怎么烫青菜吃

生活中有很多细小的细节如果被你重视，你会发现生活的质量有着很大的提升，比如烫青菜的时候能盖锅盖吗？不是不能，而是盖上之后青菜很容易变黄，会影响到菜的颜色，另外也不得于有机酸的挥发。

煮绿叶菜撒盐不加盖是关键

烫菠菜或小松菜等色彩鲜明的绿叶蔬菜时，最好不要盖上锅盖。盖着锅盖烫，会让青菜的色泽变差，外观的美味程度大减。这是黄绿色蔬菜中所含的有机酸（OrganicAcid）在作祟，黄绿色蔬菜加热过后，会析出醋酸、草酸等有机酸，使得烫青菜用的水转为酸性，引发色素变化。

不加盖能让有机酸挥发，抑制烫青菜用水转变成酸性。若想让烫青菜的呈色更鲜明，请掌握以下两个关键──

1.在烫青菜的水里加盐。

2.汆烫起锅后立即泡进冷水里，让青菜的温度骤降。

只要用盐当中的钠抑制变色，再用冷水定色。做到这一步，烫青菜的颜色就无懈可击了。

高丽菜丝快切三步骤漂亮完成

高丽菜丝是许多日本料理的好伙伴，接下来就要介绍能将高丽菜丝切得又快又好的三大步骤──

1.首先将菜叶一片片剥下来清洗，并切掉硬的菜芯。

2.将每片菜叶切成三～四等分：此时若沿着纤维纵切，高丽菜口感就会十分爽脆；若横切砍断纤维，则口感柔软。只要稍微调整切法，就会大大改变菜丝的口感，建议可依个人喜好变换使用。

3.依方便切丝的数量，将叶片叠在一起，开始切丝：要记得将切得较小的菜叶放在底下，以较大叶片包覆整叠菜叶的方式叠好，如此一来菜叶堆才会较稳固好切。接着以非惯用手压住菜叶，以一～二厘米的宽度，从菜叶一端开始细切。

4.最后，只要将切好的高丽菜立刻过冷水增添爽脆口感，好吃的高丽菜丝就大功告成了。

以上这个受用一生的高丽菜丝小技巧，建议您不妨反覆练习，以更好地掌握诀窍。

萝卜部位很重要，甘甜呛辣大不同

走到超市的蔬菜区，会发现有整根出售的萝卜，有时也有分切成上下两半的半块萝卜。此时，最好依想要烹调的菜肴或口味喜好，来决定该买哪一种商品。

举例而言，若只是想买一小块来磨萝卜泥，「喜欢略带甘甜口味」者，可选择萝卜上半部；而「觉得辣一点才够呛」的，建议可选下半部。

会这样子建议，是因为同一根萝卜，上下半部的辣度差异高达十倍以上。形成辣味的物质含量和酵素活性，在整根萝卜里并非均匀分布，而是靠近叶片的上半部分较甘甜，越往下味道则越呛辣。萝卜的口感也是上下各异，越是靠近叶片的头部越爽脆有口感，正中段则最柔软顺口。

若想将萝卜各部位的特色活用在不同菜肴上，建议您可以这样挑选：头部用来制作沙拉及醋拌小菜等生食；白萝卜佐味噌（ふろふき大根）及关东煮等要用厚切块的炖煮菜，使用中段；当佐料、炒金平萝卜丝、或煮味噌汤等重口味料理时，则宜选用尾段。妥善选用不同部位来烹调，是煮出美味萝卜料理的基本守则。要是天真地以为「吃哪一段都一样」，那可就大错特错啰！

相信大家在家中做青菜的时候都是会选择在锅中炒或者是做成汤食用，但是其实这样并不是最大化保留营养素的方式，微波炉有更好的方式保留最大化营养素，那么微波炉做青菜有营养吗，答案是肯定的。

微波炉做青菜有营养吗

烫青菜其实不是保留蔬菜营养素的最佳作法，一般我们烹调绿油油的青菜时，大多不是水煮汆烫，就是大火快炒。但其实以上两种传统方式，能保留的营养素少之又少。

一般我们常食用的蔬菜，经烹煮后常会造成营养流失，因为蔬菜中富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，非常容易因为氧气、高温而遭受破坏，这些营养素也会在烫、煮的过程中溶解于水中。

其次，蔬菜在烹煮之后，所保留的养分多寡，与烹调方式有十分密切的关系。蔬菜加热时间太久、烹调时所指用的水量过多，这些都是造成营养素流失的主要原因。

有一篇英国研究发现，花椰菜的抗癌物质「硫化物」，在烹煮时所流失的程度，跟烹煮时间成正比。以花椰菜为例，烫5分钟时，硫化物损失15％，10分钟损失40％，30分钟损失高达77％。

研究中所提的硫化物为水溶性，容易因为长时间高温烹调而遭受破坏，以及溶解于水中。而花椰菜内的「维生素C」，根据《食物科学期刊》的研究报告指出：水煮法流失约34％；蒸的话，流失22％；微波反而能保留超过90％的维生素C，因为微波烹调时使用的水分少，时间短的关系。

另外许多深色蔬菜的「钾离子」含量都是比较高的，如果用很多水烹调，「钾」很容易流失，且如果烹调时加入过多的钠（盐巴），也会导致「钾」流失，事实上只要是加入了很多水烹煮的蔬菜（例如烫青菜），珍贵的营养大都会流失掉。

煮炒青菜并不是最健康

一般人以为烫青菜最健康，其实烫青菜的大多数营养都已溶到汤汁里，所以改用水炒法，或是煮蔬菜汤的方式料理，相较于「烫青菜」能吃进更多的营养。

很多人都会以为，既然青菜煮过会有营养流失的问题，那吃生菜不就得了？虽然青菜煮过之后的确会有营养流失的问题，但如果改以生食，同样会有以下问题：

第一、一盘生菜沙拉跟一盘煮熟的蔬菜，所带给人的膳食纤维量是有差距的，因为蔬菜经过烹煮后，体积会缩小非常多。

第二、生菜常常会搭配大量的酱料，酱料是一大陷阱，以常见的凯萨酱为例，制作凯萨酱所需要的材料大概为：美乃滋（蛋黄、沙拉油、细白砂糖、白醋）、起司粉、柠檬汁、黄色芥末酱、甚至会用防腐剂、人工添加物等，其中杀伤力最大的是「沙拉油」。

另外「生食」也会导致某些营养素无法完全吸收，所以考虑到消化吸收率、饮食习惯、农药残留、虫卵等等的因素，建议还是熟食蔬菜较佳。建议还是将蔬菜仔细清洗乾净后，用水炒法烹调以获取每日所需的膳食纤维，以及各式蔬菜所含的营养素。

水炒法美味和健康并存

水炒法仅须掌握一大原则，那就是：蔬菜愈少接触到水，营养素就流失愈少！

简单的步骤是，于锅中加入少量约10c.c.水（甚至可以不用），水滚后加入洗净的青菜，以一般炒菜的方式拌炒，盖上盖子闷一下，起锅前再加上少许油和盐调味。或是也可以于水滚后，再加入少量的油（5-10c.c.），一样以一般的方式拌炒，起锅前调味即可。

传统热油爆炒会产生油烟，油脂也会因此变质，不益健康，最好选择适合自己烹调方式的油品，了解该油品的发烟点，免得本来是好油，但因为烹调方式错误而产生致癌物质或是油品变质，就失去食用好油对身体的美意了。

水炒法不仅可减少油、盐摄取，更可摄取到没有因为高温而被破坏营养的「好油」，更加健康。另外，因为是使用少量的水去烹调，所以蔬菜本身原始的甜度就不会被稀释的太多，相对地就不需太多调味料，只需要一点盐巴、或是白酱油就够了。

开始使用水炒法时，试着让自己的身体去感受，相信你一定可以吃到食物的原味，让我们向大自然借味道，唤醒最原始的味蕾。

家中如果有长辈或是小朋友，起先开始改变为水炒法时，可能会觉得水炒菜不够香，但是千万不要气馁，不要放弃妥协，此时可以用无调味低温烘焙的坚果类来增加香气，将核桃、松子、腰果、杏仁、芝麻等坚果种子类打成酱料，炒菜时只放少许水以及盐巴调味后，熄火后再将酱料拌入菜里面，这样就可以把所有食材、营养吃下肚。

另外使用水炒法的盘底有时会有蔬菜本身释出的少许汤汁，拿起汤匙大胆地喝吧！会喝到意想不到的清甜！习惯水炒法后，相信你也会渐渐爱上这种清新舒爽的烹调方式，身体会告诉你真正的美好！

处理食材时保留营养素技巧

原则就是：要煮再洗、要煮再切、缩短处理时间、降低表面积、掌握适当份量来减少营养流失。

先将蔬菜洗乾净后再切段，如此可避免切口于冲洗时流失营养，同时也可避免农药从切口处渗进去，先用流动的清水，用手指仔细搓揉后，再用流动的清水浸泡，重点在于烹调前再切菜喔！

缩短处理食材时间，因为营养素会氧化于空气中，所以尽量在要烹调时，再将食材切开，切开后避免长时间暴露在空气中，如食材一次买得太多，尽快处理好之后，可以冷冻保存。

降低食材的表面积，减少跟空气的接触面，把蔬菜切得大块一些，让切面减少，相对地接触空气的面积也会减少，如此就可以降低流失的营养素。例如，一整根的红萝卜直接入汤锅烹煮，相较于切块的红萝卜，一整根的红萝卜吃起来更加鲜甜以外，还可吃到相对浓郁的红萝卜香甜。

掌握烹调份量不吃隔顿餐，现在许多家庭都是属于小家庭型态，所以掌握好份量就格外重要，少量烹煮，保持每餐的菜肴是新鲜的，于该餐将菜肴食用完毕，就可避免下一餐再度加温又造成营养素的流失。

导致人吃青菜后拉肚子的原因包括胃肠功能不完善（儿童消化系统未成熟、老年人胃肠功能衰退）、过敏因素（部分人对青菜成分过敏）、青菜处理不当（清洗不彻底、烹饪方式不当）、肠道疾病影响（患有肠道基础疾病者食用后易诱发症状）。

一、胃肠功能不完善

儿童群体：儿童的消化系统尚未发育成熟，胃肠蠕动及消化酶分泌等功能相对较弱。青菜中的膳食纤维含量相对较高，对于胃肠功能还未完全发育好的儿童来说，较难完全消化吸收，从而可能导致拉肚子。例如，有研究表明，幼儿的肠道屏障功能和消化酶活性在一定年龄段内尚未达到成人水平，对纤维素等物质的处理能力有限。

老年人群体：老年人的胃肠功能逐渐衰退，胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少，对食物的消化吸收能力下降。青菜中的纤维素等成分可能会刺激肠道，引发肠道蠕动加快，出现拉肚子的情况。

二、过敏因素

特定人群：部分人可能对青菜中的某些成分过敏，如某些蔬菜蛋白等。当食用青菜后，免疫系统会将其识别为外来的过敏原，从而引发免疫反应，导致肠道功能紊乱，出现拉肚子的现象。例如，有过敏体质的人在进食青菜后，可能会出现腹痛、腹泻、皮疹等过敏相关症状。

三、青菜处理不当

清洗不彻底：如果青菜在种植过程中喷洒了农药等，而清洗时没有将青菜表面的农药等残留彻底清除干净，食用后可能会刺激胃肠道，引起拉肚子。比如，一些叶类青菜表面可能会残留较多农药，若清洗不充分，就容易导致胃肠道不适。

烹饪方式不当：如果青菜烹饪时间过短，没有完全熟透，其中的一些成分可能难以被消化，从而引起肠道不适导致拉肚子。例如，凉拌青菜若没有充分焯熟，其中的纤维素等可能会刺激肠道，引发腹泻。

四、肠道疾病影响

患有肠道基础疾病者：本身患有肠道疾病，如肠易激综合征、炎症性肠病等的患者，其肠道黏膜处于相对敏感或受损状态。食用青菜后，青菜中的某些成分可能会进一步刺激肠道，诱发肠道蠕动异常或炎症反应加重，导致拉肚子。例如，肠易激综合征患者的肠道对食物刺激较为敏感，进食青菜等食物后容易出现腹泻症状。

长期吃青菜既有好处也有坏处。好处包括能够促进消化，因为常吃青菜可加速身体的循环代谢，利于及时排出体内垃圾，所以长期吃青菜的人胃肠消化和吸收功能往往较好；能补充维生素和矿物质，青菜富含这些，可增强人体免疫力和抗病能力，还能有效治疗或预防因维生素缺乏导致的如口腔溃疡、结膜炎等疾病，且有些青菜有很好的抗氧自由基功效，使得长期吃青菜的人皮肤相对更细腻白皙。坏处主要是营养成分单一，毕竟青菜所含蛋白质、脂肪、糖分等不能满足机体需求，长期只吃青菜而不摄入定量肉类的人易营养不良，甚至出现贫血症状。

一、长期吃青菜的好处：

1.促进消化：青菜中的某些成分有助于推动身体的新陈代谢，促使体内废物更快地排出，进而改善胃肠功能。

2.补充营养：青菜富含丰富的维生素和矿物质，这些对于维持身体正常机能和提升抵抗力非常重要，比如维生素C等可以帮助预防一些疾病。

3.改善皮肤：具有良好抗氧自由基功能的青菜，能在一定程度上让皮肤保持较好的状态。

二、长期吃青菜的坏处：

(1)营养不全面：单纯依靠青菜，无法提供机体所需的全部营养物质，如足够的蛋白质、脂肪和糖分等。

(2)可能导致营养不良：长期只吃青菜而缺乏其他食物的搭配，可能引发营养不良问题，甚至出现贫血状况。

总之，饮食摄入必须要合理且均衡，不能只单一食用某一种食物，只有这样才能更好地为机体生长发育提供充足能量。

宜吃青菜

宜吃原因

心绞痛可以适量食用青菜。青菜中含有膳食纤维、胡萝卜素多种维生素及矿物质。心绞痛患者在食物的选择上要以含有丰富的维生素和纤维素的食物为主，新鲜的青菜中含有这些物质，长期食用青菜可降低血脂，对于心绞痛症状有缓解的作用。

怎么吃

青菜可炒食，有些青菜也可凉拌或者做蔬菜沙拉。每日三餐中最好都食用青菜，可以补充人体每天所必需的营养物质。

饮食建议

冠心病是冠状动脉粥样硬化病变而引起血管腔狭窄或阻塞，造成心肌缺血、缺氧或坏死而导致的心脏病。日常饮食需根据病情进行综合分析、调理：

1、常吃豆类、谷类、水果、蔬菜等食物；

2、每周1-2次鱼类、海鲜类食物；

3、每周1次酸奶、禽类、蛋类食物；

4、少吃红肉、甜食。

冠心病人群生活中应注意戒烟限酒、低脂、低盐饮食、适当体育锻炼。