四川泡菜的做法大全

四川泡菜的做法

泡菜坛洗干净晾干；蔬菜洗干净，切块并晾干

在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，煮沸后使盐溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾凉待用。

冷却的盐水倒入泡菜坛中，水量最好到泡菜坛的2/3处。

蔬菜倒入泡菜水（清水粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）中，最好能装满泡菜坛。

盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，3-10天后就做好了。

1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，比市售的玻璃坛子要好。

2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，到超市买一瓶泡野山椒，将水倒进去即可以。

3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用。

4、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会发霉。遇到发霉时，轻的话，可以用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉。

5、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

6、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封。

7、做泡菜的蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛中。

泡菜饼是韩国的特色小吃之一，鲜红的颜色我们就可以看出会稍有点辣，而且看上去特别有食欲，喜欢吃辣喜欢吃饼的朋友这道菜绝对你是不错的选择，下面教大家详细的做法步骤图解。

做法一

食材用量

料理泡菜1袋（200g）、面粉150g、鸡蛋2个、葱少许、鸡精、盐根据个人喜好

料理方法

1准备好食材

2把水、泡菜、葱放入面中，把面和均匀

3平等锅中放入油，油热后放入两勺面糊，将其摊平

4煎熟一面之后，翻转另一面煎熟，切块之后食用

做法二

食材明细

泡菜适量、面粉适量、原味口味、煎工艺、十分钟耗时、简单难度

泡菜饼的做法步骤

1、自己做的泡菜。

2、切成碎末。

3、加水，加面粉，调成糊状(不用加盐，泡菜本身又咸味)。

4、平底锅加少许油，两面煎至金黄色(漏照了这步)，切成小块。

当令的山东大白菜那么漂亮，一下失手买太多吃不完?达人教你三种腌法，腌起来冰进冰箱，随时都有配饭小菜，天天吃也不怕吃腻!

腌之前先知道：在家只要有保鲜盒就能腌白菜，不过千万要注意保鲜盒密合度，使用前最好检查边条是否还有弹性，完全密合才能让泡菜充分发酵。本文以一颗5斤左右的大型山东白菜做示范，建议搭配容量为10L的保鲜盒。若大白菜分量改变，保鲜盒大小和调味料分量记得要自行调整喔!

第一腌：韩式泡菜

食材：大型山东大白菜1颗

调味料：盐2两、黄糖2两、大蒜2两、韩式辣椒粉3.5两、鱼露300c.c.

1.将大白菜洗净，从底部对半切开一刀后顺势剥开成两半，充分将水分沥干。

2.将白菜放入保鲜盒中，把叶片一片片翻开，逐一均匀洒上一层盐，红萝卜丝也同时放入，盖上盒盖，置于室温阴凉处12小时，让白菜渐渐出水，时间到后沥去盐水。沥去盐水之后不需再清水冲洗白菜喔!另外，务必记得室温静置过程和冰箱冷藏过程中，每两天要打开盒盖让发酵气体散出。

3.将蒜头拍碎，装入小容器，并将盐、糖、韩式辣椒粉、鱼露一起加入充份调匀，直到盐、糖颗粒完全消失为止。

4.将调味料到倒入盒中，尽量均匀分布于每片菜叶之间，红萝卜也洗净切丝放入盒中，盖上盖子放在室温发酵6小时，接着放入冰箱冷藏，3～5天后即可食用。前两周可吃脆脆口感，两周之口味变重，酸度加强，可依个人喜好选择。

第二腌：酸白菜

食材：大型山东大白菜1颗、盐2两

工具：石头2颗(约两个拳头大小)

1.将白菜洗净后对半切开，用筷子插住放入滚水烫3秒钟后马上取出，放凉或用冷开水冲凉，充分沥干后将叶片一片片翻开均匀洒盐。

2.将剖面朝下放入保鲜盒中，用洗净的石头压住，帮助大白菜出水，并加上盖子，在室温阴凉处放10天。若怕石头不够干净，可先洗净再用塑胶袋包住来使用。沥去盐水之后不需再清水冲洗白菜喔!另外，务必记得室温静置过程中，每两天要打开盒盖让发酵气体散出。

3.10天后沥去白菜的出水即可，保存要用干净干燥的双手，将酸白菜移到另一个干净干燥的保鲜盒中，盖上盖子放冰箱冷藏。刚完成的15天内适合炒肉片，之后酸度加强适合煮火锅。

第三腌：郭式泡菜

食材：大型山东大白菜1颗、红萝卜1条、红辣椒适量

调味料：盐2两、白醋150c.c.、黄砂糖2两、白话梅8粒、卤梅汁150cc

1.卤梅汁对调味有加分作用，若准备不便可以省略，若有加入建议将盐量减少0.5两左右，白醋则要增加到共300cc。

2.将白菜叶切去(菜叶另外炒食)，剩下白色叶梗部位切大块后洗净晾干，红辣椒切片，红罗卜切片切丝皆可。

3.将叶梗、红辣椒、红萝卜放入保鲜盒中，另将所有调味料扮匀倒入并加盖，置于室温阴凉处发酵3～5天，然后放冰箱冷藏3天后可食。直接当配菜OK!或用来做糖醋排骨也很棒。因为菜叶去除，约5L的保鲜盒就够装。

保存方式：

只要保鲜盒够密合，且用每次都用干燥干净的汤匙或筷子取出，另置于餐具上食用，韩式泡菜和酸白菜约可冷藏保存3个月。最后一款私房泡菜则可保存3周。  

泡菜，除了韩国泡菜有名以外就数四川泡菜了。那么，四川泡菜每天吃会不会得癌？四川泡菜怎么做？

四川泡菜每天吃会不会得癌

泡菜是乳酸发酵的蔬菜，它的含盐量不高，风味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比较重，酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的，有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单，用盐来腌几天或十几天就开始食用了。

腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐。

在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”，使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。据调查，我国有些地区胃癌发病率较高，经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。

不过，泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。

另外，泡菜虽然清脆美味，但是，对于胃部衰弱或有胃溃疡的人，泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激，所以这类人应避免食用泡菜。

四川泡菜怎么做

所需材料：泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2——3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

(2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四川泡菜几天能吃

有点软了或者变颜色就能吃了，一般2到3天就可以，其实上海做不出正宗的四川泡菜因为盐不一样，四川的泡菜用的是井盐，泡菜是啥味?你闻着就留口水就是了

泡菜一般比腌制的咸菜口感脆嫩，而且相对健康。那么，四川泡菜几天能吃？四川泡菜每次加菜时加糖还是糖水？

四川泡菜几天能吃

泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

另外，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

四川泡菜每次加菜时加糖还是糖水

直接加冰糖，即可。

制作泡菜的秘诀是：

1、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒。(下面简称泡菜坛)

2、将干净的水烧开(目的是为了将水里的细菌杀死)，盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。

3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。

4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。

5、将自己喜欢吃的蔬菜(可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等)洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。

6、封口处一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。

如果泡菜不小心长出了白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。

禁忌人群

胃不好、反胃、发痘痘、有痔疮、和内火重的人不能吃或者少吃。