新式料理双酿油炸鬼

烹制材料

材料：油炸鬼（3根）、猪肉糜（2两）、鲜虾仁（适量）、鸡蛋（一颗）、香葱（适量）、西生菜（适量）、圣女果（5颗）。

调料：刀嘜纯正葵花籽油、盐、酱油、糖。

烹制方法

1、将冰冻鲜虾仁解冻后，剁碎成虾肉糜；与猪肉糜放在同一个大碗内，混上些许鸡蛋清，加入些许油，适量糖、盐以及生抽调味，搅拌均匀。

2、将油炸鬼切成段状，挖空后，塞入搅拌均匀了的猪肉鲜虾糜，待用。

3、将西生菜洗干净，撕碎；圣女果对半切开，铺在碟子上待用。

4、烧热油锅，待油温五成热时，将油炸鬼段逐一放入油锅内，中火慢慢将油炸鬼内馅炸熟。

5、将油炸鬼捞起，滤干油，放在西生菜上即可食用。

油炸食品是很多人爱吃的食物，不过总在外面买感觉不太健康，而自己做却又害怕油烫到自己，所以不敢动手油炸，其实掌握了油温等油炸的基本知识，油炸其实并没有那么可怕，让我们先从了解油温的判断开始吧！

基本油炸3大知识

油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别，油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语，搞懂3大重点，就能轻松做出炸美味。

1.炸油选择：

炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。

冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。

2.油温辨识：

要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之：

手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度;若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。

筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右;大颗泡泡就是140度以上的油温了。

油温一二成热，油锅有一些小油泡慢慢泛起。

此时油温在25℃~30℃之间

油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。

此时油温在85--130℃之间

油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。

此时油温在140--180℃之间

油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。

此时油温在190--240℃之间

油温九成热，油烟呈密集型上升，油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。

此时油温在250℃以上

3.一次油炸与二次油炸：

一次油炸：将食材下锅油炸成金黄色，且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起，称为一次油炸。

二次油炸：将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒，称为二次油炸，也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂，让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可，若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。

过油是炸吗?

过油是料理手法的一种，不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁，保有滑嫩口感，如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理，过油时油温无须过高，约摄氏80～100度左右即可，让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。

过油是许多热炒料理必经的步骤，能让肉丝、肉片更软嫩可口。

新手油炸的6个诀窍

炸不脱皮：有些炸物会有裹上一层面衣，除了增加速脆口感，也能避免内部食材的水分流失。面衣该怎么处理才不会在油炸的过程中脱落?建议先将食材沾裹上一层薄薄的面粉或太白粉，这层薄粉会成为食物与面糊或蛋汁间的介面，就很容易沾裹上面糊或蛋汁。

若是以沾裹面糊的方式，则建议在面糊中加入少许啤酒，让啤酒的气泡使面糊澎发以增加酥脆感。

油量要足：许多人以为炸料理食用少量的油，这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的!想要食物不含油，切记锅内油量一定要足够，必须可淹盖过食材，因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热，也较不容易黏锅。

煎炸也好吃!若是一人料理，例如只需处理一片炸猪排也可用煎炸法，以节省油量。同样在锅中倒入食材1/2高度的油量，油热后下食材同样静置不动，慢煎炸至食材可滑动后，再翻面。

均匀受热：想要让油锅快速加温，记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈，使其均匀受热。

分次下锅：建议可将食材少量分次处理，每次炸一些先夹起后，再炸第2批，这样油锅不会太挤或变浊，也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降，让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差，记得要一边炸一边夹，以免先下的食材会因时间过久而口感变老。

静置不动：食材下锅后，记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅，这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离，一定要先静置不动，约20～30秒后再轻拨数下即可。

记得沥油：想要炸物吃起来不油腻，起锅后一定要记得沥油;除了放在网架上沥油，稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。 

金黄酥脆的油炸物让人难以抗拒，从速食、街头小吃、零食到甜点，琳琅满目的炸物广受欢迎;不过多数人都习惯买现成的炸物，直到近期越来越多人重视外食的食安问题，开始自己在家料理油炸食品，但你否觉得炸出的成品似乎都差外卖那么一点?马上来揭开料理新手必须知道的油炸诀窍!

油炸3大秘诀

1.沥干水分再下锅：

水分、肉汁和调味料都会加快油品变质的速度，所以在食材下锅前要擦掉多余的水分，也能避免产生油爆的情况;若食材外层有裹粉，也需要抖掉多余的裹粉。

2.适合的油温再下锅：

依食材的特性选择油温和下锅的时机，油温过低会让食物糊掉，且会因为拉长油炸时间而显得太过油腻;油温过高则容易在食物内部还没熟透时外层就已经烧焦。体积大的食材必须用稍低的油温，长时间加热才能使原料受热均匀;需要回锅在炸的食材亦用低油温来油炸，以避免水分流失。

3.少量油炸：

食材下锅时油温会降低约10～15度，若一次放入过多食材会让油温急速下降，炸不出酥脆的外皮;分批下锅才能维持良好的酥炸品质，也可以避免食材黏在一起喔!建议食材量不要超过油面积的1/3，才能保持一定的油温。

判断油温的方式

低油温约80～120度：

1.油锅内只有细小的泡泡。

2.面糊滴入锅中会先沉到锅底，稍等一下才会浮起。

中油温约120～150度：

1.锅内的油泡会往上升起。

2.面糊滴入锅中沉到锅底后，会马上浮起。

高油温约160度以上：

1.油锅周围产生许多泡泡。

2.面糊滴入锅中，在沉到锅底之前就会浮起。

如果觉得上面的油温判断方法不适合你，可以参考下面的油的温度判断的多种技巧：

卤排骨便当，无论是学生或上班族都难以抵挡它咸香带甘的美味!现在就一一解析并示范卤排骨的美味精髓，让念念不忘的古早传统料理再现!

排骨选购与料理

市售便当卤排骨，常见以带骨里肌为食材，采裹粉、油炸再卤制的料理方式。

能够做卤排骨的猪只部位，常见如大里肌、大排(带骨里肌)、小排、软骨排或月亮软骨等，差别在于卤制后的口感，大里肌纤维较粗、大排肉质紧实略带油花、小排肉质厚带软骨、软骨排肉质嫩且软骨可食，月亮软骨则是猪只前腿肩胛部位肋骨上段类似弯月的脆骨，肉附在软骨上成月亮状，肉质软嫩、油脂分布均匀，价格较高但口感独特。

(大排)

(月亮软骨)

无论选用哪个部位，切记使用温体猪才能卤出传统美味。除选用部位不同外，料理手法则差异不大，都是先腌、再炸(或少油煎)、后卤，其中又分裹粉与不裹粉，裹粉炸过再卤，表面会有一湿润表层，平衡纤维较粗的肉质口感，是以地瓜粉和面包粉1比1调制而成的炸粉;口感较细致的部位则可直接油炸。

卤排骨美味精髓2大关键

腌料：

传统台式腌料不外乎酱油、糖、盐、米酒，再以少许胡椒粉和肉桂粉提味，其中最关键莫过于「肉桂粉」，其特有的自然甜味与辛香，烹调后能让整体口感更温润。肉桂粉分很多等级，自家用建议选择特级肉桂粉(又称油桂粉)，腌渍1台斤肉也只需1小搓，且香气足。

特级肉桂粉、冰糖

卤料：

卤料以常见调味料加上葱、姜、蒜即可，卤包则视个人喜好添加，其中调味绝不可少的是冰糖，其能带出咸甜适中的传统滋味，且吃多了也不会感到死甜或腻口，是不可缺的关键。建议将卤料分开处理再分层叠起卤制，会让排骨卤起来香气与口感都有层次，而非将所有的调味料及食材混在一起爆香。

卤排骨的做法及配料

食材：月亮软骨600g、葱5～6根、老姜200g、去皮蒜头1/4颗、辣椒2根、太白粉少许；

调味料：酱油1大匙、盐1小匙、胡椒粉适量、冰糖50g、米酒2大匙；

腌料：糖2大匙、酱油4大匙、米酒2大匙、盐1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙；

料理步骤：

1.月亮软骨先撒入太白粉抓匀;取空锅将所有腌料混合拌匀，再放入月亮软骨抓腌后静置1～2小时。抹过一薄层太白粉，能让月亮软骨的口感更滑嫩。

2.取一大空锅做为卤锅，老姜洗净切厚片平铺于卤锅底部。置底的老姜能避免卤锅烧焦，锅底高温同时能帮助释出姜的温和辛香气。另起油锅，油量需盖过排骨等食材，烧至高温放入葱炸到酥，接着加入蒜头炸到香气释出，一起捞起放入卤锅中。

3.原油锅加热至高温，放入月亮软骨炸至表面呈金黄色，捞起放入卤锅。分层叠起的食材与卤料，经长时间高温卤制，能让整体口感呈现出食材层次，过程中切忌搅拌。

4.卤锅中加入酱油、盐、胡椒粉、辣椒和水，水量约盖过食材2/3量，开大火煮至沸腾后，转小火、盖上锅盖煮约1.5小时后加入米酒，再续煮半小时，捞起肉块备用。

5.接着在酱汁内加入冰糖，以小火续煮至酱汁收半干。若大量卤排骨，此时可将捞起肉块和收半干的酱汁分开冷藏，再依每次所需取适量混合焖煮即可。

6.再将捞起的肉块倒回、拌匀，盖上锅盖焖煮约15分钟即完成。 

天妇罗是日本的炸物，是日料里重要的一个部分。天妇罗在料理就如同中国的炸制食品，只是天妇罗的浆会比较薄，比较脆。爱吃日料的你，真的了解天妇罗吗?小编就来介绍一下吧。

天妇罗是什么

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

天妇罗名字的由来

天妇罗，不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。日本制作天妇罗的历史是相当悠久的。天妇罗，台湾称甜不辣(天妇罗、天麸罗、天ぷら;日语发音：tenpura)：源自葡语Tempura，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以使用这种油炸的料理方式，是葡国人在大斋期(Lent，基督教节日，指复活节六个半星期以前)吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“adtemporaquadragesimae”就是“守大斋期”的意思。

天妇罗的要求

第一，外观上，挂糊要薄，沥油要净，垫纸上是一滴油都不沾的。

第二，品尝起来，外壳酥而透明，内里却鲜嫩多汁。

第三，好店里吃天妇罗，只蘸海盐或者蘸混了萝卜泥的汁儿，简简单单，只为带出新鲜食材天然的滋味来。

其他的判断标准嘛，我觉得真是要吃过才知道。以前我也以为天妇罗都是油腻腻的食物，去过好地方之后，才知道自己的浅薄。以前听朋友说过，天妇罗的技术，70%看油温，20%看「衣」即外面挂的面糊，10%是对新鲜食材的讲究。确实是这样的。