爽。

保存技巧：一般来说，鱼露放在橱柜阴凉处即可，若开封后却极少使用则需要放入冰箱冷藏。要注意的释，鱼露的颜色变深并不是腐坏了，若没有产生结晶和腐臭味，仍可使用，只要稍微减少用量，味道就不会太浓重。

鱼露挑选的3个重点

POINT1看包装：

建议挑选玻璃瓶装者佳，因品质较佳的鱼露通常会以玻璃瓶盛装。

POINT2看标示：

鱼露多产自泰国、菲律宾和越南，通常越南的鱼露品质会较好。除了产地，成分也很重要，传统的鱼露单纯是以鱼和盐巴制成，不过现在许多厂商则会添加甜味剂、香料或防腐剂来提升风味、压低成本，建议多看标示挑选成份较单纯的鱼露。

氮含量亦是挑选指标之一，鱼露会依氮含量多寡来区分等级，含量越高代表氮、蛋白质的浓度越高、风味越浓郁。购买时可以看氮含量来挑选，基准含量是30°N，通常数字越高品质越佳、价格也越高，不过并不是所有品牌都会标示出氮含量。

不同氮含量(°N)的鱼露。

POINT3看颜色：

鱼露一般为琥珀红色，质地明亮清澈而不混浊、没有悬浮颗粒。当然颜色会因为制程长短有深浅差异，并不影响品质，不过你可以依颜色来推测味道的浓淡：例如颜色较深的鱼露，代表曝晒时间较久，风味较浓重、也更有层次，闻起来反而较不刺鼻、腥味低。

从鱼露的颜色深浅可以判断味道的浓淡。

自制越南经典酱汁水蘸汁

水蘸汁是一款越南相当经典的沾酱，将鱼露加入柠檬汁、辣椒、醋和糖混合而成，结合了酸、甜、咸和辣，加上醇厚的鲜味，如此完美，夫复何求?

食材：鱼露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、柠檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜头1～2办、红辣椒1～3小段、(选择加入)麻油、香油1-2汤匙、洋葱末适量

做法：蒜头切末、红辣椒切小段。过滤清水稍微加热，加入放溶解均匀，再把其他所有食材混合在一起就完成啰!

鱼露是烹饪的调味品，有时候用完了又走不开，急需要用。那么鱼露可以用什么代替?鱼露可以用蚝油代替吗?

鱼露可以用什么代替

其实鱼露和酱油是有些相似的，但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味，所以无法真正替代鱼露，只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品，当然，大家还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验，比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品，能够带来水产品独特的鲜香体验。而且由于鱼露现在被证明和癌症拖不了关系，有很大的可能性会导致胃癌、鼻咽癌等，因此寻找鱼露的替代品是很有必要的，尤其是对于一些在菜肴中习惯添加鱼露的地区，更要减少它的食用，用其他健康的调味品来替代。

鱼露的营养价值

鱼露在发酵的过程中，也还是产生了不少营养物质的，在鱼露中含有18种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。

同时，鱼露中还含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。鱼露不仅营养元素比较多，而且它所含的呈味性肽，氮含量也比较高，造成它独特而且浓郁的风味，在烹饪时使用它可以掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味等，帮助食欲不振的人增强食欲，是做开胃菜不错的选择。

鱼露致癌吗

鱼露会致癌，虽然鱼露是一种传统的调味品，但是现在还是有不少研究发现它与癌症存在着紧密的关系，胃癌、鼻咽癌等都是经常食用鱼露的人可能患上的癌症。根据流行病学调查发现，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发，有专家研究证明，细胞当中的鱼露含量为62．5微升／毫升浓度时即可引发染色体畸变，而一位香港的生物学家从鱼露中曾分离出r亚硝胺成分，这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的，当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。

鱼露经过比较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，这些会直接引发癌变，而且鱼露食盐量在30％左右，这其中大量的硝酸盐和亚硝酸盐都会被人体吸收，从而导致食管及胃的上皮化生和变性而引发癌症的发生。

纯露是通过蒸馏植物得到的花水或植物水，功效与作用有补水保湿、舒缓修护、控油祛痘等。

1.补水保湿

纯露以小分子结构快速渗透皮肤表层，为角质层补充水分，尤其适合干燥、缺水性肌肤。例如玫瑰纯露含多糖类物质，可形成锁水膜，减少水分蒸发。

2.舒缓修护

洋甘菊、金盏花等纯露含黄酮类及红没药醇成分，能缓解晒后泛红、敏感肌刺激反应，降低皮肤神经敏感度，增强屏障功能。

3.控油祛痘

茶树、迷迭香纯露含单萜烯类化合物，可抑制皮脂腺过度分泌，配合水杨酸衍生物溶解毛孔角栓，对粉刺型痤疮有辅助改善效果。

藿香露具有芳香化湿、和中止呕、发表解暑等功效，其主要成分藿香具有抗病毒、抗菌等作用，可通过皮肤吸收，能调节体温、缓解疼痛、改善睡眠等，还具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖等作用，口服，一次5~10毫升，一日3次，孕妇、儿童等需遵医嘱，不能与酮康唑等药物同时使用，也不能长期大量服用，服用后若出现不适需及时就医。

藿香露具有芳香化湿、和中止呕、发表解暑的功效。用于治疗湿阻中焦、脘痞呕吐、暑湿表证、湿温初起、发热倦怠、胸闷不舒、寒湿闭暑、腹痛吐泻、鼻渊头痛等症状。

藿香露的主要成分是藿香，藿香具有抗病毒、抗菌、促进胃液分泌、增强消化功能等作用。藿香露中的有效成分可以通过皮肤吸收，起到调节体温、缓解疼痛、改善睡眠等作用。藿香露还具有一定的抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖等作用。

藿香露的使用方法是口服，一次5~10毫升，一日3次。使用藿香露时需要注意，孕妇、哺乳期妇女、儿童、年老体弱者应在医师指导下服用；对藿香露过敏者禁用，过敏体质者慎用；藿香露性状发生改变时禁止使用；儿童必须在成人监护下使用；请将藿香露放在儿童不能接触的地方；如正在使用其他药品，使用藿香露前请咨询医师或药师。

需要注意的是，藿香露不能与酮康唑、伊曲康唑、红霉素、克拉霉素等药物同时使用，否则会降低药效或增加副作用。藿香露也不能长期大量服用，否则会引起头晕、恶心、呕吐、腹泻等不良反应。在服用藿香露期间，应避免食用辛辣、油腻、生冷等食物，以免影响药效。如果服用藿香露后出现不适症状，应立即停止服用，并及时就医。