家常酸泡菜及其制作

酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品，也是世界三大名酱腌菜之一。

酸泡菜含有丰富的维生素A、B1、B2、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素，不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化，还可分解亚硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效，又可降低血液中的胆固醇，对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效；同时，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆，酸中带甜，甜中透香，并略带辣味的香脆口感，还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效，备受人们喜爱。

家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品，原料取材广泛，制作工艺简单，只要选好泡菜坛子，即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下：

材料与用具

1、材料：主料可选各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。

2、用具：泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。

加工方法

工艺流程：

选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。

操作要点：

①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子，它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵，产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗，先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净，然后用沸水热烫消毒，之后将坛子倒扣，沥干里面的水，再翻转回来晾干备用。

②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料，除去粗皮、须根、老叶及残次部分，充分清洗，对形体较大的原料可进行适当的切分，沥干表面的水分后备用。

③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开，加食盐调至盐水浓度在6%～8%，为增加泡菜的风味品质，可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。

④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中，装至半坛时将香辛料包放入，原料装至离坛口6～7厘米处，随即灌注冷却好的泡菜盐水，使盐水完全将蔬菜淹没，最后在坛口加少许醋，以抑制其他杂菌生长，促进乳酸发酵。

⑤管理。原料和泡菜盐水装好后，将坛盖盖好，向周围水槽中注入凉开水形成水封口，将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质，同时酸与醇可发生酯化反应，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟时间，其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异，一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟；叶菜类需要时间短，根菜类需要时间较长。

以下泡菜过程应该控制在无油无生水的环境下进行，蔬菜均需晾干水分(酱黄瓜可鲜食的所以可以例外)，密封罐均消毒或开水烫过。蒜、姜及其他除盐之外的调料量的掌握就和自己平时炒菜是同样的道理，其中有需要盐多加是因为是腌制过程中所需杀菌防腐和促进发酵的作用。

酱黄瓜的做法

(可根据自己做的量调整配比)

1.2根黄瓜洗干净切成如图的小条状(便于吸味);

2.撒2汤匙盐拌匀静放3小时以上，目的为了黄瓜隔出水分;

3.用厨房用纸或者纱布吸干水分(这里的吸干水分不是轻擦，是要拧干黄瓜里的水分(可参考图片)，为了便于后面吸取酱汁;

4.蒜、姜、香叶、桂皮、八角、花椒、红椒或干辣椒适量，酱油6汤匙、红糖2汤匙(或2块)、白酒1汤匙，放在锅里烧开后晾凉加入黄瓜里拌匀，放入密封罐。

提示：一般放冰箱24小时后就可开始食用。

酸辣泡萝卜的做法

(此方法适用于白萝卜、胡萝卜、卷心菜等)

1.500g萝卜洗净晾干水分(想早点吃就切成小粗条加快腌制入味);

2.加入泡椒、泡椒汁，生蒜、姜、花椒、桂皮，白醋2汤匙、糖3汤匙、盐2汤匙到萝卜里搅拌均匀;

3.最后加满纯净水(农夫山泉、百岁山什么的都可以啦)或晾凉的开水，没过萝卜，封盖;

提示：约2天后可开始食用。泡椒的量需自己掌握，喜辣可多放，不能吃辣的放少量泡椒汁提味就可以了;其次调好的汁最好自己尝一下做调整，盐不能太少的会影响储存的。

酸豆角的做法

(配比：500g豆角约配80g盐(约2汤匙)、30g冰糖、60g白酒;喜欢吃辣的可加入小米椒)

方法一(简易版)：

1.长豆角洗干净晾干水分(也可用烧开的热水淋烫一遍);

2.豆角可选择切小段或者不切加盐搅拌均匀，放进密封罐;

3.加入纯净水或晾凉的开水没过豆角，盖紧盖子等待发酵;

方法二(足味版)：

1.长豆角洗干净晾干水分(也可用烧开的热水淋烫一遍);

2.花椒、八角、香叶、桂皮、蒜、姜、冰糖、白酒、盐，加水到锅里烧开晾凉;

3.豆角和调料水一起放进密封罐，盖紧盖子等待发酵。

提示：一般酸豆角需要室温发酵15天以上才逐渐有酸味，夏天约至少7天，这个时间后可先看颜色变化再开罐品尝是否发酵到位。

糖醋蒜苔的做法

(糖和醋按照1:1比例，其他调料可按照自己口味调整)

1.500g蒜苔洗干净晾干水分;

2.切小段加2汤匙盐静放半小时，隔出水分;

3.将生姜、蒜、花椒、香叶、桂皮，醋5汤匙、白砂糖5汤匙、生抽3汤匙放入锅中烧开晾凉;

4.用盐腌过的蒜苔放进密封罐，加入调料汁拌均，密封;

提示：观察蒜苔变色约5-7天就可以开始品尝了。

其实不同的泡菜腌菜也有不同的腌制方法，效果都大同小异，为了成功率和储存时间，需要保证不沾生水和油，辣度和甜度也都可以根据自己口味做调整，盐是必须稍多量的。

还有因为买菜不一定会买到精准的量，所以其中的调料汁可以自己品尝以及经验积累会越做越好，我已经在尽最大努力给到大家尽可能合适口味的量的配比，但还需在实践中适当调整，而且也没有多大难度，提前祝成功腌制出合适自己口味的美味。再最后啰嗦一句，酱菜不比新鲜蔬菜，虽美味也不能太贪吃哦～

今天要为大家介绍的是一道美味健康的营养早餐海鲜泡菜煎饼，喜欢的海鲜和泡菜的朋友有口福了哦，让我们赶快来准备材料一起动手制作这道美味饮食吧，下面就让我们跟随着步骤开始吧。

海鲜泡菜煎饼制作材料：

主料

韩式辣白菜100克、肉末100克、鲜虾6只、中鱿鱼1条、鸡蛋1个、面粉30克、

辅料

葱4根、姜2片、油适量、

海鲜泡菜煎饼做法步骤：

1、准备材料；

2、辣白菜切碎些；

3、虾去壳挑出虾肠虾线；鱿鱼去皮治净；

4、把鱿鱼和虾仁放沸水焯烫几秒捞出后切小丁；

5、把辣白菜、虾和鱿鱼加入肉末中，加入姜末，打入鸡蛋；

6、搅拌均匀后加入面粉拌匀；

7、再加入切好的葱末拌匀；

8、煎锅中加少量油烧热，用汤匙舀适量入锅先煎一面；

9、煎至两面金黄就可以了。

10、在锅里就想趁热吃了啦，真的是少了不够吃。

许多女性朋友都比较喜欢看韩剧，看到韩剧里的美味食物也想尝上一口，今天小编为大家介绍的就是韩式料理，大家有口福了，泡菜肥牛锅就是一道美味的韩式料理，自己亲手制作那味道就是不一样，一起来看看吧。

泡菜肥牛锅制作材料：

主料

洋葱小半个、大蒜5瓣、大葱一段、紫苏叶(可不用)5片、韩国辣酱150g、娃娃菜一棵、豆腐一块、西葫芦半个、金针菇一把、胡萝卜半根、茼蒿一把、肥牛片一包、小米辣一根、油少许、芝麻海苔(可不要)少许、切件泡菜适量、

泡菜肥牛锅做法步骤：

1、洋葱，蒜和大葱切好炝锅用。

2、锅里倒入少许油润锅。

3、加入洋葱，大葱和蒜，香味立刻就出来啦~

4、加入泡菜翻炒，炒过的泡菜会更加香哦~

5、加入苏子叶(一种韩国的腌渍菜叶，会非常提味^V^只是一般不是很容易买到..)

6、娃娃菜切好放进锅里垫底。

7、然后摆入其他食材，肥牛在最上面。

8、韩国辣酱加水调开。

9、倒进锅里。这样看起来根本没有汤汁，没有关系，煮一会底下的娃娃菜变软之后食材就可以浸没在汤汁里了。

10、大火煮开之后小火煮至最上面的肥牛全部变色即可关火，盖上盖子闷一会，撒上芝麻海苔和小米辣即可~

提示：

韩式火锅好吃的秘诀在此~无论是海鲜汤啦部队锅啦芝士年糕火锅啦，都有三宝，葱，蒜，洋葱~葱主前香，洋葱主中味回甜，蒜煮后香~不要小瞧煮前炝锅的步骤哦，香味只有试了才知道！泡菜提前炒一下也会比直接煮来的更香！另外我觉得韩式辣椒味道就很足了~加一点小米椒更是火辣够味，不喜辣的可以不加，口味重的还可酌情加其他调料调味~

当令的山东大白菜那么漂亮，一下失手买太多吃不完?达人教你三种腌法，腌起来冰进冰箱，随时都有配饭小菜，天天吃也不怕吃腻!

腌之前先知道：在家只要有保鲜盒就能腌白菜，不过千万要注意保鲜盒密合度，使用前最好检查边条是否还有弹性，完全密合才能让泡菜充分发酵。本文以一颗5斤左右的大型山东白菜做示范，建议搭配容量为10L的保鲜盒。若大白菜分量改变，保鲜盒大小和调味料分量记得要自行调整喔!

第一腌：韩式泡菜

食材：大型山东大白菜1颗

调味料：盐2两、黄糖2两、大蒜2两、韩式辣椒粉3.5两、鱼露300c.c.

1.将大白菜洗净，从底部对半切开一刀后顺势剥开成两半，充分将水分沥干。

2.将白菜放入保鲜盒中，把叶片一片片翻开，逐一均匀洒上一层盐，红萝卜丝也同时放入，盖上盒盖，置于室温阴凉处12小时，让白菜渐渐出水，时间到后沥去盐水。沥去盐水之后不需再清水冲洗白菜喔!另外，务必记得室温静置过程和冰箱冷藏过程中，每两天要打开盒盖让发酵气体散出。

3.将蒜头拍碎，装入小容器，并将盐、糖、韩式辣椒粉、鱼露一起加入充份调匀，直到盐、糖颗粒完全消失为止。

4.将调味料到倒入盒中，尽量均匀分布于每片菜叶之间，红萝卜也洗净切丝放入盒中，盖上盖子放在室温发酵6小时，接着放入冰箱冷藏，3～5天后即可食用。前两周可吃脆脆口感，两周之口味变重，酸度加强，可依个人喜好选择。

第二腌：酸白菜

食材：大型山东大白菜1颗、盐2两

工具：石头2颗(约两个拳头大小)

1.将白菜洗净后对半切开，用筷子插住放入滚水烫3秒钟后马上取出，放凉或用冷开水冲凉，充分沥干后将叶片一片片翻开均匀洒盐。

2.将剖面朝下放入保鲜盒中，用洗净的石头压住，帮助大白菜出水，并加上盖子，在室温阴凉处放10天。若怕石头不够干净，可先洗净再用塑胶袋包住来使用。沥去盐水之后不需再清水冲洗白菜喔!另外，务必记得室温静置过程中，每两天要打开盒盖让发酵气体散出。

3.10天后沥去白菜的出水即可，保存要用干净干燥的双手，将酸白菜移到另一个干净干燥的保鲜盒中，盖上盖子放冰箱冷藏。刚完成的15天内适合炒肉片，之后酸度加强适合煮火锅。

第三腌：郭式泡菜

食材：大型山东大白菜1颗、红萝卜1条、红辣椒适量

调味料：盐2两、白醋150c.c.、黄砂糖2两、白话梅8粒、卤梅汁150cc

1.卤梅汁对调味有加分作用，若准备不便可以省略，若有加入建议将盐量减少0.5两左右，白醋则要增加到共300cc。

2.将白菜叶切去(菜叶另外炒食)，剩下白色叶梗部位切大块后洗净晾干，红辣椒切片，红罗卜切片切丝皆可。

3.将叶梗、红辣椒、红萝卜放入保鲜盒中，另将所有调味料扮匀倒入并加盖，置于室温阴凉处发酵3～5天，然后放冰箱冷藏3天后可食。直接当配菜OK!或用来做糖醋排骨也很棒。因为菜叶去除，约5L的保鲜盒就够装。

保存方式：

只要保鲜盒够密合，且用每次都用干燥干净的汤匙或筷子取出，另置于餐具上食用，韩式泡菜和酸白菜约可冷藏保存3个月。最后一款私房泡菜则可保存3周。