酸菜的挑选方法

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。

购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无"QS"标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

酸菜在腌制的时候由于各种外界因素可能会烂掉，因此，腌的时候要注意细节，不然烂了会非常可惜。那么，腌酸菜为什么会烂？酸菜烂了怎么办？

酸菜怎么腌不烂

第一步：选菜

腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

第二步：洗菜

用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

第三步：煮菜

在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

第四步：入缸

缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。

为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。

腌酸菜的温度和时间

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

注意事项

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

雪里红是可以做成酸菜吃的，只要掌握好菜和盐的比例，味道爽口容易下饭。那么雪里红怎么腌制成酸菜?下面小编为你提供雪里红酸菜的腌制方法。

雪里红怎么腌制成酸菜

原料：雪里红、盐各适量。

制作：将雪里红的黄叶摘掉，在水池下清洗干净，放在大太阳下晒一天。晚上将菜拿回家，一层菜洒一层盐。雪里红和盐的比例是10：1，这样不容易坏。因为我们要吃到来年春天呢。到了第二天早上的样子，已经有一部分菜腌出了水，再将上面的菜和下面的菜倒个个，这样会比较容易出水。到了第二天晚上，菜已经出了很多的水了，这时就可以入坛了。

坛子要事先清洗好，倒扣一天，控净水分。接下来就可以入坛了，雪里红入坛之前一定要把杀出的水攥干，然后一层层的码在坛子里，并保证层层都压得很紧实。要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。

雪里红酸菜的腌制方法

原料：雪里红、盐、香叶或甘草各适量。

制作：首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。把它们放入水池或大一点的盆子里，开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。

翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧……还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

接下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。

可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！有时我也觉得很费力气，但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌，雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败

雪里红腌制技巧

1、腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗。

2、盐的量，可以酌情把握，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝。

3、坛子要保持无水无油，否则易腐烂。

4、花椒可以不添加。

5、取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油。

6、腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。

怀孕前期可适量吃火锅，但需注意食材选择与安全、汤底选择谨慎及特殊人群注意要点。食材要选新鲜的肉类、蔬菜类、豆制品类且保证安全；汤底清汤类可适当吃，麻辣汤底和酸菜汤底需谨慎；有胃肠道疾病史、血糖偏高、易过敏体质的孕妇更要格外注意相关饮食事项。

一、怀孕前期可以适量吃火锅，但需注意相关事项

（一）食材选择与安全方面

1.肉类：选择新鲜的肉类，如牛肉、羊肉等。确保肉类充分煮熟，以杀灭可能存在的寄生虫（如牛肉绦虫等）和细菌，保障食品安全。因为怀孕前期孕妇的免疫力相对特殊，食用未煮熟的肉类可能增加感染风险，影响自身及胎儿健康。

2.蔬菜类：应挑选新鲜的蔬菜，如菠菜、白菜、金针菇等。蔬菜要清洗干净，避免残留农药等有害物质。不同蔬菜富含不同的营养成分，如菠菜富含铁元素等，适当摄入对孕妇和胎儿有益，但需保证清洁卫生。

3.豆制品类：像豆腐、豆皮等豆制品是不错的选择，富含植物蛋白等营养物质。同样要选择质量可靠、新鲜的豆制品，保证食用安全。

（二）汤底选择需谨慎

1.清汤类汤底：相对较为安全健康，如骨汤等，可适当食用。骨汤含有一定的钙等营养成分，但要注意避免汤底过于油腻，适量饮用为宜。

2.麻辣汤底：不建议过多食用麻辣汤底。因为过于辛辣的刺激可能会引起孕妇胃肠道不适，如胃痛、腹泻等症状，而怀孕前期孕妇的身体较为敏感，胃肠道功能可能会受到一定影响，辛辣刺激可能加重不适。

3.酸菜汤底：也应谨慎选择，部分酸菜可能含有较多亚硝酸盐等物质，过量食用不利于孕妇健康。

（三）特殊人群注意要点

1.有胃肠道疾病史的孕妇：怀孕前期本身可能就会有一些胃肠道不适的反应，如有既往胃肠道疾病史，如胃溃疡等，吃火锅时更要格外注意。应选择清淡、温和的汤底和食材，避免食用可能刺激胃肠道的辛辣、油腻或不易消化的食物，以防诱发胃肠道疾病发作，影响孕妇营养吸收，进而影响胎儿发育。

2.血糖偏高的孕妇：若孕妇在怀孕前期发现血糖偏高，吃火锅时要注意食材的选择和汤底的控制。尽量避免食用高糖的食材以及过于油腻、高热量的汤底，防止血糖波动过大，不利于孕期血糖的管理，对孕妇和胎儿的健康都有不良影响。

3.易过敏体质的孕妇：如果孕妇是易过敏体质，在选择火锅食材时要特别留意。比如某些海鲜类食材可能容易引起过敏反应，要谨慎食用。如果既往有明确的食物过敏史，更要提前了解火锅食材中是否含有过敏原，避免食用后发生过敏现象，影响孕妇及胎儿的安全。

酸菜在腌制的时候，由于腌制方法以及保存方式不当，很有可能会导致酸菜发臭甚至烂掉。那么，酸菜臭了还能吃吗？酸菜臭了对身体有害吗？

酸菜臭了还能吃吗

首先确定是否真的是因为操作不当，导致污染了，酸菜臭了。还是说自己不习惯腌酸菜的味道，觉得是坏了臭了。至少我觉得腌酸菜的味道臭臭的，我受不了。如果是真的坏了，不建议吃，因为亚硝酸盐等有害物质有可能比较高。

酸菜臭了对身体有害吗

个人在腌制酸菜过程中更应该注意原料的选择，要选择菜质好、污染物残留少的白菜，选用的容器也要干净、卫生，并将白菜压实、密封，水一定要没过白菜，保证充分发酵。

酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。在这个季节，大家可以观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。

酸菜的危害

1、易造成人体维生素C缺乏和结石　

腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。

2、含有致癌物质——亚硝酸胺 

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。