青菜好看好吃又美容

青菜的普通做法，一般有炒、半炒半焯、焯，无论何种做法，要求是好看好吃，好看是色泽翠绿而不是过熟的那种黄褐色，况且，太熟的青菜不好吃，维生素C又会大量损失，于身体无益。

怎样才能使使青菜好看好吃又美容呢？

炒法：洗干净的青菜不要沥得太干，留有一定量的水分。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒，菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽，能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够，在炒的中途视情况洒一点水，保持一定的湿度，这样炒出来的青菜好看，一般保持翠绿色。

遇到叶托较大火份量较多的情况，在青菜倒进热油锅时先翻炒2次，用锅盖盖约1分钟，再翻炒2次，再盖约1分钟，之后按正常方法炒。个人认为，每次炒青菜的用量在300～350g之间，太大份量，一般家庭用的锅不够大，炒出来的菜没那么好吃，颜色也不会好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果会好一些，比如叶子又大又薄的，或本身经过焯一下水又想入味的，可用此法。

热油锅，蒜蓉炒香，加少量生抽及约半碗水，烧开，加青菜，翻炒至熟，加盐调够味。

焯法：将青菜放进烧开的水中焯熟，另做勾芡调味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟调好味并上碟之后，滴少量麻油，用筷子搅匀即可。

麻油里含有丰富的维生素E，跟青菜里富含的维生素C一起，可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑，以达到美白的效果。如果每天直接吃维生素E药丸，有可能造成过量，对身体健康产生坏影响，而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油，可以避免摄入过量维生素E造成的恶果。

炒青菜很多人都觉得炒完之后青菜变和黄黄的不好看，而且感觉也没有那青脆了，下面小编教大家几个技巧掌握好了青菜不仅炒的好看还好吃。

加点小苏打会让青菜变得更翠绿

青菜中含有叶绿素，在料理加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失，导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后，变成碱性环境，让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin)，使颜色变得鲜绿。营养师提醒大家，炒菜加小苏打会损失更多维生素，非必要建议不加比较好。

青菜热炒不变色的秘诀

一、「叶菜类」适用快速翻动法

适用于一般的叶菜类，如：A菜、空心菜。

开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当至蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。

维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠地翻动六∼七下。翻完之后看准时间即可起锅，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。

二、「粗纤维」的先烫再炒法

适用于纤维较粗的蔬菜，如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。

粗纤维蔬菜直接一路炒到熟，会丧失口感，料理前先煮一锅滚水。

把切好的蔬菜下锅，烫至半熟后即快速捞起。

沥掉锅中滚水，依照前面叶菜类的快速翻动法，爆香后翻炒六∼七下，马上起锅。

三、特殊款则适用改良式过油法

茄子、青椒这类蔬菜较厚实，通常餐厅厨师习惯用热油「过油」处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法。

锅中装水滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。

将事先切妥的茄子或青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。

接着和其他搭配的食材一起炒熟即可。

这些蔬菜不怕变色

胡萝卜素、叶黄素、茄红素等都属于类胡萝卜素，是一种存在植物中的天然有机色素，不受酸、碱、盐的影响，所以含有类胡萝卜素的蔬果，例如：胡萝卜、地瓜、红番茄，随意料都可以维持原色。不过营养师也提醒，虽然此类蔬果不易因烹调加热而变色，但营养成分还是会因为久煮或反覆加热而流失喔!青菜炒得软软烂烂，引不起食欲，总是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才会油亮翠绿呢?我们一起跟黄景龙大厨学几招吧!

Point1叶菜类关键在保湿:

对付一般叶菜类，只有快、狠、准三个字，做到这三点，就能保住叶菜水分，起锅后还是叶叶分明、清脆爽口。例如：A菜、空心菜。

1.快：开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。

2.狠：维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠的翻动六到七下。

3.准：翻完之后看准时间起锅毫不留恋，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。

听说炒菜时加小苏打会更翠绿，是真的吗?

小苏打是碱性，可以保持蔬菜翠绿，但会破坏纤维。像在料理芥菜时，就常会借助小苏打的特性让厚厚的芥菜快速软化，因为慢慢煮确实会软熟，但叶绿素也都不见了，看起来黄黄的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、准的诀窍，其实不用加小苏打也可以炒出绿油油的青菜啦!

Point2粗纤维的先烫再炒：

有些蔬菜纤维较粗，若直接一路炒到熟，恐怕就会丧失口感，所以先烫再炒是秘密绝招。例如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。

1.先用锅子把水煮滚。

2.把切好的蔬菜下锅。

3.烫至半熟后快速捞起。

4.倒掉锅中滚水，依照前面「快狠准」炒菜法，同样用大火爆香后，翻炒六到七下，马上起锅。

Point3改良式厨房过油法也行：

遇到青椒这种特殊状况，通常餐厅厨房习惯用「过油」方式处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法。

1.锅中装水，滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。

2.将事先切妥的青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。

3.接着和其他搭配的食材一起依照快狠准法则炒熟就OK啦。 

想自己动手炒出翠绿青菜，依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法，注意炒法、火侯、时间与添加调味，就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。

炒菜前锅具与菜的处理

»锅具选用

圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅，导热速度快，适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低，炒青菜较易溢出，适合炒分量少的青菜。

»青菜的处理

青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆。

叶菜常青5诀窍

1.滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味。

2.锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色。

3.放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感。

4.大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜9分熟即可起锅，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。

5.加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味。

5种炒青菜的方法

1.清炒法：

口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒9分熟。

适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜，如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜。

300g菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开，叶梗切成长4公分段状。30g油热油锅后，放入蒜末10g以大火爆香约20秒。

先将菠菜叶梗放入油锅中，接续放上菠菜叶片，直接将盐5g撒在菠菜叶上，大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片9分熟即可起锅。

2.水炒法：

口诀：加水放菜梗，加叶放调味。

适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。

200g芥蓝菜洗净，菜梗与叶片切开，菜梗切成段状。热油锅后，放入姜丝爆香约20秒，接着加水100c.c.，芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩。

同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约1分钟，菜约9分熟即完成。

3.过油炒法：

口诀：多量油下锅，高汤大火炒。

适用：根茎类青菜，例如芦笋、韭菜、A仔菜心。

200g芦笋浸泡于水中数分钟后，以手搓洗，芦笋茎底部切除，茎部表皮削除口感较佳，切成段状。

干锅中放入约500g油，油量为可完全覆盖青菜为标准，油锅以大火烧热，温度达摄氏180度才可放入芦笋，约10秒后即捞起。

油锅中的油倒除，仅留少许余油于锅内，倒入15g高汤，芦笋入锅以大火炒30秒，起锅前加调味料，拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。

4.水油炒法：

口诀：苏打水焖煮，大火炒加盐。

适用：花果类青菜，例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。

300g苦瓜洗净、去籽后，切成厚度约0.2～0.4公分的片状。锅中放入水750c.c.与15g油，大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片，再煮至水滚后，上盖以大火焖煮约1分钟，苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。

另起一锅倒入20g油，放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒，苦瓜片入油锅，加入盐巴和糖拌炒数下即完成。

5.焖炒法：

口诀：煮菜梗，焖花朵。

适用：花科类青菜，例如绿花椰菜、芥兰菜花、油菜花。

绿花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接着与菜梗均放入盐与水1：20的调匀盐水中浸泡15分钟，菜梗削皮后切成长约4公分段状。

热油锅，放入蒜末爆香约20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下锅以大火炒30秒后加盐和糖调味，以大火煮1分钟。

接着放小朵花椰菜，水煮滚后盖锅盖以大火焖1.5分钟，起锅前可添加鲜味棒丝5g拌炒数下提味，完成。加水烹煮能让花科类青菜更熟透。

处理肉品时，顺着或逆着肉的纹理切会大大地影响肉质的嫩度和嚼劲，所以刀功也是菜肴好吃与否的关键之一。那么烹调蔬菜的时候，你是否会注意自己下刀的方式呢?其实切菜的方向也会改变蔬食料理的口感喔!

切蔬菜也有学问?

各种蔬菜的纤维有一定的走向，也让切法造成了咬劲软硬的差异：

顺着纤维切：因为纤维有硬度，若顺着切就能让蔬菜在烹煮后仍维持形状和脆度口感，要用于长时间炖煮的蔬食，若想要保留完整形状或咬劲，可以采顺纹切。不过也因为留下了完整的纤维，对牙齿较差的老人或牙齿发育未完全的小孩来说不容易咬，消化也比较困难。

想保留口感，就顺着纤维切吧!

逆着纤维切：想要让口感柔软一些、入口咀嚼，或是想要炖煮软烂的蔬食菜肴，可以采垂直纤维方向来切，即使是生食也能轻易咬断。像牛蒡、老姜这类纤维较粗的食材，以及白菜、高丽菜叶片底部纤维粗硬的部位，就推荐采逆纹切的方式，不但比较好吃，也有助消化。

要用来凉拌的高丽菜，逆纹切会更好入口。

切法还会影响口味

顺纹切：例如顺纹切的洋葱因不易煮烂，适合用于煎炒、炖煮料理。顺纹切也完整地保留了纤维形状，使得洋葱的辣味较重，想让料理留有呛味，或是当作去腥的配料都能采顺纹切。

逆纹切：而逆纹切会把洋葱的纤维切断，使得口感较软、辣味也降低许多，能够做成沙拉、腌渍小菜;也因为稍微炖煮就能入口即化，是制作浓汤的好选择。

切法会改变口感

料理食材荤素皆有，大大小小、切片切条，为什么这样切，全部都是学问!现在就让国宴主厨邱宝郎以数十年厨房经验，教你各种蔬菜的基础刀功切法，马上学会怎么切更好吃!

切大块：切滚刀块状蔬菜里根茎类最适合切大块，如以萝卜，马铃薯，用来炖卤、煮汤时才不容易因久煮而糊烂化掉，例如：萝卜玉米汤、马铃薯炖牛肉或是胡萝卜卤爌肉，长是时间炖煮的最佳尺寸。瓜类、茄子及菇类因为很熟成时间知，适合切成较大块的滚刀块状(约4x4公分)，例如：三杯杏鲍菇、红烧茄子。

切片：以胡萝卜、葱、姜、蒜头、辣椒等以快炒类的配菜或辛香料为主，切片有厚薄之分，厚度约0.2～3公分之间，薄片状食材可以快速炒熟。

切段：段状有长短二种，长段约10公分，如青葱段用来卤肉最适合，因久卤慢慢出味，葱不易糊烂。切小段约5公分，四季豆、苦瓜、芦笋、筊白笋、笋丝等，适合快炒或汆烫、做凉菜，如：干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、凉拌卤笋、肉末炒筊白笋等。

切丁：切丁约1x1公分，以马铃薯，红萝卜、地瓜、红甜椒、黄甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食为主。

切丝：先切成片状后再细切成丝，细丝约8x0.1公分，多以姜丝、红萝卜丝、葱丝、辣椒丝等爆香料为主，粗丝成约8x0.5公分例如：红萝卜丝炒蛋、扁蒲炒虾皮、马铃薯肉末、炒土豆丝、洋葱丝炒牛肉、青椒丝炒牛肉等。还有一种更丝的叫「刨丝」，需要用到工具(刨丝刀、刨丝器)，长约7～9宽约0.5公分，运用在如白萝卜丝炒肉末、萝卜糕、芋头丝作芋头糕等。

切末：切末为冰糖之大小的粒状，像蒜头碎、辣椒碎、姜碎、红萝卜碎，葱碎都是以爆香为主，例如：避风塘炒虾的配料，或红烧狮子头、咸蛋蒸肉饼、高丽菜煎饼等。

磨泥：磨泥以蔬菜成泥状为主，姜泥、蒜泥，洋葱泥、白萝卜泥、山药泥，都是以腌渍或调制酱料为主，例如：腌肉片烤肉、五味酱、醋味山药泥等。

切条：根茎类的形状关系，常会切成条状后来烹条，依好入口或其他配菜的长度来切，长度约8～10公分，例如：以马铃薯、地瓜切成细长条，再裹粉炸成薯条与地瓜条。

白虾这种水产虾类有江白虾与海白虾两种，白虾生长在浅水区同时也比较好养殖，所以相对于基尾虾会更加的便宜，当然白虾的营养价值也很高，但是怎么吃又营养又好吃了，下面小编教给大家白虾怎么做好吃！

白虾怎么做好吃

葱油小白虾

主料：白虾1盘、色拉油适量、食盐适量、葱白适量

1.小白虾洗净沥干水份

2.大葱切丝，热油爆香

3.倒入小白虾翻炒

4.起锅前调入适量的盐

荞头炒小白虾

用料：藠头300克、白虾400克、朝天椒1个、食盐适量、姜适量、小葱适量、植物油适量、白糖少许

1.荞头洗净，对切2半，姜切丝，葱切段，朝天椒斜切段，小白虾去头

2.热油炒香荞头，葱段备用，底油下小白虾翻炒刚变色，倒入荞头和其它配菜

3.调入食盐，糖翻炒均匀即可

香爆白虾

用料：白虾适量、食盐适量

1.新鲜白虾用清水冲洗干净

2.热锅热油放入白虾炸熟后，放盐拌匀即可。

小白虾炒韭菜

用料：白虾2/3盘、韭菜1大把、鸡蛋3个、食盐1茶匙

1.新鲜的小白虾冲洗干净，沥干水分

2.韭菜洗净，控干，切断

3.鸡蛋打散，搅匀

4.起油锅，烧热后，下入鸡蛋液，待蛋液凝固，划散，推至锅边

5.利用锅内余油，倒入小白虾，炒至颜色变白

6.下入韭菜，大火翻炒

7.用盐调味，韭菜变色，马上关火盛出

青菜炒白虾

主料：青菜250g、白虾180g、油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、料酒适量

11.准备好食材.

22.白虾剪去虾芒.挑去沙线.洗净.

33.青菜洗净，放人开水焯1分钟捞出过水.

44.锅里油热，放姜末，蒜末爆香.

55.放下白虾煸炒至转色.

66.加料酒煸匀.

77.放下青菜.

88.煸炒2分钟.

99.加盐煸匀即可.

小贴士

1.焯青菜的水里要放些油与盐，这样焯出的青菜比较翠绿.

2.青菜要选择油菜或者上海小白菜，口感比较脆嫩。

皮蛋白虾冬瓜汤

食材：冬瓜500g、白虾180g、皮蛋1个、辅料油适量、盐适量、料酒适量、姜适量、葱适量

步骤

11.准备好食材，冬瓜去皮去子洗净切片.

22.白虾剪去虾芒洗净.

33.皮蛋剥好切碎.

44.锅里油热，下冬瓜煸炒一下.

55.加水煮开5分钟左右.

66.放下皮蛋碎.

77.放下白虾，姜片，料酒煮开4分钟.

88.加盐.

99.加葱花即可.

小贴士

1.煮的时间根据冬瓜的厚度而定.

2.不用放鸡精了.

土豆丝白虾汤

食材明细：白虾250克、土豆100克、咸鲜口味、烧工艺、十分钟耗时、普通难度

1土豆去皮洗净，白虾洗净

2土豆切丝，用清水浸泡一下。

3锅里油热，放下土豆丝煸炒一下。

4放适量水煮开。

5放入白虾

6加料酒，姜丝煮5分钟.

7加盐，胡椒粉，葱花既可。

小窍门

土豆丝煮开就可以了，时间长了会碎掉。

使用的厨具：炒锅

盐水白虾

食材明细：白虾适量、姜葱蒜适量、盐适量、料酒适量、食用油适量、咸鲜口味、烧工艺、十分钟耗时、简单难度

盐水白虾的做法步骤

1准备鲜虾和姜葱蒜

2锅里加水加姜葱蒜烧开

3倒入白虾

4调入2小勺的盐

5加1小勺的食用油

6加少量料酒，盖上锅盖烧开后关火焖1分钟即可

(：)