烹调中如何用好葱？

《清异录》记载：“葱，和美众味，若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用，比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢？

葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓，烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。

首先，葱加工的形状应与主料保持一致。一般情况下，葱的形状应该稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖，因为经油炸过的葱，香味很浓，可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，主要用于凉菜和冷盘的味汁调配，用以获得清香的葱油味。

其次，烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，比如以旺火速成的烹调方法中，由于大多在锅中直接勾芡，所用的葱一般是寸段，比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外，在制作烤鱼时，也只要用整葱铺垫锅底，而不适合用段、粒之类的小葱，这既可防止葱香过早地挥发掉，也可防止发生“顶锅”。

最后，需要提醒的是，煲汤最好不要放葱，以免浓重的葱味夺了汤的鲜美。

烹调综合症即烹调综合征，好发于小儿，与钠盐摄入过多、摄入大量谷氨酸钠、暴饮暴食等因素有关。

1、钠盐摄入过多：如在制作中餐时钠盐的使用量过大，容易引起暂时性高钠血症，一旦摄入诱发心悸、肌肉麻痹、身体无力等表现。

2、摄入大量谷氨酸钠：鸭、鱼、鸡等食物中含有大量的谷氨酸钠，进入身体后分解为谷氨酸等，在肠道肉演变成有毒或有害物质，影响心、脑细胞代谢，因此起诱发该病。

3、暴饮暴食：烹调综合征与不健康的饮食习惯有关，比如长时间暴饮暴食，容易增加体内谷氨酸钠的摄入量，造成胃肠负担，诱发胸闷不适、呕吐等表现。

此外，有可能与遗传等因素有关，病发后结合具体病因治疗，同时控制好发病期间的饮食。

虾干是一种干制后的虾，这种虾由于脱离了水分，因此，可以保存更长的时间。那么，微波炉烤虾干多长时间？微波炉烤虾干怎么做？

微波炉烤虾干多长时间

食料

食盐10克、姜适量、料酒10毫升、小葱2根

做法

1、将虾清洗下，切好葱姜

2、锅中装入水，葱，姜片，10ML料酒，10克盐，倒入虾同煮5分钟

3、关火，在汤中浸泡15分钟，使其入味

4、将虾捞出，控干水分，平铺在平底盘上

5、入微波炉，小火5-8分钟，取出来翻面，再小火5-8分钟，即做好了

制作技巧

1、虾干不够干，可以继续追加几分钟，越干燥的越容易保存。

2、也可在大太阳底下直晒2天，做成虾干。

虾干简易方法

原料：对虾，葱姜，盐，料酒，白糖，味精。

制作：

1、锅中加水（千万别象白灼虾这么多水，只能把虾刚漫过就可以。），加入所有调料和葱姜，等到烧开后，放入对虾，焯到成熟就捞出，记得把上面的浮沫要清除掉。

2、把捞出的虾用干净的布给擦干水分，然后放入微波炉中高火转2分钟，取出后摊开放在网筛中，选择通风的地方（最好是阳台或者是院子）让秋风吹上6小时，中间要把虾翻动一次，让虾的口感保持一致。

3、等到吹的差不多干的时候，用保鲜膜包好，放在冰箱中，吃的时候取出，配上点米醋就可以了。

注意事项

1、焯的时候水千万别多了。

2、进微波炉前一定要擦干水分。

3、要选择通风的地方来制作。

4、一定放冰箱保存。

因为网路的发达，不管是专业餐厅还是家庭，近来都掀起一阵低温烹调的热潮。相较于餐厅这几年才开始大量使用，欧洲的餐厅早在20年前就已经开始引进这项技术，甚至已经有学校开设低温烹调的专门课程。

低温烹调原理

低温烹调的法文是CuisineSousvide，有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。SousVide字面的意思是「真空状态」，这是因为烹调前必须先把食材装在密封袋里，并将其内部空气排除，使它呈现真空状态，真空之后要立即密封，然后才进行低温烹煮。

牛肉很适合用舒肥法烹调。

1.下锅煮之前，要先真空包装：

为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以得用隔绝物把食材与水隔离，所以低温烹调之前，我们得先把食材装入大小合适的塑胶制材质的真空袋里。

食材装入之后的下个动作就是将袋子里多余的空气排出，也就是所谓的「抽真空」。这个动作的用意是为了让食材表面与袋子紧密接触，这样才能够让温度快速地传导进入食材。若是没有将多余的空气排出，袋子与食材之间就会有许多大小不一的空间，而这些空间全都充满了空气，会阻隔温度的传导，结果造成烹调的效率降低或是食材受热不均匀。

2.抽真空的方式：

1.真空封装机抽真空。真空封装机是利用真空帮浦将气体抽出来，抽完之后还同时将袋口做热压封口，操作起来相当方便。

2.吸管抽真空。将食材装到密封袋中，在密封袋的一侧插入吸管，并且密封至吸管处。利用吸管，用嘴巴将袋子的空气用力吸出，等到空气快吸干时，将吸管抽出的同时，将最后的夹链压紧密封。

3.用水压挤出空气将食材装到密封袋中。把适量的清水倒入容器里。把装了食材的密封袋浸入水中，随着水位的升高，袋中多余的空气会被水的压力挤出去，所以袋子就会贴在食材的表面，等到水超过食材的高度就可以停止，将袋口密封。

3.真空袋是塑胶制的，会不会对身体有不良影响?

一般的高密度聚乙烯HDPE材质塑胶袋都可以耐热到110℃，便宜一点的低密度聚乙烯LDPE材质也可以耐热80∼90℃，而低温烹调的温度大多在60∼70℃左右，绝少超过80℃，远低于上述两种材质的耐热上限。买的时候可以注意一下厂商的耐热标示，然后选择值得信赖的大厂产品，就可以把这个风险降到最低。

4.有了电锅，也能低温烹调!

如果家中没有专门的低温烹调机，其实利用每个人家中都有电锅，我们可以用电锅的保温功能做低温烹调的工具，当然，因为电锅保温温度是被设定好的，所以只能做某些特定温度的低温烹调。

在一般家庭的电锅不是大同电锅就是电子锅，如果你家是大同电锅，使用外锅即可;若是电子锅，则一定要用电子锅附的内锅。

电子锅的保温温度大约70～72℃左右，大同电锅则是50～52℃左右，换句话说，只能烹调温度适合的料理。以电子锅来说，就只能做类似油封鸭腿、培根、鸡胸卷等温度在72℃左右的菜色;而大同电锅则只适合做温度设定在52℃左右的菜色。

近来颇受注目的低温烹调热潮，如果家中没有专门的低温烹调机，其实利用每个人家中都有电锅，也能玩玩看喔!(图片提供/积木文化)

5.操作程序

1电锅内倒入适量、已经到达设定温度的热水，再把已经真空封装好的食材放进去。

2把电锅的电源打开，设定到保温模式。大同电锅只要插电就是保温模式了，电子锅也只要按下保温的按钮即可。

3电锅的盖子盖上进行烹煮，直到设定的时间结束。

6.这样更美味!出餐前表面上色

低温烹调的程序完成了，炖煮类的菜就可以直接上桌，若非炖煮类的就要多一道「表面上色」的手续才会更美味!

这个程序通常是用很高的温度让食物表面产生梅纳反应，梅纳反应会让食物表面呈现漂亮的金黄色或是更深一点的褐色，透过高温也会赋予食物更多的香气，漂亮的颜色与香气会让人还没吃就被吸引!

表面上色有很多种方式，大火快煎、炭火炙烤、高温油炸都可以。一般来说煎烤是最常用的技巧，厚底的平底锅或是铸铁烤盘都是好选择。若希望赋予食物一点原始的炭烤风味，那就得用明火炙烧，炭火、喷火枪、甚至瓦斯烤炉都是好选择。

轻煎香料旗鱼佐甜椒酱汁做法

比较低油脂的旗鱼，用蔬肥法烹调便能多汁好吃。(图片提供/积木文化)

低温烹调方式：大同电锅

温度：48～52℃

时间：40～60分钟

材料：旗鱼排(厚度3∼5公分)1块、蒜仁2∼4瓣、百里香1束、黑胡椒粒适量、月桂叶1∼2片、柠檬皮丝适量、莳萝适量、海盐适量、ExtraVirgin橄榄油适量甜椒酱汁黄甜椒2颗、鸡高汤(或鱼高汤)120ml、白酒50ml、无盐奶油30g、海盐适量、白胡椒适量

1.旗鱼排洗净擦干，与所有材料、适量海盐、ExtraVirgin橄榄油一起放入密封袋。排出多余的空气后密封，冷藏腌渍一晚。

2.旗鱼排腌渍完成后，放入大同电锅，再加入48～52℃的热水，以保温模式烹调40～60分钟。

3.【制作甜椒酱汁】黄甜椒用火将表面整个烧到焦黑，再用水冲去焦掉表皮，切开甜椒，去籽后放入锅中加入鸡高汤、白酒煮软，趁热用调理机打成泥，将奶油切丁加进甜椒酱，用盐与白胡椒调味即可。

黄甜椒可以用任何颜色的甜椒代替，或是每种颜色都做一份，这样就可以在上菜时呈现出缤纷的色彩。4取出完成的旗鱼排，用烤盘将表面煎上色。摆盘、装饰，然后淋上甜椒酱汁即可。

烟熏牛肉火腿的做法

烟熏牛肉火腿适合切片冷食，做成三明治是野餐的好伴侣。(图片提供/积木文化)

低温烹调方式：电子锅

温度：68～75℃

时间：3～5小时

材料：牛肉1kg腌料(每公斤用量)盐19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂叶数片、粉红盐(亚硝酸盐)0.5g(可有可无)烟熏材料黑糖50g、木屑50g、碎的红茶叶25g(可用茶包内的茶叶)

1.牛肉切成适当大小与长度。将所有腌料混合，均匀地涂抹在牛肉表面，再放入密封袋，排出多余的空气后密封，放入冰箱冷藏腌渍5∼7天。

2.将腌渍好的牛肉从密封袋取出，表面洗干净后擦干，用平底锅将表面煎上色。

3.拿大小适当的锅子，底下铺一层铝箔纸，把烟熏材料均匀平铺在铝箔纸上。在锅中放上烟熏架，把牛肉放在烟熏架上。盖上锅盖。木屑请使用烟熏专用木屑，如果没有，仅使用黑糖与茶叶即可。

4.先开大火，看到烟冒出后再转中火，整个烟熏过程大约15分钟，烟熏过程中都要看到烟，若是没烟要将炉火转大。熄火后不掀锅盖静置5分钟。

5.取出烟熏完成的牛肉，放入密封袋，排出多余的空气后密封。电子锅加入68～75℃的热水，用保温模式烹煮3～5小时，完成后就是烟熏牛肉火腿了!

紫砂壶是常见的泡茶器具，用紫砂壶泡出的茶叶，味道香醇，不会影响茶叶最原始的口感。不少人困惑，如何用紫砂壶泡茶呢？关于，如何用紫砂壶泡茶？怎样用紫砂壶泡茶？小编来为您一一解答！

如何用紫砂壶泡茶

洗茶：将沸水倒入壶中，又迅速倒出。

冲泡：沸水再次入壶，倒水过程中，壶嘴“点头”三次，即所谓“凤凰三点头”，向客人示敬。水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿。

封壶：盖上壶盖，用沸水遍浇全身。

分杯：用茶夹将闻香杯，品茗杯分组，放在茶托上。将壶中茶汤倒入公道杯，使每个人都能品到色、香，味一致的茶。

分壶：将茶汤分别倒入闻香杯，茶斟七分满。

奉茶：以茶奉客。

闻香：客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香。

品茗：客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮。

怎样用紫砂壶泡茶

1、温壶温杯：讲茶壶内外和茶杯用开水烧烫，即可净壶去霉，又可暖壶醒味。

2、投茶：观干茶形，闻于茶香，选好茶后用茶抄抄起约茶壶容量的五分之一至二分之一左右的茶叶，投入壶中。

3、冲泡：用紫砂壶冲泡红茶、乌龙茶、普洱茶、沱茶时，水温最好保持在摄氏90-100度为宜。

4、封壶：盖上紫砂壶壶盖，用沸水遍浇全身。

5、洗茶：浸泡约60秒后，把壶中的茶汤倒入放有茶滤斗的牛奶杯中(此杯在茶道中称为公平杯。

6、分杯：奶杯中的茶分别倒入闻香杯和口杯中，随之可饮。其后每一泡，浸泡的时间适当延长。茶叶冲6-12泡为宜。

使用紫砂壶六个禁忌

1、泡茶时，不要将茶壶经常浸入水中，有些人在泡茶时，习惯在茶船内倒入沸水，以达保温的功效，然而这对养壶则无正面的功效，反而会在壶身留下不均匀的色泽。

2、泡完茶后，倒掉茶渣，每次泡完茶后，应倒掉茶渣，再用热水冲去残留在壶身的茶汤，这样可以保持壶里壶外的清洁。

3、壶内勿浸置茶汤，泡完茶后，千万记得把茶渣和茶汤都倒掉，用热水冲淋壶里壶外，然后倒掉水分。应保持壶内干爽，绝对不可积存湿气，如此养出来的陶壶，才能发出自然的光泽。

4、阴干时应打开壶盖，把茶壶冲淋干净后，应打开壶盖，放在通风易干之处，等到完全阴干后再妥善收存。

5、避免放在灰尘多之处,存放茶壶时，避免放在油烟、灰尘过多的地方，以免影响壶面的润泽感。

6、强烈建议您不要用化学洗洁剂清洗，绝对不能用洗碗精或化学洗洁剂刷洗紫砂壶，不仅会将壶内已吸收的茶味洗掉，甚至会刷掉茶壶外表的光泽，所以应绝对避免。

紫砂壶泡茶的注意事项

1、最好用完后把紫砂壶盖侧放，勿常将壶盖盖紧，同时摆放在通风干燥的地方，避开化学物剂。

2、紫砂壶内勿常常浸着水，应到要泡茶时才冲水，而且要勤泡勤喝，

3、用完后的紫砂壶必须保持壶内干爽，勿积存湿气。