烫青菜怎么调汁

生活中有很多细小的细节如果被你重视，你会发现生活的质量有着很大的提升，比如烫青菜的时候能盖锅盖吗？不是不能，而是盖上之后青菜很容易变黄，会影响到菜的颜色，另外也不得于有机酸的挥发。

煮绿叶菜撒盐不加盖是关键

烫菠菜或小松菜等色彩鲜明的绿叶蔬菜时，最好不要盖上锅盖。盖着锅盖烫，会让青菜的色泽变差，外观的美味程度大减。这是黄绿色蔬菜中所含的有机酸（OrganicAcid）在作祟，黄绿色蔬菜加热过后，会析出醋酸、草酸等有机酸，使得烫青菜用的水转为酸性，引发色素变化。

不加盖能让有机酸挥发，抑制烫青菜用水转变成酸性。若想让烫青菜的呈色更鲜明，请掌握以下两个关键──

1.在烫青菜的水里加盐。

2.汆烫起锅后立即泡进冷水里，让青菜的温度骤降。

只要用盐当中的钠抑制变色，再用冷水定色。做到这一步，烫青菜的颜色就无懈可击了。

高丽菜丝快切三步骤漂亮完成

高丽菜丝是许多日本料理的好伙伴，接下来就要介绍能将高丽菜丝切得又快又好的三大步骤──

1.首先将菜叶一片片剥下来清洗，并切掉硬的菜芯。

2.将每片菜叶切成三～四等分：此时若沿着纤维纵切，高丽菜口感就会十分爽脆；若横切砍断纤维，则口感柔软。只要稍微调整切法，就会大大改变菜丝的口感，建议可依个人喜好变换使用。

3.依方便切丝的数量，将叶片叠在一起，开始切丝：要记得将切得较小的菜叶放在底下，以较大叶片包覆整叠菜叶的方式叠好，如此一来菜叶堆才会较稳固好切。接着以非惯用手压住菜叶，以一～二厘米的宽度，从菜叶一端开始细切。

4.最后，只要将切好的高丽菜立刻过冷水增添爽脆口感，好吃的高丽菜丝就大功告成了。

以上这个受用一生的高丽菜丝小技巧，建议您不妨反覆练习，以更好地掌握诀窍。

萝卜部位很重要，甘甜呛辣大不同

走到超市的蔬菜区，会发现有整根出售的萝卜，有时也有分切成上下两半的半块萝卜。此时，最好依想要烹调的菜肴或口味喜好，来决定该买哪一种商品。

举例而言，若只是想买一小块来磨萝卜泥，「喜欢略带甘甜口味」者，可选择萝卜上半部；而「觉得辣一点才够呛」的，建议可选下半部。

会这样子建议，是因为同一根萝卜，上下半部的辣度差异高达十倍以上。形成辣味的物质含量和酵素活性，在整根萝卜里并非均匀分布，而是靠近叶片的上半部分较甘甜，越往下味道则越呛辣。萝卜的口感也是上下各异，越是靠近叶片的头部越爽脆有口感，正中段则最柔软顺口。

若想将萝卜各部位的特色活用在不同菜肴上，建议您可以这样挑选：头部用来制作沙拉及醋拌小菜等生食；白萝卜佐味噌（ふろふき大根）及关东煮等要用厚切块的炖煮菜，使用中段；当佐料、炒金平萝卜丝、或煮味噌汤等重口味料理时，则宜选用尾段。妥善选用不同部位来烹调，是煮出美味萝卜料理的基本守则。要是天真地以为「吃哪一段都一样」，那可就大错特错啰！

相信大家在家中做青菜的时候都是会选择在锅中炒或者是做成汤食用，但是其实这样并不是最大化保留营养素的方式，微波炉有更好的方式保留最大化营养素，那么微波炉做青菜有营养吗，答案是肯定的。

微波炉做青菜有营养吗

烫青菜其实不是保留蔬菜营养素的最佳作法，一般我们烹调绿油油的青菜时，大多不是水煮汆烫，就是大火快炒。但其实以上两种传统方式，能保留的营养素少之又少。

一般我们常食用的蔬菜，经烹煮后常会造成营养流失，因为蔬菜中富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，非常容易因为氧气、高温而遭受破坏，这些营养素也会在烫、煮的过程中溶解于水中。

其次，蔬菜在烹煮之后，所保留的养分多寡，与烹调方式有十分密切的关系。蔬菜加热时间太久、烹调时所指用的水量过多，这些都是造成营养素流失的主要原因。

有一篇英国研究发现，花椰菜的抗癌物质「硫化物」，在烹煮时所流失的程度，跟烹煮时间成正比。以花椰菜为例，烫5分钟时，硫化物损失15％，10分钟损失40％，30分钟损失高达77％。

研究中所提的硫化物为水溶性，容易因为长时间高温烹调而遭受破坏，以及溶解于水中。而花椰菜内的「维生素C」，根据《食物科学期刊》的研究报告指出：水煮法流失约34％；蒸的话，流失22％；微波反而能保留超过90％的维生素C，因为微波烹调时使用的水分少，时间短的关系。

另外许多深色蔬菜的「钾离子」含量都是比较高的，如果用很多水烹调，「钾」很容易流失，且如果烹调时加入过多的钠（盐巴），也会导致「钾」流失，事实上只要是加入了很多水烹煮的蔬菜（例如烫青菜），珍贵的营养大都会流失掉。

煮炒青菜并不是最健康

一般人以为烫青菜最健康，其实烫青菜的大多数营养都已溶到汤汁里，所以改用水炒法，或是煮蔬菜汤的方式料理，相较于「烫青菜」能吃进更多的营养。

很多人都会以为，既然青菜煮过会有营养流失的问题，那吃生菜不就得了？虽然青菜煮过之后的确会有营养流失的问题，但如果改以生食，同样会有以下问题：

第一、一盘生菜沙拉跟一盘煮熟的蔬菜，所带给人的膳食纤维量是有差距的，因为蔬菜经过烹煮后，体积会缩小非常多。

第二、生菜常常会搭配大量的酱料，酱料是一大陷阱，以常见的凯萨酱为例，制作凯萨酱所需要的材料大概为：美乃滋（蛋黄、沙拉油、细白砂糖、白醋）、起司粉、柠檬汁、黄色芥末酱、甚至会用防腐剂、人工添加物等，其中杀伤力最大的是「沙拉油」。

另外「生食」也会导致某些营养素无法完全吸收，所以考虑到消化吸收率、饮食习惯、农药残留、虫卵等等的因素，建议还是熟食蔬菜较佳。建议还是将蔬菜仔细清洗乾净后，用水炒法烹调以获取每日所需的膳食纤维，以及各式蔬菜所含的营养素。

水炒法美味和健康并存

水炒法仅须掌握一大原则，那就是：蔬菜愈少接触到水，营养素就流失愈少！

简单的步骤是，于锅中加入少量约10c.c.水（甚至可以不用），水滚后加入洗净的青菜，以一般炒菜的方式拌炒，盖上盖子闷一下，起锅前再加上少许油和盐调味。或是也可以于水滚后，再加入少量的油（5-10c.c.），一样以一般的方式拌炒，起锅前调味即可。

传统热油爆炒会产生油烟，油脂也会因此变质，不益健康，最好选择适合自己烹调方式的油品，了解该油品的发烟点，免得本来是好油，但因为烹调方式错误而产生致癌物质或是油品变质，就失去食用好油对身体的美意了。

水炒法不仅可减少油、盐摄取，更可摄取到没有因为高温而被破坏营养的「好油」，更加健康。另外，因为是使用少量的水去烹调，所以蔬菜本身原始的甜度就不会被稀释的太多，相对地就不需太多调味料，只需要一点盐巴、或是白酱油就够了。

开始使用水炒法时，试着让自己的身体去感受，相信你一定可以吃到食物的原味，让我们向大自然借味道，唤醒最原始的味蕾。

家中如果有长辈或是小朋友，起先开始改变为水炒法时，可能会觉得水炒菜不够香，但是千万不要气馁，不要放弃妥协，此时可以用无调味低温烘焙的坚果类来增加香气，将核桃、松子、腰果、杏仁、芝麻等坚果种子类打成酱料，炒菜时只放少许水以及盐巴调味后，熄火后再将酱料拌入菜里面，这样就可以把所有食材、营养吃下肚。

另外使用水炒法的盘底有时会有蔬菜本身释出的少许汤汁，拿起汤匙大胆地喝吧！会喝到意想不到的清甜！习惯水炒法后，相信你也会渐渐爱上这种清新舒爽的烹调方式，身体会告诉你真正的美好！

处理食材时保留营养素技巧

原则就是：要煮再洗、要煮再切、缩短处理时间、降低表面积、掌握适当份量来减少营养流失。

先将蔬菜洗乾净后再切段，如此可避免切口于冲洗时流失营养，同时也可避免农药从切口处渗进去，先用流动的清水，用手指仔细搓揉后，再用流动的清水浸泡，重点在于烹调前再切菜喔！

缩短处理食材时间，因为营养素会氧化于空气中，所以尽量在要烹调时，再将食材切开，切开后避免长时间暴露在空气中，如食材一次买得太多，尽快处理好之后，可以冷冻保存。

降低食材的表面积，减少跟空气的接触面，把蔬菜切得大块一些，让切面减少，相对地接触空气的面积也会减少，如此就可以降低流失的营养素。例如，一整根的红萝卜直接入汤锅烹煮，相较于切块的红萝卜，一整根的红萝卜吃起来更加鲜甜以外，还可吃到相对浓郁的红萝卜香甜。

掌握烹调份量不吃隔顿餐，现在许多家庭都是属于小家庭型态，所以掌握好份量就格外重要，少量烹煮，保持每餐的菜肴是新鲜的，于该餐将菜肴食用完毕，就可避免下一餐再度加温又造成营养素的流失。

日常中所用的咖喱调料一般有二种，一种是咖喱粉，另一种是咖喱块，食用时怎么调汁一般新手操作有些难点。那么，咖喱粉怎么用？咖喱粉什么牌子好？

咖喱粉怎么用

1、咖喱粉的适用范围很广，适用于烧，焖等方法所做的菜肴，如咖喱鸡，咖喱牛肉，咖喱土豆等，也可以用咖喱粉直接拌凉菜和面条，米饭。

2、也可以把咖喱粉加工成咖喱油，咖喱油的制作方法是：取咖喱粉50克，油25毫升，葱姜，蒜泥。把油放入锅内烧热，加入葱姜，蒜泥煸炒出香味，再加入咖喱粉翻炒至深黄色即成。

3、还可以加工成咖喱卤汁，咖喱卤汁的制作方法是，在制成的咖喱油中加入适量的水调匀煮沸即成。

4、用咖喱油和咖喱卤汁制作菜肴，能使咖喱粉的香味充分发挥出来，也使菜肴的色泽更好看。

自制咖喱粉：

孜然粉2汤匙，干香菜粉2汤匙，姜黄2茶匙，辣椒粉1/2茶匙，芥末籽1/2茶匙，干生姜粉1/2茶匙

做法

1、把所有的成分放入1个搅拌器或食物处理器里搅磨成细粉。

咖喱粉什么牌子好

如何用咖喱粉煮咖喱汁

主料：高汤、牛奶、辅料、咖喱粉或咖喱酱、生粉、红糖、黑胡椒粒、料酒、食盐

步骤：

1.高汤在不粘小锅中煮至微热，倒入咖喱粉或咖喱酱，一边用匙羹不断搅拌均匀，一边用中火慢慢煮开。

2.在煮开的咖喱汁中加入半杯牛奶，两茶匙红糖，半匙黑胡椒粒，以及少许料酒，继续煮（中小火煮十五分钟以上）。

3.料酒就用普通的料酒，不拘哪一种牌子都可以。

糖醋排骨，很多人也称糖醋小排，做法看上去简单，但是调汁不易。那么，糖醋排骨汁怎么调？糖醋排骨是哪里的菜？

糖醋排骨汁怎么调

糖醋排骨的汁做法：锅内放少量清水，加入料酒，加入生抽，加老抽，生抽老抽的比例为3:1，生抽调味，老抽上色，加冰糖，做糖醋的冰糖要多加一点，一边烧煮，一边用锅铲搅拌，待汤汁浓稠时加入醋，喜欢酸点的可以多加一点醋，微煮一下，马上起锅。不用放味精的。

其实做糖醋排骨不用特意调汁的，做法：挑选带肉的小排，洗净，放入锅内，清水浸没，用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒，加入生抽，加老抽，生抽老抽的比例为3:1，生抽调味，老抽上色，加冰糖，可以加点盐用以调控咸淡，做糖醋的冰糖要多加一点，烧开后用小火煮，40分钟后，待汤汁浓稠时加入醋，微煮一下，马上起锅。不用放味精的。

注意事项，时常要观察水位，搅拌，防止粘锅底，特别是汤汁浓稠时更要小心!

糖醋排骨是哪里的菜

三个菜系都有这个菜。

沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱这也是沪菜的特点

浙江菜用料丰富做法精细是色香味具全

四川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒

他们的调配汁只有沪菜加了番茄酱，沪菜口味偏但淡浙菜川菜偏重

沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜

四川糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

糖醋排骨有点苦怎么办

可能是你的糖熬糊了。

把排骨洗洗，重新熬糖醋汁吧。熬糖醋汁的时候，稍微加点盐，会刺激甜味更浓。

红菜头是一种天然的色素，它可以榨成汁作为面点上色的材料，也可以作为沙拉，除此之外，红菜头还有其他的吃法，下面一起来了解一下吧！

凉拌红菜头的做法

1.红菜头洗干净

2.去皮

3.切丝

4.锅里加入水烧开后，加入红菜头丝焯水捞起备用

5.炒香芝麻

6.调汁料：一点糖、盐、生抽、麻油搅拌均匀，倒入红菜头丝中拌匀

7.加入酸辣豆角

8.再加入芝麻拌匀即可

红菜头奶油汤

-Step1- 

将红菜头洗净切去头尾、去皮，然后切块。

-Step2- 

红菜头放在焗盘中，加入橄榄油、一半百里香、盐及黑胡椒拌匀。

-Step3- 

放入烤箱烤30-45分钟或直至红菜变软，取出。

-Step4- 

将洋葱、大葱及西芹切件。

-Step5- 

加入白酒，然后加入鸡汤、余下的百里香及月桂叶煮开。

-Step6- 

调至小火，盖上锅盖煮30分钟，然后取出百里香及月桂叶。

-Step7- 

用手提搅拌机中搅拌至光滑，加入淡奶油煮至微开。

-Step8- 

加盐及黑胡椒调味,即成。

蜜梨红苹果红菜头汁的做法

1.蜜梨、红菜头、苹果

2.全部削皮

3.切成小丁放入豆浆机

4.加入适量的水

5.水位不要超过最高刻度线

6.插好电源，按果汁键

7.开始榨汁

8.2分钟后提示声响，拔掉电源

素炒红菜头丝

主料：红菜头1个

辅料：油、盐、生抽、鸡粉、大葱、花椒油适量

1、红菜头洗干净，去皮切丝；

2、热锅，凉油（放两种油，一种是我们平时用的油，另一种就是放些花椒油，没有花椒油，用花椒现榨一点就可以）放入葱花炝锅；

3、放入红菜头丝煸炒，多煸炒一会儿，红菜头很硬，不怕过火，越软越好吃；

4、放入生抽，继续煸炒；

5、炒这个菜的火候可以自己掌握，愿意吃脆一点的可以炒的时间短一些，最后关火，放入盐、鸡粉调味，即可出锅；

6、愿意吃肉，也可以添加瘦肉丝，味道也很好。

食用红菜头注意

1.食用红菜头的时候，一定要确保干净与卫生，这个关健康的问题，大家要注意哦。

2.如果做成凉拌，那一次不易做太多，因为凉拌不能放太久的，要尽快吃完哦。

3.如果用红菜头来做汤料，那要控制量的加入，不易加太多哦，不然会影响其汤的原味了。