红糟介绍

红糟产于福建省。在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟（即红糟），经人们“废物利用”做成食品添加物。红糟一直是中国江南人士调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料，含酒量在20%左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。

红糟的功效与作用

《本草纲目》中记载红曲具有活血的功效，元朝钦膳正要认为，红曲可以健脾、益气、温中，台湾民间还流传说红曲可以用来改善小孩和老人及轻微气喘。另外根据日本的研究报告，红曲具有降低血脂肪、血糖，并可强化肝脏功能，增进免疫力，对降低胆固醇，避免高血压很有帮助，已被台湾卫生署列为健康食品。

红糟的适宜人群

体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者，都适合吃红糟料理以降低胆固醇。

红糟的食用方法

中华料理中闽菜系用红糟做调味料。由于红糟可以防腐癖腥及提升香味，在中华料理中有很多菜式都用上了红曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟鸡最有名，其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、曲香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲卤肉等。红糟菜有多种烹调方法，有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。

红糟功效禁忌

说到客家饮食，可能会马上联想到粄条、客家小炒或梅干扣肉，但其实客家小吃中，还有一道以红麴腌制的红糟鸭，虽知名度不高，却是客家人早年生活的智慧代表，下面我们就来看看红糟鸭的制作方法。

老周红糟鸭介绍

走进传统市场，摊子上摆着外表红通通的鸭子，鲜艳的大红色泽让人以为是什么新开发的小吃，其实这是客家饮食文化中十分有代表性的红糟鸭。

鸭肉肉质丰厚鲜美，入口有一股浓厚的红糟味，品尝过后，嘴中会残留一丝清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比较穷，加上客家人节俭，平常没机会可以吃到肉，只有过年时才会特别煮肉来吃，而且煮这一次就会一直吃到清明节。不过以前没有冰箱，需以腌制方式保存，因此，红糟鸭的产生可说是很传统也很重要的一项客家饮食文化。

在早期红麴是禁品，因为那时候不能私酿酒，红麴被视为是酿酒原料;但是做红糟鸭最重要的就是红麴，在制程中需要曝晒。红糟鸭的老板表示，那时候阿公都在家旁空旷的土地上曝晒，红麴发酵时散发出的酒香便会吸引警察过来，所以有时候阿公宁愿放弃快做好的红麴，丢了就跑给警察追。

鲜红的红糟有漂亮的颜色。

过去社会比较穷苦，常会以工换物，我帮你做些工作、你给我些东西做为报酬。周育全表示，因为红糟鸭制作不易，加上附近邻居知道周育全阿公制作的红糟鸭口味不错，因此常有人要求以红糟鸭做为报酬。红糟鸭做法传承到了周育全父亲手上时，才开始在市场上正式贩卖，成为湖口市场第一家贩卖红糟鸭的摊子。

做红糟鸭的鸭子需大小适中，太小肉质不丰厚，太大肉质又会过老;腌制好的鸭子会充满红糟香气，鲜红颜色也相当亮眼!若有机会去到新竹，别忘了尝尝这美味的客家美食。不过现在的红糟鸭和以前口味不同，以往的红糟鸭是以保存为目的而腌制，要放大量的盐，导致口味十分咸;现在的红糟鸭是以吃味道为主，加上现代人重视健康，多单纯以红糟腌制来突显气味。

红糟鸭的美味制作过程

1.将红麴、蒸熟的糯米与米酒一起拌匀后，封好放置约2周发酵。看似简单的步骤，却最关键，天气太热不易发酵，太湿热又会过头，温度控制必须依靠经验。

2.一般红糟鸭是以清水烫熟，老周的红糟鸭则是放入鸭高汤中煮熟，因此特别入味。鸭子在煮熟后，须捞起风干阴凉。

3.将阴干的鸭子放入红糟中腌制3～5天，此时仍须注意温度，因为红麴是活菌，会持续发酵，若过头会导致鸭子坏掉，这也是早期红糟鸭会放大量盐的原因，因为盐有抑制发酵的功用。

红麴文化：

红麴是以干燥过后外表成紫黑色的米粒当菌种去发酵，这些紫黑色米粒外表附着的即是红麴菌。红麴在中国主要分布在浙江、江苏、福建一带，相传在郑成功时代传入台湾。在台湾许多地方的饮食文化中，红麴都扮演重要地位，例如在宜兰主要是入菜，以烹煮方式呈现;在客家生活中较常用来腌制;在马祖因为冬天天气冷，会以红麴酿酒，也就是当地所说的「老酒」。

红麴是以干燥后呈紫黑色的米粒当菌种，发酵而成。

1、锅巴

锅巴具有止泻、厚肠胃、促消化、促进消化、帮助消化、健脾消食之功效。适宜健康体质平和质。糖尿病患者忌食；干燥综合症及阴虚火旺者忌食。

每100克锅巴含热量528千卡。低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸。

2、红糟

红糟具有健脾、益气、温中、降血脂、降血压、活血化瘀、健脾消食之功效。常用于饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、跌打损伤、产后恶露不尽等症。体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者，都适合吃红糟料理以降低胆固醇。

每100克红糟含热量216千卡。低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸。

1、红曲

红曲具有健脾、益气、温中、降血脂、降血压、活血化瘀、健脾消食之功效。常用于饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、跌打损伤、产后恶露不尽等症。一般人群均可食用。脾阴不足、无食积瘀滞者慎用。

每100克红曲含热量216千卡。

2、红糟

红糟具有健脾、益气、温中、降血脂、降血压、活血化瘀、健脾消食之功效。常用于饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、跌打损伤、产后恶露不尽等症。体重超重者、停经后妇女、因年龄增高而使血液总胆固醇值升高者、先天遗传对胆固醇控制失调者，都适合吃红糟料理以降低胆固醇。

每100克红糟含热量216千卡。低胆固醇，低钠盐，低饱和脂肪酸。

3、红菇

红菇具有养血、逐瘀、祛风、滋阴、补肾、润肺、活血之功效。常用于贫血、癌症、血虚萎黄、关节酸痛、产后恶露不尽等症。一般人群均可食用。

每100克红菇含热量200千卡。

4、藏红花

藏红花具有止痛、镇静、驱风剂、凉血解毒、解郁安神、活血化瘀、散郁开结之功效。常用于吐血、血滞、麻疹、跌打损伤、温毒发斑、忧郁痞闷等症。一般人群均可食用。

每100克藏红花含热量281千卡。低胆固醇，低钠盐，富含维生素C，富含钾，富含铁。

很多人都喜欢吃叉烧，但是不解叉烧外表面红色是什么。那么，为什么叉烧是红的？用微波炉如何做叉烧肉？

为什么叉烧是红的

叉烧不一定是红色的，台湾有些叉烧是红色，有的店是用红糟，但是有的是用色素。日本的叉烧肉颜色就像烤肉一样。

还有是因为叉烧酱是红色的。

叉烧是中国广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧是红色的。

叉烧酱的主要材料有：生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等等。

自制叉烧酱叉烧酱配方以下是个简单的叉烧酱配方，材料几乎可以在任何家庭的pantry找得到。二汤匙酱油一汤匙蚝油一汤匙海鲜酱一汤匙酒(cookingwine)三汤匙白糖一茶匙蒜茸四分之一杯蜂蜜四分之一茶匙盐一小方块红腐乳(南乳)(红腐乳使肉质软化，也可以不放)二分之一茶匙五香粉红色食用染料(FoodColor)少许(仅为颜色好看，如果没有可以不放)还有一个我在别的地方查到的配方：叉烧酱酱油半碗，糖半碗，蚝油1大匙，料酒3大匙，水半杯，五香粉半小匙，蒜末1大匙，红色素少许。需注意的是，这两个配方是已经调稀且放了蒜的，所以只要把肉用酱料腌上，不用再加其他东西，腌制1——2天之后就能直接烤。(使用市售的叉烧酱因为很浓稠，才需要调稀并另加蒜料)补充一下，其实叉烧肉的红色应该是来自红糟的，所以如果有红糟，不妨加入同腌，没有红糟才放色素。

酱香浓郁，蒜香宜人，香甜鲜美，风味独特，适于做叉烧肉、烧排骨、烤鸡翼等烧焗肉类，也可作小炒的调味料。

用微波炉如何做叉烧肉

先把肉腌好,然后把肉用铁线叉好,进入炉内,按光波及微波烧烤就可以了.如果自己不会腌,那只有外买了.但我总是怀疑超市的腌肉不够新鲜.

叉烧酱哪里有卖的

我也找好久了，想做叉烧肉。乐购也没有啊，特意认真的找过两次。。只能网上买了。