家庭自制辣酱油的方法

辣酱油是酱油的一种。辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品以及上等药材为原料，经过高温浸泡、煎熬、过滤而成。因其色泽红润与酱油无异，又是一种调料，所以大家叫他辣酱油。辣酱油的特点是：色泽红亮，辣而不燥，香味醇厚，回味绵长。

用料：生抽1500克，老姜25克，桂皮15克，味精25克。干红辣椒50克，大蒜25克，白糖150克。

制作方法

1、老姜去皮，制成姜汁。大蒜去皮，制成蒜水。桂皮用搅拌器打成末。干红辣椒去蒂、子，打成末。

2、锅置旺火上，掺生抽烧开，放入辣椒末、桂皮末、姜汁、蒜水，熬制10分钟，然后加入白糖、味精用小火熬10分钟，起锅晾冷，用干净纱布滤去料渣，装瓶保存。

操作要领

姜汁、蒜水的制作：老姜、大蒜分别去皮剁细，放入搅拌器中打成茸泥，然后用纱布包住，用力挤压取汁，待汁挤尽，将料渣用冷开水稀释，再次挤压取汁。

食用方法

用辣酱油蘸食各种油炸食品，无需再用香醋、食糖、味精、辣油之类的调料，因为它已具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。

一滴滴晶莹剔透如琥珀般的手工酱油，香、醇、甘、甜的滋味不仅需要时间蕴酿，更需凭借职人们的手艺及坚持才能完成，所以手工酱油又被美食家称为「等待的美味」。

什么是手工酱油

酱油依酿造法可概分为3种：纯酿造酱油(手工酱油)、化学酱油及混合式酱油。

第一种是将黑豆、黄豆等天然食材利用麴菌自然发酵，再藉由盐分的防腐性慢慢熟成，制作时间较长，但味道较香。第二种化学酱油的制作方式又称做「速酿法」，将食材以盐酸分解，再添加化学调味而成，制成速度较快。混合式酱油则是中和前两者做法的产物。

手工酱油酿造以「日曝法」为主，原料不添加人工速效剂、慢慢酿造而成，因此无法用机械代工。日曝法又可分为「干酿法」及「湿酿法」，做法是将上等黑豆(或黄豆)经过浸泡、熟煮、放凉手续，再加入麴菌发酵，期间须将豆子均匀翻动，数天后菌丝溶入豆中麴化成为豆麴，再将其洗净。

若采「干酿法」，会将粗盐及豆麴放入陶瓮中，「湿酿法」则是以盐水替换粗盐，经过4～12个月才能取出原汁，放入瓮中发酵制成的手工酱油具有恒温功能、稳定性较高，最后经过煮熟、调味、装瓶到杀菌等步骤即完成。

手工酱油美味制程

1.精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。

2.利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。

3.将麴菌与黑豆混合，使其发酵。麴菌：微生物的一种，制作酱油最重要的就是利用麴菌使豆类发酵，以分解豆类中的蛋白质，形成胺基酸、糖类等物质。

4.一段时间后，待菌丝完全融入黑豆，成为豆麴，再将表面洗净准备发酵。豆麴：豆类经过麴菌发酵后会麴化，麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之;下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。

5.将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月，再从中间挖洞将壶底油取出。壶底油：又称「原油」，豆类以日曝法经过数个月的发酵期后，比重较高的物质就会沉于瓮的底部，形成浓度较高的酱油，因此称做「壶底油」。

6.将壶底油蒸煮熟后分类调味，经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油!

手工酱油的辨别法

该如何辨别是否为手工酱油?一般而言，化学酱油多以塑胶瓶包装，而手工酱油多采玻璃瓶。另外，看颜色也能分别：化学酱油颜色较黑、不透光;手工黄豆酱油为深褐色、易透光;手工黑豆酱油为琥珀色、易透光。

从颜色可以分辨出化学酱油、手工黄豆酱油、手工黑豆酱油。

手工酱油的保存法

纯手工酿制的酱油没有添加任何防腐剂，保存时要格外小心。注意不能直接日晒，也不能让水滴入瓶中，否则很快就会变质。而薄盐的手工酱油因为盐分降低，发酵作用强，开瓶后必须放冰箱保存，温度维持在摄氏10度左右。

自制酱油看似复杂，过程与步骤经过达人周天祥的分解与说明，只要跟着StepbyStep即可在家轻松做出甘醇香的美味酱油，增添料理好滋味。

手工黑豆酱油的做法

黑豆酱油就是大家而熟能详的荫底油或壶底油。自制酱油最好是端午节到中秋这段期间，干燥且温度要高才能做出品质佳的酱油。若是遇到下雨天前后就不要做酱油，以免容易失败。

材料：黑豆1斤、酱油曲菌3-5g、盐(拌豆用：200g;覆盖用：约容器1-2cm高度的用量)、盐水(100cc水+20g盐拌成)

曲菌：新鲜自然者呈现粉末，建议不要选有结块者，表示质有变化。麴菌可在食品材料行、食品材料网站等处找得到。

黑豆：黑豆在杂货店或一般超市都买得到，通常为袋装出售。只要包装表面无破损或潮湿皆可。

容器选择：酿造酱油的过程与制做泡菜相类似，会经过静置发酵的阶段，容器选择须抗酸性者且玻璃材质为佳，且最好有单向排气阀设计，可以让腌渍过程所产生的气体顺利排出。一般密封型保鲜罐，不适合手酿酱油，容易影响鲜度。

第一步：洗豆泡豆煮豆

1.黑豆装在容器中用清水洗净，过程中若遇到漂浮起的黑豆就捞起丢弃，以去除杂质。

2.将黑豆放进容器中，水量腌过豆子放在室温下静置4小时泡软。注意：水量太少部分豆子会吸不到水而过硬，在蒸煮过程中难以软化。

3.将水倒掉沥干，再次加水淹过豆子以大火煮滚后转小火，计时30分钟。达人建议不要用电锅蒸煮，时间会过久。

4.煮过后，将黑豆的水份滤干后备用。

第2步：摊凉

1.利用家中有的竹筛、滤网或蒸笼等上下皆可散热、降温且水气可以蒸发的器具，将煮过沥干的豆子尽量摊平，约30分钟即可。一定要用可散热的器具，以免水气无法散出而使黑豆中杂菌过多，影响完成品口感浓度。

2.记得黑豆摊凉的容器下方放一个碗，一方面可架高以容易更快散热，若过程中有释放多余的水分也有容器可以承接，不会流的到处都是。

第3步：拌麴

1.将麴菌分散撒进黑豆中。不要集中在同一处，以免拨开搅拌时不平均。

2.拌好麴菌的黑豆同样再选用可透气的容器摊平，可盖上餐巾纸，以免过程中有脏东西或杂质掉入。记得每隔24小时翻动一次，使其热量与二氧化碳排出，并引新的空气。这个动作约持续4天。四天中置放地点最好选择通风干燥处，如家中的客厅，而不要放在温度较高荣易闷热的厨房，容易产生杂菌。

3.慢慢的，黑豆表面会从白色→淡黄色→淡绿色→深绿色，至用手翻动的时候清楚看见空气中飘着粉层，表示菌种繁殖成功即可收麴，这一颗颗深绿色的豆子就是制作酱油的关键「豆麴」。若是这4天的过程中，黑豆变成如日本纳豆般的黏稠牵丝状，且传出阿摩尼亚难闻的气味，就表示拌麴过程中遭到杂菌侵入而失败。

第4步：泡麴

1.将豆麴倒进容器中，加入冷开水并淹盖过豆麴，让豆麴吸水约30分钟，使其膨胀备用。

2.豆麴呈现膨胀状态后即可用滤网过滤后备用。

第5步：铺盐

1.将豆麴倒入容器中并加入盐200公克。

2.透过手部的翻动与搅拌，让豆麴与盐充分结合。这个动作是要在高盐的状况下，使豆麴中耐盐的酵母菌与乳酸菌发酵，并借以阻绝其中杂菌的进入。

3.将拌好盐的豆麴倒进要制成酱油的容器中，再倒入盐约容器表面1-2公分高的分量即可。这些盐会让豆麴与外在空气隔绝，使其不会受到杂菌感染，并慢慢变成盐块。待180天制成酱油后盐块就会自动沉底，不影响酱油的味道。

第6步：加盐水

1.倒入盐的容器放放在干净且温度高的地点即可。14天后，记得从中间挖一小洞注入盐水。注意：盐水约9分即可千万不要淹到盐层，以免稀释到便成盐块的盐，而影响酱油味道。

2.再将盐块放回原来位置，整罐继续封住存放约180天。

成品：将刚做好的酱油煮滚，视个人口味将其加点水稀释咸味，并趁热装进玻璃瓶或玻璃罐中直接加盖保存。在未开罐情况下室温可放半年，开封后未用完的酱油就要封紧，放冰箱冷藏保存并尽快使用完毕。

自制酱油的颜色会比市面上贩售的酱油颜色来得淡一点。

自制葵花油不建议长期食用，原因包括油脂品质、加工环境、储存条件、营养成分、潜在危害等。

1.油脂品质：自制过程难以保证精炼程度，可能存在杂质和有害物质。

2.加工环境：家庭制作环境通常无法达到严格的卫生标准，易受污染。

3.储存条件：自制油一般缺乏专业的储存设备，易氧化变质。

4.营养成分：可能营养成分不均衡，无法像正规生产的油那样经过科学调配。

5.潜在危害：长期食用可能增加心血管疾病风险，影响身体健康。

总之，为了保障健康，建议选择正规厂家生产、有质量保障的食用油。

腹泻全是水处理方法为补充水分和电解质、调整饮食、家庭护理、药物治疗。

1.补充水分和电解质

口服补液盐适用于轻、中度脱水患者。其能补充水分和电解质，维持体内水电解质平衡。对于无法获取口服补液盐的患者，可自制米汤加盐溶液。米汤含有一定的碳水化合物，能补充能量，加盐可补充电解质。

2.调整饮食

选择米粥、面条、馒头等食物，这些食物易于消化吸收，能减轻肠道负担。避免食用油腻、辛辣、刺激性食物，以免刺激肠道，加重腹泻。避免一次进食过多，增加肠道消化负担。可分多次进食，每次量适中。避免高纤维食物，如芹菜、韭菜等，高纤维食物可能促进肠道蠕动，加重腹泻症状。

3.家庭护理

保证充足的睡眠，有利于身体恢复。过度劳累可能导致身体免疫力下降，影响肠道功能恢复。可用热水袋或热毛巾热敷腹部，缓解肠道痉挛，减轻腹痛症状。但要注意温度适宜，避免烫伤皮肤。

4.药物治疗

止泻药，如蒙脱石散，可吸附肠道内的病菌和毒素，保护肠道黏膜，减轻腹泻症状。益生菌可调节肠道菌群，改善肠道微生态环境，增强肠道免疫力。常用的有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。抗生素仅适用于细菌感染引起的腹泻，且需在医生指导下使用，常用药物为阿奇霉素。