红砂咸蛋的加工

一、鲜蛋的选择

选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。

二、料液的配制

水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制

1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

四、咸蛋的起缸

1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水。

咸鸭蛋也属于蛋类的食品，但是是经过加工处理的蛋类，因此，搭配上和生鸭蛋有一定的区别。那么，咸鸭蛋和虾能一起吃吗？咸蛋黄焗虾怎么做？

咸鸭蛋和虾能一起吃吗

咸蛋黄焗虾的食材和调料：

虾咸蛋黄盐料酒胡椒粉

一、虾去须、脚、枪洗净，开背去虾线，加入盐、料酒、胡椒粉略腌一下；咸蛋黄放入碗中上锅蒸熟，取出后乘热用勺压碎。

二、锅中加入油烧至8成热，倒入虾炸2分钟左右捞出；将锅中油控干，放入压碎的咸蛋黄炒至起沙，倒入炸好的虾翻炒至挂上咸蛋黄即可。

家常美食小贴士：

最好选用咸鸭蛋中的蛋黄，超市里真空包装的咸蛋黄效果不太好；虾也可以去头和壳，保留虾尾，这样吃起来更省力；当然，保留虾壳的话，虾肉中的水分流失少一些，口感会更有弹性。

与虾相克的食物

1、吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死。

2、不宜与猪肉同食，损精。

3、忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

4、忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

吃虾的注意事项

1、虾的体内有五钾砷化合物，所以在吃虾的同时不要服用维生素C，否则，无毒的五钾砷会转变为有毒的三钾砷，这就是我们俗称的砒霜。

2、食用海虾时，最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。

3、虾忌与某些含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则会刺激肠胃，引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。

4、过敏性炎症患者，不宜食用。

5、患有皮肤湿疹、癣症、皮肤瘙痒以及阴虚火旺者不宜食用。

立夏虽然有吃蛋的习俗，但是这天吃的蛋并非新鲜的蛋，而且吃经过加工腌制的咸鸭蛋居多。那么，立夏为什么要吃咸鸭蛋？立夏吃咸鸭蛋是怎么来的？

立夏为什么要吃咸鸭蛋

立夏是要吃蛋的，但那天吃的是咸蛋，也就是咸鸭蛋。这与一个月后的端午所吃的蛋是略有不同的，端午吃的是鸡蛋，而且没有腌过；有上海人是叫伊“白和蛋”，意思就是白煮蛋，在端午和粽子一锅煮。

每逢民俗节令，基本上是少不了一个吃的，并且这吃多半是有点讲头和名堂，师出有名不瞎吃。同样是吃蛋，端午之吃虽然与立夏有着咸淡之分、鸡鸭之别，但吃的道道却是不难理解。因为白煮的鸡蛋剥壳后，浑身上下光洁如玉；不信眼球的还可以触摸一下，它可比丝光滑且更有弹性。说到这里，吃蛋的含义是不挑自明，就是要像“白和蛋”那样。

为什么立夏要吃咸蛋而不吃鲜蛋

起先也是不得其解，后来看看与咸蛋一起登上餐桌的左邻右舍，发现了破题的蛛丝马迹：上海人在立夏那天吃的食物，是被统揽在一个主题下，那就是“时鲜”。在1924年出版的《老上海》中，对立夏日如此写道：“食摊粞、酒酿、梅子、樱桃、海蛳诸品，手艺店铺店主必享伙友食黄鱼、咸蛋、苋菜、蚕豆诸馔”。在这些时鲜货里，既有苋菜、蚕豆等天然食品，也有加工而成的咸蛋和酒酿。

咸蛋之所以名忝时鲜行列，那是由于这些蛋都在今年清明前腌制，到一个月后的立夏正好受用，是一年的头谱咸蛋，当然时鲜。此外，开春后的鸭，所产的蛋是品质最好，乃是制作咸蛋的上佳材料。过去，姆妈腌咸蛋，选的都是清明前鸭子所生的蛋。说是此后的鸭子生蛋就没有先前有力道，如用来腌咸蛋，剥开后会出现缺胳膊少腿的蛋，有时甚至只有半只。

相传，有人逗老外，说咸蛋是板鸭嫡嫡亲亲生的子女。这当然是笑话。记得当年姆妈腌咸蛋，程序还是不少。先把鸭蛋一一洗净，再给它们进行日光浴，说晒过的蛋，蛋黄容易出油。人们判断一只咸蛋的好坏，就是看它是否出油以及出油的多少。可时至今日，我们为了防御“三高”（高血压、高血脂、高胆固醇），无论咸淡，不管鸡蛋鸭蛋，一概不吃蛋黄。因为科学告诉我们，蛋的胆固醇全在蛋黄里，而不在蛋白中。

咸鸭蛋怎么做好吃又简单

主料：鲜鸭蛋、盐

辅料：桂皮、小茴香、八角、花椒、二锅头、高度酒

1、把买回来的生鸭蛋洗净用厨房用纸擦干，洗净擦干的鸭蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鸭蛋的盛器需要的用水量，在水内添加八角、花椒、香叶、姜，煮开后小火慢煮5分钟

2、然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和,再加入少许高度白酒,卤汁调制好后放凉捞出、桂皮、姜、备用

3、将腌鸭蛋的密封容器清洗干净，控干水分，倒入卤汁并小心的放入侵过酒的鸭蛋，将卤汁注入到瓶口下一点，别太满，放在厨房的橱柜里或阴凉地界大约30---40天左右即可。

少吃咸蛋

少吃原因

脑供血不足应少吃咸蛋。咸蛋是以新鲜蛋类用盐腌制而成的食品。咸蛋中含有氨基酸、钙、磷、铁、维生素等营养成分，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。脑供血不足病人常伴有心血管疾病，虽然咸蛋中的维生素和氨基酸含量丰富，食用后可以补充营养，但是其中含盐量极高，多吃容易导致血压升高，不利于疾病恢复。因此，脑供血不足患者应少吃咸蛋。

怎么吃

咸蛋可搭配粥、燕麦、馒头食用，其中盐分较高，食用过多可能会导致心血管疾病。且咸蛋中胆固醇含量较高，高血脂患者和肥胖人士应少吃。

饮食建议

脑供血不足是指人脑某一局部的血液供应不足而引起脑功能的障碍。常见病因包括颈椎疾病、血压降低、血液黏度增高、微血栓形成等。通过对因、药物、手术等治疗方法治疗脑供血不足。患者在日常饮食中需注意：

1、低脂肪饮食，减少动物性脂肪的摄入，如猪油、黄油等；

2、忌食含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、鱼子、鱿鱼等；

3、多摄入优质蛋白质，包括牛奶、鸡蛋、瘦肉类、禽类应去皮、鱼虾类及大豆、豆制品等；

4、多吃粗粮、少食精细粮，如小米、燕麦、豆类等，因其纤维素含量高，也有一定的降血脂作用；

5、多吃富含维生素、无机盐和纤维素的食物，如酸牛奶、香菇、木耳、银耳、苹果等；

6、少盐饮食，每日食盐6克以下。

少吃咸蛋

少吃原因

胃息肉应少吃咸蛋。咸蛋含蛋白质、磷脂、钙、铁、钾、磷及多种维生素等营养成分，有促进骨骼发育、预防贫血的功效。但胃息肉患者常伴胃炎等疾病，咸蛋是腌制食品，含盐量过高，多食会加重胃痛、胃部病变部位糜烂的症状，不利于病情恢复，故而应少吃。

怎么吃

咸蛋性凉，体质寒凉、腹泻者不宜食用；咸蛋含有胆固醇，有心血管疾病、肾脏不好的人群应少吃；咸蛋含盐量高，患有高血压、糖尿病的患者不宜多食。

饮食建议

胃息肉是指胃黏膜局限性良性隆起病变，分为增生性息肉、腺瘤性息肉及错构瘤性三种，以增生性息肉较为常见，发病时可有上腹隐痛、腹胀、恶心、呕吐等胃部不适症状，中医认为多因饮食不节导致，故日常饮食需加以注意。

1、多吃维生素丰富的食物，如梗米、粥、面条、胡萝卜、苦瓜、西葫芦、苹果、香蕉等；

2、养成科学的饮食习惯，以少食多餐为宜，避免过饥或过饱；

3、多吃易消化和助消化的食物，如火龙果、西兰花等；

4、科学补充蛋白质，如鸡蛋、猪肉、鱼、乳类等；

5、避免进食生冷、辛辣等刺激性食物，以及油炸、腌制、过酸的食物，以免加重病情。