用酒烹调：料酒去腥啤酒去腻

用酒烹调的传统源远流长，许多用酒下料的菜肴都别具风味。其实，做菜时加点不同的酒，好处远不只调味这么简单，还可以起到除肉腥、解油腻的作用。

鱼肉发腥是做菜时常碰到的问题，因为鱼肉内有产生腥味的胺类存在，这时加点料酒便可解决。料酒能渗入鱼肉组织内部，溶解具有腥味的胺类物质。加热时，酒精会大量挥发，腥味也随之除去了。与此同时，它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应，散发出浓郁的鲜香味。所以，在做鱼时加入料酒，既可去鱼腥，又可提鲜味。在烹饪较肥的肉时加少许啤酒，能减少肉本身的油脂，同时生成一种具有特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。

但是，有些人认为同样是酒，就可以用白酒代替料酒，其实不然。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量却很低。烹调时，酒精会破坏菜肴的原味。白酒适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴，如地锅鱼、焖鱼等。另外，其他酒类也有不同的用武之地，比如黄酒耐高温、酒味醇，可用于红烧；红葡萄酒可煎、炖红肉。

宜吃料酒

宜吃原因

晶体脱位患者可适量食用料酒。料酒属于烹饪用酒，是常用的调味品之一，主要用于增加食物香味、去腥解腻以及减少烹饪对于蔬菜中叶绿素的损害。料酒含有人体必需的八种氨基酸及维生素、微量元素，具有改善睡眠，帮助合成脂肪酸的作用。晶体脱位患者食用无不良反应，可适量食用。

怎么吃

料酒是常用的调味品之一，其主要功能为去腥、增鲜，主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调。

饮食建议

晶体脱位属于眼科常见疾病，分为完全晶体脱位和不完全晶体脱位，可对患者视力有一定影响。因此，在临床上患者除了要积极配合治疗外，还应在饮食方面进行以下注意：

1、宜吃含有丰富蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等；

2、宜吃含锌、铬丰富的食物；

3、宜吃富含维生素的食物：如各种新鲜的瓜果蔬菜，苹果、猕猴桃、西红柿、黄瓜等；

4、忌吃甜食和动物脂肪类食物；

5、忌吃辛辣油腻的食物：如大蒜、花椒、芥末、洋葱等；

6、忌饮烈酒、浓咖啡。

料酒大家都用过吧,加入菜色中可以让食物更加美味!有人介绍料酒还有一个作用,就是去腥,那么是否真的如此呢?

料酒可以去腥味吗

料酒可以去腥

鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪料酒时,其腥味随着酒精挥发而被带走.肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,这种膻气也能溶解于热乙醇中,随着乙醇的蒸发而消失.因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的.

用料酒去鱼腥的方法

料酒(主要是黄酒)在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味.

其作用机理如下:

去腥解膻鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪料酒时,其腥味随着酒精挥发而被带走.

肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,这种膻气也能溶解于热乙醇中,随着乙醇的蒸发而消失.因此,黄酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的.

没有料酒怎么去腥

1、煎鱼防粘锅.可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍.还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透.

2、烧鱼防肉碎.在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高.烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度.不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形.

3、去腥晚放姜.烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥.其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果.可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用.如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼.

4、蒸鱼用开水.蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸.因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁.蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩.还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道.

5、冻鱼放奶烧.烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味.鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养.

红烧排骨是猪排骨做成的，直接炒熟吃的话可能会有腥味，这是肉类食品的共性。那么，红烧排骨可以放啤酒吗？红烧排骨用啤酒怎么做？

红烧排骨可以放啤酒吗

烧排骨汤的时候，放啤酒去腥。但一般情况下放料酒！啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

红烧排骨用啤酒怎么做

材料：

排骨，啤酒，生抽，老抽，八角，桂皮，香叶，干红辣椒，盐，糖，生姜，大蒜

做法：

1、排骨洗净沥干水分

2、焯水捞出洗净浮沫

3、锅里放油，油热后放入姜片和蒜煸炒

4、放入排骨煸炒会

5、放入3勺生抽，1勺老抽

6、放入1勺白糖，煸炒均匀

7、放入一罐啤酒

8、放入八角，桂皮，香叶，干红辣椒等香料，大火烧开后转小火，烧至汤汁快收干即可

小贴士

1、汤汁收干的时候尝尝咸淡，淡的话可以适当放点盐。

2、白糖换成冰糖，最后做出的成品颜色更鲜亮呢，如果喜欢的话可以先炒糖色的。

3、这方法也可以换成鸡翅之类的哦，一样好吃。

简单做法

原料：排骨、啤酒、花椒、干辣椒、酱油、糖、盐、生姜片、生抽。

做法：

1.排骨焯水后。锅内倒入适量油，将排骨干炒，再放入花椒，干辣椒，姜片同炒。排骨稍出油后，放入酱油和糖；

2.加入一罐啤酒和适量水，不要盖锅盖烧开，再盖上锅盖转小火炖1小时左右；

大家在腌肉的时候都习惯用到料酒，其实这样做是正确的，但是还是很多人不清楚这样做有什么道理，下面介绍为什么要用料酒腌肉去腥除味。

为什么要用料酒腌肉

腌肉用料酒是因为料酒可以去腥除味，很好的去掉肉里面的腥味。料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。

料酒小知识

1.料酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗)，就能使料酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇;

2.料酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量。

料酒的作用

料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

料酒炖肉的做法

材料:猪肉适量,葱姜蒜大料适量,料酒,生抽,老抽,盐适量。

1、将肉切成小肉块;国内下底油,油热后下姜片、大料几颗、葱段、蒜几瓣翻炒出香。

2、倒入切好的肉块大伙翻炒,将水份炒尽后炒出肉油;倒入料酒翻炒;再倒入生抽、老抽;翻炒片刻后加些许盐(不需太多,前面已加生抽)。

3、翻炒后加入开水(一定要热水)以及炖肉料一包,改为小火炖1-2小时即可;(如果想炖快点,可加水后放入高压锅炖肉，如果想做的汤汁浓郁的话，那就一定要选择砂锅了)。