选非转基因酱油做健康年菜

现在也有薄盐酱油、陈年酱油、薏仁酱油、飘香酱油、五谷酱油、鼓舌酱油，都升格为非基改纯酿酱油，加上原有的甘露酱油，提供消费者更多元与健康的选择。

快过年了，家中少不了炖煮年菜，由于食安问题令人不安，因此，现在聪明的家庭主妇开始学会使用安全的调味料，其中在料理中扮演“狠角色”的酱油，为了安全起见，厨师建议使用非转基因黄豆制成的酱油。

举例来说，非转基因黄豆制造的酱油，强调“健康、美味、爱自然”，坚持使用来自印度的非转基因黄豆，印度是境内只能种植非转基因黄豆的国家，不会与转基因田地产生作物交错污染，选用的目的在于为制作酱油之初始原料严谨把关，更进一步要求产地提供每批次进口黄豆的官方认证文件并定期检验，目的即是让消费者吃得安心。

非转基因黄豆制造酱油多元化可选择

此外，现在也有薄盐酱油、陈年酱油、薏仁酱油、飘香酱油、五谷酱油、鼓舌酱油，都升格为非转基因纯酿酱油，加上原有的甘露酱油，提供消费者更多元与健康的选择。趁着年节即将到来，名厨特别示范以下两道健康年菜，供家庭主妇DIY。

厨师黄景龙示范的这一道“极品海皇炒饭”，主要以海鲜食材为主，包括咸小卷、鲨鱼烟、透抽等，再佐以美生菜带出特殊风味与增色。

极品海皇炒饭

材料：咸小卷2尾、鲨鱼烟（尾部）50g、透抽60g、蛋2粒、葱花、蒜头酥、美生菜60g、白饭2碗、樱花虾20g。

调味料：1。陈年酱油2T、白胡椒粉。

2、蒜末10公克、湿豆豉20公克、花瓜100公克、玉米粉水1小匙。

调味料：薄盐酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/4小匙、胡椒粉少许、水100㏄。

作法：

1、小卷洗好，备用。蒜苗切1公分长段，备用。

2、起锅加入2碗水，开大火煮沸，关火放入小卷泡1分钟30秒捞起沥干备用。小卷放入锅中加入酱油及油膏。

3、起锅开中火以适量的油加热爆香蒜末、辣椒段、蒜苗、豆豉，加入水，放入小卷、花瓜搅拌均匀，加入玉米粉水勾芡即可。

春节家家户户都在忙着弄吃的，一家人团团圆圆的吃餐团圆饭是多么的好呀，过年想要身体健康少盐清淡最佳，可是这样就没味道了？让我们来看看过年的护心菜吧。

猴年创意年菜

8道创意料年菜，有「花果山-花果温沙拉」、「龙王宝-龙虾水晶饺」、「如来佛-娃娃菜烩三鲜」、「金箍棒-香茄鸡肉卷、芦笋姜黄棒」、「鱼满载-三味鲑鱼」、「披金甲-橙香猪排」、「耍猴戏-香蕉杂粮米糕」及「大圣归-百果猴头菇汤」。

食材多元丰富

台大医院营养部医师表示，今年适逢猴年，以西游记发想设计8道年菜，以「少钠」为主轴，运用新鲜食材及水果，如龙虾、鲑鱼、鸡肉、猪肉、萝卜、高丽菜婴、芋头、芦笋、山葵、茄子、翼豆、玉笋、草莓、凤梨、苹果等，食材总共多达2、30种。

天然香料提味

医师强调，一般人通常认为少盐，食物一定平淡无味、不好吃，这些年菜保留食物原始鲜甜风味，利用天然辛香料及中药材，如柠檬、洋葱、黑胡椒、迷迭香、姜黄，以及蜂蜜醋、莎莎酱、坚果酱、巧克力等，不但颜色鲜艳、味道丰富，更少盐少钠，预防血压升高，保护心血管健康。

炒饭很多人都会做，甚至很爱吃，不过近期播出的《深夜食堂》中的酱油炒饭让很多人馋住了嘴。那么，酱油炒饭怎么做？酱油炒饭生抽还是老抽？

酱油炒饭怎么做

酱油炒饭是一道家常主食，主要食材是米饭（冷饭更佳），配以肉粒、鸡蛋、葱花和酱油等炒至熟热。酱油炒饭可以根据个人口感添加少许酸或辣，并且配料也可以根据个人喜好适量加入。

食材准备

白米饭200克，鸡蛋1个，香葱少许，酱油3大匙，绍酒、白糖各1小匙，食用油1大匙，味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1.香葱切葱花，鸡蛋达入碗中，搅成蛋液备用；

2.炒锅上火烧热，下油，用香葱、绍酒炝锅，下调味料酱油、白糖、味精、胡椒，再下入白米饭，炒拌均匀入味；

3.见白米饭变色，淋入鸡蛋液，翻拌均匀至定浆，出锅装盘，酱油炒饭即成。

注意事项

1.不要用热气藤藤的饭，不要用香米，普通大米；

2.炝锅时一定要用料酒，酱油要用老抽，还有用猪油比较好吃；

3.最重要是糖和胡椒要适量，但是一定要有，否则味道单调。

酱油炒饭生抽还是老抽

一、炒饭用生抽。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般炒饭的时候用。

二、生抽

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

三、老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

产品用途

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

老抽、生抽和普通酱油区别

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2——3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

酱油是大家都认识的一种东西，说起酱油的做法，其实很多人都答不上来，不知道酱油到底是怎么做的，下面介绍酱油怎么做出来的有点复杂的过程。

酱油怎么做出来的

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。

原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理

酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

展望

酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右;制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。

酱油食用注意事项

酱油不经过加热也可以食用。但是，酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混入肠道传染病的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌在酱油中生存2天，有很多人使用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有患病的危险。

同时，酱油是由植物蛋白经发酵制成，发酵中氨氮产生较多，氨氮愈多对肝脏负担愈重，因此有可能使“慢肝”患者病情加重。

此外，生酱油中还会有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量为15%～20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。

老抽酱油的特点

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级

酱油选购5误区

专家提醒，消费者在酱油选购方面存在5点误区：

--酱油的颜色不是越深越好。

--酱油不是越鲜越好。

--价格越高并不代表酱油等级越高。

--不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。

--调味汁、酱汁并不一定就是酱油。

简单的清蒸鲜鱼粉丝煲，可以当年菜，准备起来方便，用市售片好的鱼片，简单调味电锅蒸煮免故炉，上桌前点缀上葱丝辣椒丝，摆上桌就很吸睛啰！

清蒸鲜鱼粉丝煲的做法

份量2人份、烹调时间30分钟

食材：龙虎石斑200g、葛粉或粉丝1把、葱2支、辣椒1支、米酒1匙、酱油1匙、味淋1匙、辣油少许、黑胡椒粉少许、姜末2大匙

做法步骤图解：

1.准备食材，姜切末，辣椒葱切丝，鱼买现成片好的，这样准备起来更方便喔

2.葱丝，辣椒丝泡水，长度够就会呈现自然卷曲

3.葛粉或粉丝下锅煮软(粉丝请选泽宽的，比较耐煮有口感)

4.煮软后，平铺在蒸煮的容器里

5.再铺上鱼片

6.撒上姜末，跟调味料(酱油，米酒，味淋，水各一匙，黑胡椒少许)

7.放入电锅蒸，外锅2/3杯水就好!跳起就完成(因为用鱼片，所以不要蒸太久，如果用一整只鱼就要蒸到15分钟)

8.上桌前，撒上葱丝，辣椒丝，淋上少许辣油提香(不爱辣请加香油)就完成啰

小技巧：葱丝，辣椒丝泡水，长度够就会呈现自然卷曲