重庆酸菜鱼做法

主料：大头鱼身一条，酸菜

重庆酸菜鱼调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉，盐，料酒或白酒，生粉，鸡蛋一只，味精，葱段。

做法：

1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来。再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用，片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。

2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。

3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。

4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀。

6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入，煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。

8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉，撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

很多人都喜欢吃酸菜鱼，甚至知道酸菜鱼是一道有名的川菜，但是对其出处的地方并不清楚。那么，酸菜鱼是哪个地方的菜？酸菜鱼是什么鱼？

酸菜鱼是哪个地方的菜

源于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美。

酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。以其特有的调味和独特的烹调技法而着称，各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，且流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

酸菜鱼是什么鱼

草鱼、黑鱼、鲤鱼、鲶鱼、花鲢、白鲢、条鱼、罗非鱼、鲫鱼都可以做酸菜鱼。

酸菜鱼的做法

（以草鱼为例）

1.草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。

2.将鱼头剁下来。

3.将鱼头自中间对剖开。

4.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。

5.另一面，也一样操作。

6.斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。

7.片除大刺后的鱼肉。

8.自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。

9.将鱼片码齐的样子。

10.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。

11.鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。

12.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。

13.将鱼片洗净，控干水分。

14.放入碗内。

15.打入鸡蛋白2个。

16.放入白胡椒粉适量。

17.放入淀粉。

18.裹匀。

19.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。

20.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。

21.放入酸菜丝，煸炒。

22.放入野山椒，煸炒。

23.倒入足量的清水。

24.放入煎好的鱼头和鱼骨。

25.加入适量的盐。

26.倒入适量的花雕酒。

27.放入少许白糖提鲜味。

28.熬煮大约20分钟，至汤汁发白。

29.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）。

30.锅子烧开，关火即可，盛入碗内。

31.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。

32.关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）

33.将辣椒油浇在鱼上面即可。

酸菜鱼是有不辣的做法的，适合不能吃辣的人，而且不辣的酸菜鱼按照这个方法做出来也更加的美味哦。

酸菜鱼有不辣的吗

不辣的酸菜鱼做法

材料：

草鱼一条、酸菜、东北豆腐200g、料酒、大蒜、葱、姜

做法：

1.把草鱼处理好，将鱼片用姜葱料酒淀粉盐鸡蛋清白胡椒腌制十分钟

2.准备好的豆腐切块

3.把买的酸菜用水冲洗一遍，因为本身的太辣了，冲洗好继续放入油锅里煸炒，炒热

4.将腌制好的鱼头鱼骨头，鱼尾巴放入锅里，继续煸炒，然后加入高汤

5.等水开放入豆腐，继续炖，奶白色出来开始一片片的放鱼片

6.将煮好的鱼出锅在平底锅放入干辣椒热油，然后淋在鱼肉上

酸菜鱼的营养价值

酸菜鱼又因鱼的品种不同而具有不同的营养和功效。下面我们来逐一例举。

1、草鱼。草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素，不仅对血液循环有利，还有抗衰老、养颜的功效，并且对肿瘤也有一定的防治作用

2、鲤鱼。鲤鱼味甘、性平。有健脾胃、利尿消肿、通乳的功效，并且还能清热解毒。

3、黑鱼。黑鱼具有调理气血，滋补养颜的工效。

酸菜鱼中另外一大成分就是酸菜了，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，有增强食欲、助消化的功效。同时还可以促进人体对铁元素的吸收。

需要我们注意的地方是，酸菜不宜多吃，并且需要合理安排饮食，毕竟酸菜中含有的亚硝酸盐于人体是有害的。另外，如果是身体缺乏维C的人群，是要尽量少吃的，如果长期食用，可能会出现一些不良症状，严重者会致死。

酸菜鱼片鱼的诀窍

1)将鱼洗干净后，片下两扇大鱼片;(一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排)

2)再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧)

3)顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片;左撇子反之。)如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄，太薄容易碎。

4)切好的鱼片要用一汤勺盐，在水下抓洗，并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸)

酸菜鱼的适宜人群

一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

酸菜鱼是我国的一道特色菜，也是餐馆一年四季都比较热门的一道菜谱，营养又美味。那么，黑鱼可以做酸菜鱼吗？黑鱼做酸菜鱼好吃吗？

黑鱼可以做酸菜鱼吗

黑鱼酸菜鱼做法

材料：白糖、姜、盐、酱油、鸡精、高汤、味精、胡椒、辣椒、黑鱼、鸡蛋、酸菜、料酒、。

做法：

1、黑鱼斩杀洗净，我用的是3斤的黑鱼，最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包、料酒稍微抓腌均匀。

2、炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，酸菜里的汁水挤出不要，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。

锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。

3、砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。

将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。

黑鱼做酸菜鱼好吃吗

制作酸菜鱼的鱼可以选用黑鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。

酸菜鱼用什么鱼

鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，适应做鱼汤补身子。

罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很容易碎，适合清蒸或烤鱼。

草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合的。

很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。

鲢鱼是一种普通的鱼，酸菜鱼是鱼肉的一种传统做法，但是做酸菜鱼并不是所有的鱼都适合。那么，鲢鱼可以做酸菜鱼吗？鲢鱼怎么做酸菜鱼？

鲢鱼可以做酸菜鱼吗

鲢鱼，是最适合水煮的一种鱼，其中，也是比较适合做酸菜鱼的一种鱼。酸菜鱼一般的饭店选用的都是鲢鱼来做，鲢鱼是最经济实惠的一种鱼。有的高档点的店会选择用黑鱼来制作酸菜鱼，其实只要掌握好正确的方法，以及调料放的到位，以鲢鱼为原料做出的酸菜鱼也是十分美味的。

白鲢酸菜鱼的做法

做法如下：

材料白鲢鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包做法

1、将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

2、起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

3、锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

花鲢酸菜鱼的做法

原料：2斤半的花鲢鱼一条，酸菜约400克。

腌鱼片料：蛋清、生粉、料酒、白胡椒粉、盐、鸡精各适量。

调味料：干红辣椒段、花椒粒、生姜片、泡椒段、盐、鸡精、白醋、味精、葱花各适量。

步骤：

1、花鲢鱼收拾干净后先切鱼头，然后从断口部用刀从鱼骨片到尾，怕切手就用毛巾盖住再片。

2、然后把片下的大片鱼肉再片成鱼片，从鱼尾开始斜刀片。

3、鱼片片完后用腌鱼片料搅拌均匀，感觉鱼片滑手即可，不够就继续加些蛋清和生粉，拌好后放一边腌上。

4、酸菜稍微洗洗挤干，再随意切一下就可以了。

5、原锅洗净烧热倒油，放干红辣椒段、花椒粒、生姜片和泡椒段炒香，倒酸菜炒出香味后加水或高汤。