酸辣泡菜的腌制方法有哪些

在韩国的一些地区大家非常流行使用泡菜，而且每家每户几乎都有泡菜的腌制方法，其实咱们中国人也有喜欢吃泡菜的，那么对于很多喜欢吃泡菜的朋友们，不得不去很多正宗的，韩国餐馆，那么，今天就为大家介绍一道酸辣泡菜的腌制方法。

把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒、辣椒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。

白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

上面介绍的酸辣泡菜的腌制方法，不单单自己可以在家里制作而成，而且不需要，不需要太长的时间以及浪费自己的精力，可以在节假日的时候来自己制作，有兴趣的朋友快来尝试一下吧。

说到泡菜大家一定会想到韩国，其实中国人也非常喜欢泡菜，而且各类泡菜品种多、味道口感都十分不错，其中营养丰富而且便宜的白萝卜便是制作泡菜的最佳选择之一。

腌渍萝卜泡菜难吗？一点也不，只是较费时，因为萝卜外皮带有辛辣味，要去除这些味道就得花费一些时间，而且所有的步骤不能省略。一次腌上四五条白萝卜多吗？不会，就算人口少至少也腌渍两条吧，费时两天才能完成，腌渍一条只剩一碗的量真的太费工了。虽说要两天，其实也不算太难，洗切再盐渍费时半日，压制时间得一天一夜，再做曝晒及调味才能完成。（也可以不曝晒但是要做脱水）趁着白萝卜还便宜赶快买几条回家腌渍吧，自己做才能品尝到不加味精不加防腐剂，既天然又安全卫生的食物。

腌渍萝卜泡菜

材料：

白萝卜4条（重约2500g）、盐6大匙、砂糖2-3大匙、辣椒适量（可增加少许辣椒粉）、豆豉1-2大匙（依个人喜好增减也可不加，豆豉有咸味也不宜增加太多）

附注：一条萝卜加盐约1.3-1.5大匙。建议使用一部分大辣椒一部分朝天椒，不能吃辣就单用少许大辣椒。（我是使用五条大辣椒再加一匙辣椒粉）怕辣可改做香油辣萝卜

做法：

1.白萝卜刷洗干净，晾干水分，切除头尾不去皮，切3cm长段。

2.每段切0.5cm厚片，0.5cm宽条状。（可改为厚1cm，宽1cm，口感会更脆）

3.萝卜加入盐巴拌匀，盐渍出水偶尔搅拌让白萝卜都能吸收盐分，浸渍5-6小时。

4.捞出萝卜置入棉布袋（请到卖场购买豆浆袋）或网状袋，袋口绑紧，释出的盐水则丢弃。

5.萝卜上面压制重物整整一天一夜（可增加至1.5日），底部释出的萝卜水若无法自然流出，数小时得倒一次水免得累积。（可用干净且干燥锅子，上面再摆放家中的瓶瓶罐罐增加重量）

6.重压期间萝卜水分释出体积会逐渐变小，萝卜可能偏移重物，袋子必须重新整理再重压。（时间许可2-3小时观察一次，至少半天得整理一次）

7.取出萝卜摊开在铁板或竹篮上，置放太阳下曝晒半天，晒过的萝卜会飘散出自然香味，而且口感也会更脆。

8.晒过不再做清洗及加热动作，因此曝晒时建议用纸巾或棉布覆盖萝卜，可避免灰尘及蚊蝇沾染。

9.若无太阳可晒先将萝卜包裹好置入冷藏保存，等待有阳光再做曝晒。

10.多日无太阳可曝晒，可使用烤箱低温烘烤，烤箱不预热100度烘烤约30分钟，让表面干枯触摸没有水分，虽然不及太阳晒那麽优，不过一样有香味口感也更脆。

11.或者直接用脱水机把多余水分脱干，方法：整袋萝卜用干净且干燥大毛巾包裹，摊平在脱水槽脱干（会一边脱水一边加水清洗的洗衣机则不适用此方式）

12.晒过萝卜会缩水，表面没有水气，内部还是有水分，收回萝卜若较为干硬，戴上手套搓揉萝卜几分钟软化，不经过搓揉萝卜较为僵硬口感差。

准备酱料

1.辣椒洗净切细末。（最好戴上手套操作）

2.豆豉飘洗净沥干水分，切碎。

3.炒锅开微火干炒辣椒一会续加豆豉，炒干水气，此步骤炒香配料也做了杀菌，熄火，盛出放置凉透。

附注：也可用少许油爆香辣椒、豆豉，油爆过会更香。

4.曝晒完成的萝卜拌入炒好辣椒、豆豉及砂糖，放置一会再拌直到砂糖完全溶化。（搅拌後觉得颜色不像市售那麽好看吗？可添加少许辣椒粉会有意想不到的效果）

5.全部填装入干燥保鲜罐放置冰箱冷藏，半天後入味再食用风味更佳。

6.此做法冷藏可保存至少一个月，尽可能别超过这时间。

7.这碟是不同时间做，切比较大口感更好，配料经过油炒，辣椒粉也减量，因此色泽也不同。

附注：萝卜别切太小，压扁释出水份会变得更小，口感变软韧而不是脆口。市售辣萝卜会添加味精、辣椒酱，因此口味非常重，自己动手做我不建议添加这两种调味，盐渍过的萝卜已经够咸因此只要加适量砂糖调味，而辣味部分，鲜辣椒跟辣椒粉都不含咸味也比较适合。

大家在看韩剧的时候应该都会注意到，韩国人特别喜欢吃泡菜，泡菜又酸又甜又辣确实十分适合下饭，有些朋友想自己在家里动手腌制泡菜，却不知道怎么腌制，小编教你几招正宗的韩国泡菜腌制方法，让你足不出户就能吃上正宗韩国泡菜。

泡菜的研制方法及配料

材料：白菜300克，白萝卜、红萝卜、青萝卜、水萝卜、辣椒、豇豆、子姜。

调料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香叶、泡菜母水、开水、盐、冰糖、各适量。

做法：第一天、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

第2天、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

第3天、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

第4天、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了

第5天、开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸。

第12天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。

泡菜的好处

1、有利于预防便秘，美容养颜改善肤色

泡菜中含有大量的膳食纤维，膳食纤维刺激肠道蠕动，帮助排出肠道中的有害物质。

泡菜中富含的各种维生素具有抗酸化作用，能促进人的新陈代谢，促进血液循环。体内环境有效清便排毒，加上良好的新陈代谢，有助于改善肤色，美容养颜。

2、活化肌肤延缓衰老，保持身材轻便康健

泡菜中含有大量的抗酸化活性因子。这些抗酸化活性因子具有抑制皮肤衰老的作用。因此常吃泡菜可延缓皮肤衰老。

泡菜的主料白菜热量极低，而大蒜又具有燃烧脂肪的功能，防止人体内的脂肪堆积，并有效消耗掉已经形成的脂肪，达到减肥保健的效果。

3、有利于肠道健康，促进营养物质吸收

泡菜在发酵过程中会产生大量的益生菌。这些益生菌不仅可以抑制人体肠道内有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，促进人体肠道内的菌群平衡。

发酵产生大量活性乳酸菌，乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。

4、有效防治高血压、糖尿病等疾病

泡菜中的乳酸菌，发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。

泡菜中含有的乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。此外，泡菜还有降低血清胆固醇水平和血脂浓度、预防动脉硬化、预防癌症等效果。

泡菜和酸菜的区别

酸菜与泡菜其实没有什么区别，只是各地的叫法不同而已，其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同，但都必须密封，隔绝空气，而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的，必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外，生水中含有杂菌，油会阻碍乳酸菌的繁殖，这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。

当然，也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放，不密封，也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是，这种做法必须每天搅动一次，而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉，而每天搅动又会导致大量的空气进入，更不利于乳酸菌的繁殖，所以内蒙酸菜的制作时间都比较长，而且不容易制作成功。

所以，制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水，而且要密封。

尹恩惠独家推荐泡菜减肥食谱

第一天：午餐：泡菜一碟+米饭or面(半碗)

晚餐：鸡汤(只吃鸡喝汤，无须吃太多糯米)

第二天：午餐：韩式五谷饭包

晚餐：熟牛肉+小黄瓜泡菜

第三天：午餐：小黄瓜海鲜锅

晚餐：小黄瓜泡菜+米饭or面(半碗)

提醒：本食谱是3天一个疗程，要是能够坚持，再加上适量的运动，9天后至少能够瘦5斤。早餐可以根据自己的饮食习惯来选择

韩国人吃泡菜全世界都知道,那么吃泡菜到底好不好呢?泡菜对人体有哪些危害呢?本期我们来为大家一起介绍下吧!

泡菜对身体好吗

泡菜在腌制的前5天内,亚硝酸盐含量就可以达到最高峰.而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降.这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于积压种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐.但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降.

另一方面,加热和未知热的泡菜中,亚硝酸盐含量基本没有发生变化.这说明泡菜煮熟后食用,并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害.

对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克.比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜,就可能引起中毒.另外,亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是同一回事.亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的.不可把食物中亚硝酸盐与亚硝胺致癌混为一谈.因此,大家不必过分担心和忧虑.

泡菜泡多久可以吃

现代人越来越关注健康.现在有些文章指出,泡菜中含亚硝酸盐,长期食用对身体无益.那么,要怎样吃泡菜才更健康呢?

蔡丽介绍,其实不论泡菜还是咸菜,其原理都是属于腌制食品,既然是腌制食品,就不可避免会出现亚硝酸盐的问题.但是,泡菜里的亚硝酸盐是有生命周期的.

不论泡菜还是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势.所以不要吃1-3天之内的"洗澡泡菜".一般情况下,从第3天开始,泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少,所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.但是这需要接近15天的时间.所以腌制中期,一定不能把泡菜盖子打开,因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低.

泡菜腌制20天之后,亚硝酸盐含量确实会降到很低,变成硝酸盐.一般认为腌制30天之后比较安全.

注意事项介绍

专家提醒,许多人爱吃只腌了一两天的泡菜"暴腌菜",觉得特别爽脆.其实这个时候亚硝酸盐含量是最高的,长期食用会对健康造成很大危害.吃泡菜最好在腌渍了6-10天之时.如果超过10天,应该及时停止腌渍,并冷藏起来.泡菜的器皿一定要干净,不能沾油,以免霉菌滋生.如果在泡菜的时候,发现已经长了白膜,这就说明霉菌生长过度,最好不要食用了.如果是泡菜坛里长了白膜,可以加入适量白酒,放置20天后再吃.最后,颜色尚处于黄绿相间没熟透的泡菜或已经变色、变味的泡菜都不宜食用.

泡菜里的亚硝酸盐生命周期

一、初期1-3天

不论泡菜还是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势.所以不要吃1-3天之内的"洗澡泡菜".

二、中期3-20天

一般情况下,从第3天开始,泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少,所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.但是这需要接近15天的时间.所以腌制中期,一定不能把泡菜盖子打开,因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低.

三、后期20天以后

泡菜腌制20天之后,亚硝酸盐含量确实会降到很低,变成硝酸盐.一般认为腌制30天之后比较安全.不过硝酸盐对人体也没啥好处,只是没有亚硝酸盐的危害大罢了,偶尔改改口味可以,别老吃.

所以,通过这个周期,大家可以了解到,不管是韩国泡菜,还是日常我们自己在家做的咸菜,腌制1-3天时是致癌物含量最高的时间段,应该在20天以后再食用.由此可知,长期(超过30)存放的韩国泡菜,是相对健康的!

泡菜，人们了解更多的除了韩国泡菜，还有四川泡菜，口感酸辣香甜很下饭。那么，泡菜水用什么水最好？四川泡菜的酸水怎么做？

泡菜水用什么水最好

泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。

1、断油星、绝生水

泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：

首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水;其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水;第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键;第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。

2、避见空气

腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。

3、按料添味

泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。

5、补救手段

泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

四川泡菜的酸水怎么做

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。

3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼——一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了)，滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。

泡菜坛里水太少可以加凉开水吗

可以直接加凉开水的，但是必须在加盐，料根据自己的口味少加些也可以。