夏日开胃小菜

开洋丝瓜开胃菜

用料：丝瓜2条、开洋（海米）2大勺、葱姜适量、盐少许

做法：

1、丝瓜去皮切厚片，葱、姜切成碎末备用，海米用清水冲一下泡软备用（泡海米的水留着待用）；

2、热锅热油，爆香姜末葱白末，加开洋炒香；

3、放入丝瓜片翻炒均匀，加少许泡海米的水翻炒到丝瓜片变软就可以了，最后加少许盐调味，起锅前撒上葱绿。

补充：

1、这道菜炒制的时间不要太长，保持丝瓜嫩绿的颜色和清爽口感。

2、开洋，是江南及南方地区的叫法，指的是海虾去皮腌制晒干后的虾仁干，其他地方也称作海米或金钩等，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用。

夏季的凉拌小菜中不能少了秋葵!富含黏性的秋葵吃起来相当清爽，在炎炎夏日中具有提振食欲的功能，富含的水溶性食物纤维等营养素，也对消化、肠道十分有益，也让它成为广受日本人喜爱的食材，从家常料理、居酒屋小菜到高级餐厅都有它的身影。在夏天大量产出的秋葵，产季相当短暂，但一般家庭一次买太多也吃不完，想延长这份美味吗?快学会以下的聪明保存术吧!

秋葵冷藏保存

当温度保持在7—10℃，相对湿度保持85%—95%时（可采用喷水法加大湿度）大约可以贮藏10天。想要把黄秋葵进行长期贮藏，就需要把黄秋葵经漂烫处理后进行速冻保鲜，这样其保鲜期可达到9个月。其中，漂烫时间在0.5~1分钟的时间最佳，能更好的使产品保持色泽和爽脆度，在贮藏过程中营养损失最小。远销外地的嫩果，必须在早晨剪齐果柄，装入保鲜袋或塑料盒中，再轻轻放入纸箱或木箱内，尽快送入0～5℃冷库预冷待运。田园优选黄秋葵是一款具有更高营养价值的新型保健蔬菜，有很高的使用价值和功效。黄秋葵喜冷凉、高湿环境，不耐贮运，宜快运鲜销。擦伤后又易变黑，在较高温度下就会衰老、黄化以致腐败变质。黄秋葵是一款极其娇贵的保健蔬菜，不便于贮藏，建议购买新鲜的进行食用。

1.一般冷藏保存：

保存期限：4～5日

a.在新鲜秋葵上头撒盐，用手轻轻搓揉，让秋葵彼此互相摩擦、除去绒毛。秋葵果实最大的特色就是表面长满细小的绒毛，这些绒毛会影响口感，建议在保存前先去除。

b.清水冲洗掉盐巴，用厨房纸巾擦干水份，装进保鲜袋中冷藏。秋葵不耐低温，记得要存放在冰箱下方、温度较高的蔬果冷藏室。

2.冷藏保鲜：

这种方法可以保鲜七天左右。

a、将秋葵的果柄修剪整齐，装入保鲜袋或塑料保鲜盒里，密封，再包上报纸，防止与冷藏室内的碎冰直接接触。

b、包好报纸后放入冷藏室最下层冷藏即可。

由于秋葵属于热带植物，怕冷，所以冷藏室的最佳温度为5到9度，低于4度时就容易长出冻斑。而在电冰箱的冷藏室内，只有最下层的温度才能达到这个要求，这里的温度约为6到10度。

3.速冻保鲜：

这种方法可以保鲜9个月，但保鲜时间越久，秋葵的营养流失就越多，建议大家尽量在两周内吃完，此时的营养基本上没有太大损失。

1、将秋葵的果柄修剪整齐后，放入沸腾的开水里焯烫0.5至1分钟，焯烫之前记得要在水里加入适量盐。

2、烫好的秋葵马上出锅浸入冷水或冰水中，完全凉透后再捞出秋葵控水。

3、控净水的秋葵装入保鲜袋或塑料保鲜盒里，密封，放入冰箱的冷冻室里冷冻起来即可，如果你家的冰箱带有速冻功能，使用速冻功能就更好了。

秋葵冷冻保存3招

1.汆烫后整条冷冻：

保存期限：约1个月

先用盐巴去除绒毛，用热水快速汆烫约30秒后起锅沥干，用厨房纸巾把残留的水份擦干，待冷却后放进保鲜袋中密封冷冻。冷冻秋葵不需褪冰就能直接料理，用于烘烤、热炒料理非常方便。

2.切片冷冻：

保存期限：约1个月

把汆烫后的秋葵切成薄片，冷却后平铺在保鲜袋内，放入冰箱冷冻。切片的秋葵置于室温下稍微解冻即可料理，用来提味、佐料都很方便。

3.切末冷冻：

保存期限：约3个月

秋葵除去绒毛、稍微汆烫后，剁成细末再放入保鲜袋中密封冷冻，可以添加到调味料中，增添口感。

凉拌秋葵的做法

食材：秋葵4～5根、香菜少许、洋葱1／4颗

调味料：酱油适量、酱油膏适量、细砂糖1小匙、现挤柠檬汁少许

料理步骤：

1.秋葵先用热水汆烫至熟后取起，取起时可先用冷水冲过，维持秋葵的脆度，之后去头去尾后切段。

2.将洋葱及香菜切末，与全部调味料拌均，淋在秋葵上即完成。此为凉拌料理，不建议再次蒸煮，可另装于保鲜盒。

清脆爽口的小黄瓜是夏日腌渍小菜的首选食材，备在冰箱凉凉地吃实在好幸福!不过看似简单的小菜，却有许多眉角，如何腌出跟外头小吃店一样入味、脆口的小黄瓜?食谱自由配统整了多位煮妇的独门技巧，来看看妳是否都做到了?

一、提升口感

1.滚盐巴

小黄瓜清洗干净后去头去尾，擦干后置于砧板上，洒上入适量的盐巴后用手滚动，最后把表面的水气擦掉。盐巴能保持的小黄瓜外表翠绿色泽，且在抓腌的过程中，盐巴也会把表面的突起「刺」磨掉，口感会更好。

若担心农药残留，也可以用滚水快速汆烫10～15秒，起锅后立刻放入冰水中冰镇，就能保持爽脆口感和翠绿色泽啰!

2.去籽

小黄瓜的籽水分较多，腌过的口感较不清脆，建议腌渍前可以先将小黄瓜「去芯」处理。用刀子自左右两边各下一刀，约2公分深处不要切到底，再将中央的芯剔除，即可保有脆感，不会在腌渍时中一直出水而变软。

二、入味技巧

1.增加接触面积

小黄瓜的表皮较厚，直接加入调味料腌渍其实不易入味。除了先用粗盐搓拭外皮之外，还有几招可以增加与调味料的接触面积：

用叉子于表面稍微刮出凹痕，调味料就能轻易地渗透入内。

小黄瓜分切几段后，用刀面压扁或拍扁，拍、压形成的不规则断面裂痕会更容易吸收酱汁。注意不必太用力以免小黄瓜太碎!

2.杀青

切小块的小黄瓜放入盆中，加入1～2小匙的盐巴抓腌，静置5～10分钟;再倒掉释出的涩水，并用清水再次冲洗掉表面的盐巴。先以盐巴快腌过有助于杀青、去除生涩味，并释出多余的水分，调味料就能更入味;杀青不必腌太久，才能维持食材多汁，之后加入调味料也不会太咸。

三、食用前的美味技巧

1.冰镇更好吃

小黄瓜放入可密封容器中，加入喜欢的调味料，上盖轻轻摇晃使其混合均匀，再放入冰箱冷藏1～2小时，使其冰镇入味，会更好吃!

2.上桌再淋油

不少人吃凉拌菜喜欢加上香喷喷的香油，润口又香气浓郁。不过油类容易包覆、隔离住食材表面，使得小黄瓜不易入味，故建议香油等腌渍好后再淋上，稍微拌一半就能盛盘食用。

生活中，人们少不了吃开胃小菜。特别是在胃口不好的时候，开胃小菜简直就是神器呀！有人在家腌制萝卜的时候，困惑腌萝卜要放醋吗？关于，腌萝卜要放醋吗？腌萝卜用什么醋？小编来为您一一解答！

腌萝卜要放醋吗

腌萝卜是要放醋的。腌萝卜添加醋后，味道酸甜爽口，开胃解腻。每次腌制完萝卜，差不多会用掉一瓶醋，腌完一次不要倒掉，还可以再腌2、3次。

腌萝卜用什么醋

腌萝卜用一般的醋就可以了，若是对味道要去比较高，可以选择陈醋、白醋、米醋等等。白醋腌萝卜还会在很多的酒席之上作为凉菜被端上桌来，人们一般都不会嫌弃白醋腌萝卜廉价，那主要是因为白醋腌萝卜吃了对人的身体是有一定的好处的，而且白醋腌萝卜的味道还是很不错的。

醋腌萝卜的腌制方法

1.把萝卜切4厘米长的段，削去皮，把萝卜段竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切放透，底下剩出0.3厘米左右使之不散。

2.把划好的刀痕的萝卜放到盐水里腌一下，然后取出来，抖散，用手压出水分，并使之形成菊花形。

3.把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。

4.把白醋，白糖和盐兑成醋水汁，将腌好的萝卜泡进去。

5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状。

腌萝卜的简单做法

1、白萝卜刷洗干净后切成0.5cm厚的圆片，再将圆片横竖两刀却成扇形小片，加入盐抓拌均匀腌制15分钟。

2、用手轻轻搓揉腌过的白萝卜片，揉出的萝卜汁倒掉，并将搓揉过的白萝卜片放入有网眼的沥水筐中，上面以重物压住，放于阴凉干燥处，静置8小时以上

3、将辣豆瓣酱、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、广东米酒、凉开水（150ml）混合，搅拌均匀，制成腌酱待用。

4、将做法2的白萝卜片以剩余的凉开水揉洗后，再放入有网眼的沥水筐中，以重物压住，静置1小时。

5、将处理好的白萝卜片取出，加入腌酱，搅拌均匀腌渍2天即可食用。

炎炎夏日食欲不佳，味道酸甜口感冰凉的开胃菜，是大家都喜欢的爽口料理。现在就让料理达人周天祥教大家从开胃菜的美味关键开始学习，在家做出好吃的开胃菜，享受清爽夏天。

三大开胃关键

1.酸

开胃菜之所以开胃，就在于那股入口后的「酸」，可以诱发因燥热而不想进食者，转成「想吃」的念头。周天祥表示，可运用柠檬、香橙、凤梨等具有酸甜口感的天然水果，挤成果汁或切块加入带出酸味，或以话梅、紫苏梅等蜜饯添味，也可在酱汁中加入调味料白醋或果醋拌匀，提升开胃菜酸的程度，吃起来更具风味。提醒大家，「酸」的食材或调味料的分量，最好依个人喜好酌量增减，以免因过酸而无法入口。

2.甜

酸与甜在开胃菜中有互相平衡的作用，因酸与甜的调味料的料理比例是1：1，如台式泡菜的酱汁，砂糖与白醋的比例就是1：1。

糖可选择特级砂糖、二级砂糖或冰糖，想要完成品色泽明亮就选用特级砂糖。二砂会使料理成品的颜色偏黄，但香味较为浓郁，或是选用不会被二砂影响色泽的鲜艳食材，如彩椒。冰糖不死甜，口感较浓醇，做开胃菜时可选用带点金黄色的冰糖为佳。此外，也可加入梅粉与砂糖做一搭配，别具香气。

3.辣

辣在开胃菜中，对色香味皆有画龙点睛之效，鲜红辣椒增添视觉感，一上桌即有扑鼻的辣香。周天祥建议，嗜吃辣者可用体型小巧的朝天椒，切小段或切末一起拌炒;花椒有其特殊气味，口感不辣略带有麻感;泡椒则是发酵过的辣椒，口感酸辣，不像花椒那样呛鼻麻辣。

若是只想要增色，可选用红色大辣椒切片或切末加入拌匀即可，味道不辣但具视觉效果。另做腌制类开胃菜时，也可选用辣椒粉加入其他调味料一起调制，亦可有其作用。

三大爽口步骤

1.加盐脱水

加盐脱水是腌制高丽菜、白萝卜、冬瓜、大小黄瓜等开胃菜必须步骤，先切块或切片后，再经加盐、拌匀、静置、脱水、调味等步骤。可用保鲜盒盛装处理，加盖后静置等待其脱水，斜倾式保鲜盒即可倒出多余水分。脱水后，叶菜类的食材需用手将水分再拧得更干，其他食材可另换一个干爽容器盛装，再进行后续调味程序。

2.冰镇清凉

拌食类的开胃菜需在氽烫后捞起沥干，并立即放进冰块水中进行冰镇，以降低氽烫后食材的温度，透过瞬间冷缩的效果，封锁住食材的Q嫩口感。鲜虾、鲜蚵、软丝、花枝等海鲜类，或丝瓜、木耳等蔬食类都常运用此法料理。

冰镇时，也可将装有冰块与食材的整个盛装容器，一起放进冰箱冷藏库里，加强冰镇效果，不过冰镇的时间不可超过10分钟，过久反而会使食材吸入水分而变得软烂。

3.搅拌均匀

腌制类或拌食类的开胃菜上桌前，都要经过「搅拌」这个步骤，建议使用大宽口且有深度容器，以免拌匀过程中，食材与酱汁四溢溅出。搅拌的工具，建议选用大汤勺且可左右手各一支，大动作上下左右翻滚式拌匀，较不推荐用筷子，不容易翻动且容易致食材掉落。

搅拌后盛装时，不要直接倒出装盘会影响成品的美感，可利用筷子协助装盘，再将剩余的酱汁淋在料理上。

必学技法口感更好

1.手剥

制作高丽菜或大白菜等叶菜类开胃菜时，除洗净后需用菜刀对剖切成两半外，建议接下来都用「手剥」方式处理成单片菜叶，可保有叶片的天然纤维营养，也可让叶片腌制过后不软烂，有爽脆口感。白木耳、黑木耳等食材也建议用手剥成小块状，口感会更鲜脆。

2.去芯

小黄瓜或大黄瓜等瓜果类、易自然出水的食材做开胃菜时，在切成5公分段状后，记得「去芯」处理。用刀子自左右两边各下一刀，约2公分深处不要到底以免切断，再将中央的芯剔除，可让瓜类保有脆感，不会在腌制中一直出水而变软。

3.切成易入口大小

开胃菜最好能处理成易入口的大小，方便食用。如海鲜类的软丝、透抽等也可以斜切成同样的形状，视觉上较易有层次感，也较容易夹取。青椒类食材由中间剖开去籽后，右手拿片刀以斜刀切下，左手依照刀工由上往下顺序，视情况左右挪移，切成约4公分的三角形或菱形片状。