自制调味油之辣椒油的做法

辣椒油（油泼辣子）是一味非常实用的调味油，它不但可以带来辛辣的口感，更能带来辛香的味道，用来拌凉菜或制作面点小吃非常常见。

用料：辣椒面30g、蒜1瓣、大葱1段、八角1枚、花椒10枚、油100ml

步骤：

1、将蒜拍破，大葱切成1cm的小段，除了八角和油以外的所有材料放入耐热的碗中，让蒜、大葱、花椒在辣椒面的上层。

2、炒锅中注入油，放入八角，用中火加热至八角变色，但并不焦黑，散发浓郁的香气时把八角捞出放入装有其他材料的碗中。

3、继续加热油至冒出少量油烟，舀出一些油淋在碗中，并迅速搅拌均匀。

4、继续加热油至冒出大量油烟，将剩余的油全部淋在碗中，并迅速搅拌即可。

辣椒粉是每家每户都备有的调味料，辣椒油是很多食物里面不可缺少的调味品，其实可以自己用辣椒粉做辣椒油，下面介绍辣椒粉怎么做辣椒油这样做出来很香。

辣椒粉怎么做辣椒油

自制五香辣椒油的做法步骤

1.准备好需要的油。

2.油倒入锅里，加入配料，小火慢炸20分钟，直到香气四溢。

3.辣椒粉倒入耐热容器里。

4.倒入熟芝麻。

5.拌匀。

6.油在出锅前，小火转大火，到油冒烟，时间千万不要久，要不很容易把香料炸糊，关火，静置两分钟，将油倒入辣椒粉里，快速搅拌。

7.搅拌好的热油完全晾凉。

8.入密封瓶保存。

小窍门

原料：植物油500克辣椒粉50克熟芝麻

配料：八角2个香叶5片桂皮1块花椒

1、也可以加一部分黑芝麻，只是白芝麻更好看。

2、香料炸好后，可以将香料捞出来不要，只留油，但我个人觉得泡在油里也没什么影响，就一起倒进油里了。

3、今天做的辣椒粉的量比较少，因为家里只有这么多了，其实用100克辣椒粉和500克油来做也不错，也不会很辣的。

辣椒粉介绍

辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。正宗的应该是用石臼捣出来的，也可以直接用干辣椒，放在太阳下爆晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状.

辣椒油介绍

辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。

辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道工序制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。

如何挑选辣椒粉

挑选辣椒粉时，要尽量选择无籽的，而且颜色鲜红，无腐烂现象无霉臭味的为宜。

忙得没时间上街买菜，或者累了一天回到家，你都怎么解决三餐呢?在我们家，将肉和鱼事先调味好，然后冷冻起来的「冷冻调理包」，总是大大派上用场。

虽然常备菜也很方便，但一直冰在冰箱难免走味，而且连吃好几天容易腻，家人都不想动筷子了，结果只是浪费食物而已，这种经验想必很多吧。但是，将肉和鱼直接冷冻起来，煮饭时再解冻、调理，整个过程也很累人。不断尝试、改进到最后，我终于找到了好方法──那就是将食材做成冷冻调理包。

将肉和鱼事先调味好，然后冷冻起来的「冷冻调理包」，总是大大派上用场。

自制调理包3步骤

1将材料装进袋中。

倒入调味用的调味料→揉匀→放入食材(肉、鱼)。偏厚的鸡肉、猪排用肉片、鱼块等，宜先斜切成稍大的一口大小。切好冷冻起来，烹煮时无需解冻，可直接调理。先加入调味用的调味料。请注意，不要先放食材(肉、鱼)。

2充分揉匀。

整袋充分揉匀，让食材均匀裹上调味料。除了放入袋中混合，也可以先放在调理盆中混合好，再放入夹链袋中。绞肉的话，先在碗中混合好再装袋，能混拌得较均匀。

3冷冻。

为了让食材的冷冻状态一致，宜将夹链袋抚平，挤出空气、封紧袋口后再冷冻。冷冻保存期限约为一个月。放在金属制的平底方盘中冷冻的话，不仅能够冷冻成平板状，也有加速冷冻的效果。

为了不让食材溢出来，宜先将袋口封闭五分之四左右，然后放在料理台上，从袋子的底部往封口方向抚平，这样也能同时将空气挤出来。最后再将封口完全封紧。

烧肉口味牛肉片调理包

材料(约2人份)：牛肉片200g、酱油1.5大匙、白芝麻粉1大匙、砂糖1大匙、米酒1大匙、麻油1/2大匙、蒜泥1小匙、片栗粉1/2小匙

做法：将调味料放入夹链袋中，充分揉匀，再将牛肉放进去，从袋子外侧充分搓揉使之入味，然后压整成平板状，封住袋口。冷冻起来。

菇类蒸牛肉

材料(2人份)：烧肉口味牛肉片冷冻调理包1袋、鲜香菇4朵、玉米笋6根、鸿喜菇1袋、紫苏或青紫苏5片

1.香菇切除根部，切成薄片。玉米笋斜切成两等分。鸿喜菇切除根部，分成小朵。将牛肉片的冷冻调理包轻轻折成适当的大小。

2.将1.的肉片平铺进耐热器皿中，再依序放上香菇、玉米笋、鸿喜菇，封上保鲜膜，以600W的微波炉加热6分钟。

3.全体拌匀后盛盘，再摆上撕碎的紫苏。

姜烧薄猪肉片调理包

材料(约2人份)薄猪肉片(里肌肉)200g、酱油1又1/3大匙、米酒1大匙、姜(磨成泥)1大匙、砂糖1/2大匙、蒜(磨成泥)1小匙、片栗粉1/2小匙做法

将调味料放入夹链袋中，充分揉匀，再将猪肉放进去，从袋子外侧充分搓揉使之入味，然后压整成平板状，封住袋口。冷冻起来。

使用炸猪排用的厚片猪肉的话，可斜切成3等分。

姜烧猪肉

材料(2人份)：姜烧薄猪肉片冷冻调理包1袋、水菜100g、小番茄6个、油1/2大匙

1.水菜切成3cm宽，小番茄切成4等分。

2.平底锅中热好油后，放入冷冻调理好的薄猪肉片，以中火煎。开始解冻后，用筷子把肉一片一片分开，待煎出焦色即可翻面，将两面煎得恰到好处。

3.将1.、2.盛入盘中。

照烧冷冻鸡翅调理包

材料(约2人份)：鸡翅6根、酱油1又1/3大匙、米酒1又1/3大匙、砂糖1/2大匙、味醂1/2大匙

做法：

为了让鸡翅更容易入味，先在背面(表皮的另一面)沿着骨头划入切痕。将调味料放入夹链袋中，充分揉匀，再将1.的肉放进去，从袋子外侧充分搓揉使之入味，然后压整成平板状，封住袋口。冷冻起来。除了鸡翅之外，也适合搭配鸡腿、牛猪混合绞肉、切块鲑鱼等食材。由于使用了砂糖和味醂，烹调时有点容易烧焦，需特别留意。

黄豆煮鸡翅

材料(2人份)：照烧鸡翅冷冻调理包1袋、水煮黄豆(罐头)1罐、长葱1根、姜约15g、水

1..杯1长葱切成5cm长，姜切成薄片。

2.将鸡翅的冷冻调理包放在流水下方，让表面解冻，然后从袋子外侧轻轻搓揉，将鸡翅一根一根分开。

3.锅中放入水煮黄豆、1.、2.、材料中的水加热，煮滚后盖上锅盖，以中火续煮15∼20分钟。过程中需不时搅拌，煮到收汁为止。除了黄豆，使用牛蒡、莲藕等根茎类蔬菜也很美味。

随着餐饮业的国际化，世界各地的美食都可以在国内吃到，生鱼片也也从从日本料理店走近了我们的生活。生鱼片漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着食客们，那么生鱼片的做法是什么？如何自制生鱼片呢？

生鱼片的特点

首先，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，如今刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

其次，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。

第三，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第四，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

生鱼片制作方法

加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

生鱼片制作过程

刀具

日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

切法

食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

装盘

盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶?，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组?一人量?，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，一般可以先用冰凉净水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。

酱料

食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。

部分刺身也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；

如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

佐料

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。

山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

吃法

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

很多人都喜欢吃酸酸的剁椒，尤其是吃面拌上一点食欲大增，正因为其口感的特殊，很多人想动手自制可是无奈不知道用什么辣椒。那么，剁椒是什么辣椒？湖南正宗的剁椒做法，一起来看看吧！

剁椒是什么辣椒

剁椒是指辣椒的一种做法，湖南这里叫“剁辣椒”，采用红色的比较细长的、很辣的那种辣椒做原料，用刀剁碎，伴上盐(有的还放微量花椒或大蒜或香油)放在密封的容器里，几天或半个月后(视温度来定)就成了。

剁椒吃起来很辣，但也很鲜，有很特殊的好味道，但比较咸，口味重的人特喜欢吃。

一般是南方盛产的一种小米椒(也叫小米辣或是小朝天椒)，剁碎了以后加盐，大蒜，生姜拌允，放大缸里腌一段时间，就变成传说中的剁椒了!

湖南剁椒怎么做的

剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的

1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。

2.辣椒洗净、控水。

3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。

4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。

5.辣椒放入泡菜坛内。

6.喷入少许酒。

7.盖上坛子盖，并加水封!切忌不能让水封干涸。

8.一周左右开坛，剁椒完成了!

制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。

剁椒的营养价值

市场上广受欢迎的剁椒多为张家界的剁辣椒，是采用张家界地区盛产辣椒最有名的沅古坪七姊妹辣椒为主要原料，与蒜头、食用茶油、食盐、花椒等配料，承民间秘方和传统手工艺精制而成的一种可以直接食用的辣椒制品。其富含丰富的蛋白质和多种微量元素，色、香、味俱全，生物保鲜，不含防腐剂，为纯天然绿色食品，有着“辣口不辣心，含火不上火”的美誉。因为其口感好，广受土家人及游人欢迎。在家里做面条时，调上一点剁椒，味道会马上变得鲜美可口。

剁椒鱼头的做法

将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉。

然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味。

取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中。

然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上。

将剁椒放入大碗中。

放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末。

再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。

将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟(根据鱼头的大小决定)。

将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花。

将炒锅放入色拉油(如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油)，再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可。