老抽的热量是多少？

老抽的卡路里是：129大卡/100g

老抽每100克营养成分含有129大卡（100克），脂肪(克)：0.30，碳水化合物(克)：23.80，蛋白质(克)：7.90

老抽分类：调味品。

营养信息表

经发酵制成的酱油，集鲜甜、咸香和微酸于一身，是中式料理不可或缺的经典调味料，家中厨房不能没有它。不过酱油可不只有一种!走进超市，货架琳琅满目的酱油种类你了解多少?买之前先来了解。

酱油的种类有这些

・浓色酱油

一般市面最常见的就是所谓的浓色酱油，主要以大豆和小麦酿造而成，在发酵的过程中会产生梅纳反应，使酱油呈现天然褐色。酱油的咸度高、带有独特的鲜味，用途相当广泛，含盖了热炒、蘸酱和炖煮料理。

・生抽

谷物加入麴菌发酵之后就是「生抽」，颜色为带有透明感的淡红褐色，特色是味道较死咸;因为色淡且清澈，又称做「淡酱油」，适合用于一般炒菜、凉拌或是当作蘸酱，不会用来卤制料理。

・老抽

老抽是陈放更久的酱油，在生抽发酵完成之后，继续放置约2～3个月的时间，最后加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并带有光泽，咸味和颜色比生抽浓郁，味道更浓郁甘醇，但香味、鲜味不及生抽;一般用于腌制、红烧或卤肉这类需要上酱色的料理，用量比普通的酱油少，却同样能让菜肴有丰厚的色泽及风味。

生抽和老抽是香港、广东普遍使用的酱油，不过在当地被通称作「豉油」。生抽比较接近一般台湾人常用的酱油，而老抽则比较难在台湾购得，一般要到大型的传统市场，或是百货公司有进口许多外国食材的超市才能找到。

・壶底油

一般酿造酱油约需至少4个月的发酵期，而经过1年以上长期发酵的酱油，所有比重较高的物质会慢慢沉淀到容气底部，抽取最底层而出即是壶油。因为长时间发酵，让香气更浓郁、味道也更甘甜，可以说是最顶级的酱油，价格较高;因为带有自然的暗红光泽，也很适合替食材上色。

传统的酱油适用陶瓮、陶壶来酿造，故沉淀在最底层的酱油称作「壶底油」。

酱油也有分等级

酱油等级会依照抽取、兑水次数和稀释比例来计算，分成头抽、二抽和三抽三种。壶底油就是头抽，是发酵后的黄豆第一次提炼出来的酱油，最顶级;二抽是头抽后再加入盐水曝晒而成，最下级就是再剩下的三抽。

・黑豆酱油

主要原料是黑豆，再利用培养麴菌制成的「酱油麴」依传统酿造法制成，因成本高，售价也较高。黑豆的蛋白质含量比黄豆高，故黑豆酱油营养价值较高，带有独特的黑豆风味。未稀释的黑豆酱油变是所谓的「荫油」。

黑豆酱油较昂贵荫油膏就是未稀释的黑豆酱油

・淡色酱油

因杀菌温度较低，淡色酱油的颜色和口味都比较淡，但含盐量较高;适用于炖煮蔬菜和白肉鱼，更能够突显食材的原味及色泽。

・白酱油

白酱油并非白色，而是因为颜色轻淡、风味淡雅而得其名。制作白酱油，会把酿造成的酱油原液加水稀释再杀菌，经过特殊技术抑制褐变产生，且酱油原汁不添加任何的焦糖色、维持原先的清淡颜色，便能得到琥珀色的白酱油。因为含盐量低，口味清爽，适用于想调味但不想着色的料理，亦可兑水来取代高汤汤头。

・薄盐酱油

现代人着重身体健康，许多厂商也陆续推出咸度较低的薄盐酱油(LightSaltSoySauce);因为减少了盐含量(盐度以氯离子计算低于12%)，保存期限比较短。薄盐酱油适合搭配较清淡的食材，例如淋在豆腐、烫青菜上，做成凉拌料理。

酱油膏又是什么

酱油可依浓稠度分成「油清」与「油膏」两种，差别在于是否添加糯米。油清就是市面上常见的液体状酱油;而油膏则有加入糯米，呈黏稠膏状。

酱油在料理上有哪些功用

・延长保存：使用高盐分的酱油腌渍食材，除了增添味道，还有效延长保存期限。

・去腥除臭：海鲜、肉品蘸上酱油享用不只是提供咸味，还能消除其带有的肉腥味。

・提鲜：酱油能够引出食材原味，让料理的味道产生对比，风味层次更丰富。

・增进食欲：加热后的酱油，颜色和香气都有助于引起食欲，热炒料理起锅前会沿着锅边加入少许的酱油，能够引发大量香气，让料理更美味。

・上色：酱油在酿造的过程中，会因胺基酸和糖类反应而转变成褐黑色，是替卤制、红烧料理上色的最佳帮手。

红烧、焖卤料理都会使用酱油上色。

酱油也经常用来调制酱汁。

不管是生抽还是老抽，都属于酱油，一般是做调味料使用的，是我们平时炒菜时不可或缺的一种调料。那么，腌肉用生抽还是老抽？生抽和老抽哪个好？

腌肉用生抽还是老抽

用生抽，因为生抽提鲜加味。

1、生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。

2、生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

生抽和老抽的区别

1、生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

3、老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽哪个好

对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的选择，因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态，又比不添加生抽更美味可口；但在做其他需要上色提味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达到色香味俱全的烹饪效果。

其实不管是生抽还是老抽，不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康的，因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。建议平时在出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

第一次做红烧鱼，有些调料不会用，担心自己搞错了。请问红烧鱼用生抽还是老抽?红烧鱼用什么酱油?

红烧鱼用生抽还是老抽

老抽的功能是用来提色的，增加菜肴的色感。生抽才是主要用于提味的，增加菜肴的味感。你烧鱼我的建议是先放生抽提味。如果色感达不到你的要求，再放老抽提色。至于要想烧出来的鱼好吃。首先决定于你对味轻味重的把握，其次是火候。“大火豆腐，小火鱼”烧鱼一定要细火慢烧，这样才能保证烧出来的鱼肉质细嫩。

红烧鱼用什么酱油

蒸鱼豉油，推荐海天和李锦记的，味道质量都很好，但是李锦记的贵些。推荐使用味事达蒸鱼味极鲜酱油，它富含第一道酱油原汁，饱含丰富的氨基酸等活性成分，而且蕴含“八海珍”之一的海鲜精华干贝汁，是比较适合蒸鱼及海鲜烹调的，能够带出海鲜的鲜甜美味！

家常红烧鱼的做法

1.鱼身切十字花刀，加入白酒，酱油醋腌制5分钟以上（忘了拍图了）

2.锅内放入油，油温不要太高，手心发热即可下鱼

3.煎两分钟后翻面，再煎两分钟出锅备用

4.姜，葱爆香

5.加入豆豉糖翻炒后放入煎好的鱼

炒菜的时候我们都会选择使用酱油，加了酱油菜会变得更加的美味。特别是酱油还有生抽和老抽等种类，因此选择合适的酱油显得非常重要。那么怎么挑选好酱油?酱油是生抽好还是老抽好?

怎么挑选好酱油

纯酿造酱油：以黑豆或黄豆加小麦、米等为原料，利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质，再经发酵熟成，制造过程需数月，成本及售价较高，风味较佳。

化学酱油：以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液，经除色、脱臭后，以人工甘味剂、色素调味，制造时间约3～7日、成本低，也称为速酿酱油。

混合酱油：将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成。

色:在瓶中为黑褐色，倒出置于光下看则呈透明感的深红色。翻转瓶身，查看瓶底有无酱泥的沉淀物，使用菌种分解製成的天然酱油，大多数会有自然的沉淀现象。 

香:纯酿造酱油约有300种香气成分，加热时会释放香气，如果闻起来刺鼻就是化学酱油。 

味:纯酿造酱油不会酸苦死咸，而是甘咸相宜。 

CNS国家标准酱油则分为甲、乙、丙三级，由酱油的总氮量、胺基态氮、总固形物决定，三者含量愈高愈好。甲级酱油总含氮量须为每100毫升1.4公克以上，胺基态氮量则为每100毫升0.56公克以上。 

买酱油应选择信誉良好的厂商，标示清晰、包装完整。常温下，玻璃瓶较塑胶瓶保存期长。

开封后易接触空气而氧化变味，购买时可选择符合日常用量的包装，使用后置于冰箱冷藏或低温保存，避免放在炉火边、阳光直射处。

酱油是生抽好还是老抽好

对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的选择，因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态，又比不添加生抽更美味可口；

但在做其他需要上色提味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达到色香味俱全的烹饪效果。

其实不管是生抽还是老抽，不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康的，因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

建议平时在出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

生抽和老抽的区别

1、从颜色上区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的；而老抽是棕褐色并且有光泽。

2、从味道上区别：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

3、从用法上区别：生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。

4、从标签上区别，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，如“海天金标生抽”、“海天鲜味生抽”；标有“老抽”字样的为老抽酱油，如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。

5、从体态上区别，生抽澄清透明、稍有挂壁；老抽稠度适中，挂壁明显。