桂林米粉的做法之卤水配方

猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，桂林辣椒酱50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克。

（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

（4）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

对忙碌的现代人来说，做好一锅卤味分批保存食用，就可以省下好几天煮菜的时间，可说是家庭主妇的好帮手。现在就教大家如何制作出卤遍天下的万用卤汁，让你天天吃好料不费力。

卤汁的自制步骤图解

食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

诀窍在这里：卤汁虽然使用中药材，但药性不会太强，主要是取其香气或甜味，故任何人都可以食用。如月桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角能让香气的层次更丰富，草果的甘甜味则可提升卤汁风味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是为了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。

料理步骤：

1.用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。

2.小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。由于单靠酱油无法让食材上色，因此这个步骤是为了炒出卤汁的糖色，同时让卤汁带有甜味，虽然任何种类的糖都可以使用，但砂糖的色泽效果最佳;如果想要有回甘的滋味，建议可使用冰糖。

3.转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。

4.倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。

5.放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。爱吃辣的人，可在此时加入辣椒酱增加辣度。

6.待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。

7.将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

卤汁保存须知

将制作卤汁的材料捞出后，静置使其冷却，接着分装于小塑胶袋中，并完全密封。放入冰箱冷冻室中，可保存3个月～100天。使用前，将卤汁从冰箱取出，去除塑胶袋并置于锅中，用蒸炉、电锅等加热即可。卤汁顶多只能再重复使用一次，因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度，除非再重复加入新的卤汁成为老卤(新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量)，否则会越卤越没有味道。

卤汁它用再两招

炒菜：卤汁可以拿来做为炒菜的调味料，锅热后直接倒入卤汁与蔬菜，以水炒的方式烹调即可。不仅如此，炒面时加点卤汁也很够味。唯须注意的是，卤汁本身咸度较高，所以味道要拿捏得精准些。

做酱：将卤汁放入锅中，以小火加热，勾芡并加入蒜泥，就成了可蘸附海鲜、蔬菜、肉类等食材的万用蒜泥酱。

卤味食材处理小技巧

在所有食材在卤制前，都需先汆烫以除去多余杂质，做法是锅中放水，以大火加热，水滚后放入食材汆烫至略熟，捞出放入卤汁中卤制。处理程序和技巧如下：

1.蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类，才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣，影响其他食材的风味。

2.肉类汆烫后，以流动的水冲洗，将杂质去除得更干净。

3.有壳的蛋类要最后才能放，因为壳上可能带有细菌，便不适合再烫其他食材。汆烫鸡蛋时，水量需能完全淹过鸡蛋，如此受热才均匀。先将水煮滚，加入白醋或盐后关火，放入鸡蛋，开大火水煮至熟透即可。加白醋或盐是因为蛋白质遇酸会产生腐蚀作用，让蛋白凝固时不会黏住蛋壳，便易于剥除外壳;先关火是要降低水温，让鸡蛋不会因温度太高而胀破。如果是煮大量鸡蛋，则建议在冷水时放入，如此一来鸡蛋受热会更均匀。

4.将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。

如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

卤虾是小龙虾的一种家常做法之一，出了油焖龙虾、蒜蓉虾以外，卤虾也是一种比较入味做法。那么，卤小龙虾的卤水怎么调？卤龙虾的卤水配方怎么调的？

卤小龙虾的卤水怎么调

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎。

卤小龙虾的材料

原料：小虾5千克，香菜25克。

调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

A组香料配方：八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）

B组香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。

制作方法

1、小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

2、锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。

3、不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

4、将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

5、客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

米饭是很多面馆常见的一种食材，例如桂林米粉就是用的米粉这种面食。喜欢吃米粉的人，可以自己买干米粉在家做。那么，干米粉怎么煮？干米粉煮多久？

干米粉怎么煮

1、锅里水煮开放进泡好的粉，五分钟就煮透了

2、粉煮熟捞起，锅里重新放水加上腐竹，豆皮，花生，酸笋，酸豆角～桂林米粉标配

3、捞点青菜放上葱花香菜，还有辣椒油

4、因为个人比较爱桂林米粉，所以家里卤水，酸笋酸豆角都有配备，相对来说较方便

5、粉很Q滑，口感真的很好。以前吃的粉煮透后捞起还必须放进冷水里浸泡，今天偷看了并没放进冷水，带上口感依然棒棒的，相信如果把煮熟的粉放进冷水浸泡的话口感会更加～

干米粉好吃吗

米粉真的超级好，很通透，没有碎裂，很有韧性。做法也简单，感觉把水烧开了再下火粉会吃一些。煮的时候米粉极少断根，长长的，煮熟了的米粉雪白透亮，很Q弹。

应该没有添加，吃起来放心。劲道且不会断裂，膨胀又不粘连。自己第一次做米粉，也放了鸡蛋，青菜，虽然卖相不是很诱人，但吃起来很美味。

干米粉优缺点

优点：粗细适中，口感顺滑，包装完好，快递过程中没有碎掉，并且泡粉的时间不需要太久，对于时间较为紧凑的人来说就很方便，吃个粉不需要等太久

缺点：整体包装长度太长了，整捆的长度对于家里柜子小的人来说并不是能够很好收纳，如果能换成小包装一次一袋一人份就更好了，或者把长度整成目前的一半，方便个人收纳。

冰皮月饼吃起来香糯可口才是美味，但是由于保存或者做法的问题，我们会发现自己做的冰皮月饼吃起来硬邦邦的。那么，冰皮月饼为什么皮硬？冰皮月饼不变硬配方如何？

冰皮月饼为什么皮硬

一般的冰皮月饼皮主要食材是糯米粉、粘米粉和澄粉。粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性。

问题出在哪呢，其实问题出来糯米粉上！自制冰皮月饼，为什么会变硬？怎么样才能不变硬？于淀粉老化和糊化，热的糯米支链淀粉会糊化，容易被人体消化酶分解，冷却后，糯米中支链淀粉和直链淀粉一样可能会回生（一般认为支链淀粉不容易产生回生，但在支链淀粉外侧短支链聚合度达15-18时，仍有可能引起回生），从而不容易被消化酶所消化。所以，糯米冷了之后，也会变硬、变黏和更加有嚼性，影响消化。

糯米冷了之后是一定会变硬的，糯米冷了之后是一定会变硬的，糯米冷了之后是一定会变硬的！！！只是看整体配方，添加其他粉类，延缓调整让糯米粉没那么容易变硬，以及减低糯米粉变硬的程度。

为什么买来的冰皮月饼没那么硬呢

因为，里面含有改良剂，就像很多面包一样，都含有改良剂，让粉类不容易老化，保持原有的口感。

那怎么做一个不容易变硬的冰皮月饼呢？适当的配方即可，糯米粉、粘米粉和澄粉合理，澄面能使得冰皮没那么容易硬，粘米粉不适宜加的太多，不然就没了软Q的口感。

冰皮月饼怎么保存不硬

建议三天内吃完啊。冰皮月饼放冷冻室，吃之前半小时拿出来室温回温就行了。不用密封，保存7天没问题，还有，记得，一定要，密封保存