新春开胃菜

新春开胃菜泡椒猪肝的做法

原料：猪肝半斤

调料：食用油干淀粉料酒泡椒泡姜葱花

步骤：

1，猪肝洗净切片，撒上干淀粉和料酒，拌匀。泡椒泡姜切丝备用。

2，锅烧热，倒入油（适当多一些），烧至7层熟。改大火，倒入猪肝，快速滑散，马上倒入切好的泡椒泡姜丝，快速翻炒，一分钟后起锅。

3，撒上葱花装饰，即可食用。

特别提示：美味炒猪肝的6字要诀

1，油足：一次性倒入足量的油。

2，火旺：火候一定要够，这道菜不建议使用电磁炉，感觉火不够。

3，快速：这个菜，猪肝在油里炒制时间不超过2分钟。猪肝的蛋白质很容易受热变硬，任何炒猪肝都需要急火快炒的。

春节假期即将到来，从尾牙、年夜饭、元宵节，再加上新春团拜喝春酒，少不了大鱼大肉一番，特别是除夕的年夜饭，除了象徵团圆的意义外，更是慰劳大家一年来的辛劳。但您可知道，传统年菜有「三高」，高油、高盐和高糖，及「二少」少青菜、水果。从第一道冷盘吃到最後的甜汤，再加上酒类、含糖饮料，一餐吃下的热量往往飙破2000至3000大卡。

除此之外，过年期间糖果、糕饼及坚果类等小零嘴更是多的不胜枚举，时常会不知不觉吃太多，而增加了热量及脂肪的摄取。虽然现代人已有健康概念，但听到低油、低盐、低热量的健康年菜，一定认为平淡无味。但事实不然，因为透过食材的选择与烹调方式的变化，一样可以煮出色香味俱全的健康年菜，提供以下几点原则，让您做为选购或烹调时参考。

均衡摄取最健康

六大类食物包含了全榖根茎类、豆鱼肉蛋类、低脂乳品类、蔬菜类、水果类及油脂及坚果类，每一种类所含的营养成份均不尽相同。年节的菜色大家都会希望是非常澎湃的，往往都着重在肉及海鲜等高价位的食材而忽略了其他类食物的重要性。

根据每日饮食指南，健康成人每日需摄取各类的食物份量分别为:每天饭量约1.5-4碗、豆鱼肉蛋3-8份、奶类1.5-2杯、蔬菜类3-5碟、水果2-4份、油脂3-7茶匙及坚果种子类1份。

因此不论是我们自己烹调年菜或选择市售的年菜时，搭配上需注意到菜色是否包括六大类食物，如此才能摄取到各种不同来源的营养素。尤其肥胖、糖尿病、尿毒症等慢性病患年节期间，亦应控制份量摄取，以免影响身体健康。

杜绝三高少油少盐少糖

太多的糖份及脂肪是造成肥胖、糖尿病及心血管疾病等因素之一，因此在烹调时宜选用蒸、煮、烫、炖、烤、卤、凉拌等方法，以减少油脂的摄取。在选择年菜时就可以清蒸鱼代替油炸的糖醋鱼，以烤年糕代替炸年糕等，并尽量减少甜食，如：糖果、含糖饮料及糕点的摄取。点心可以选择低卡的零食，例如：蒟蒻干来替代牛轧糖；以蔬菜脆片替代洋芋片：以烘培海苔替代油炸海苔。

市售含糖饮料及酒类多只是空有热量，甚少含有其他营养素，喝多了对健康而言无益处。因此应多以白开水和一些无糖的茶类例如：洛神花茶、绿茶可做为过年时的饮品。而过多的盐分摄取会造成肾脏的负担及水份积留於体内而影响血压，因此在烹调时应该尽量减少盐、味精及鸡粉等的添加，可多利用一些辛香料，如：香菜、八角、柠檬汁等来提味，如此可让我们在享受美食之余，减少油脂或盐份对身体造成的负担。若您选择市售的年菜产品，应注意其包装上的营养成分及材料、调味料的标示，尽量选择油脂含量及钠含量较低的产品较为适当。

甩油大作战高纤饮食为妙招

过年通常大鱼大肉而忽略了蔬菜水果的摄取，很容易吃进过高的热量及脂肪，此时更应该要搭配富含纤维的全谷类、蔬菜和水果，以减轻大鱼大肉後的油腻感，纤维质可促进肠胃道的蠕动，增加饱足感，对肠道的健康有正面的影响。

可选用全谷饭代替白饭、适时的让水果入菜（像水果沙拉等），另火锅中可添加包心白菜、金针菇或高丽菜，减少食用丸子类及饺类等火锅料，以瘦肉、海鲜及豆腐来取代，可减少脂肪及醣类的摄取。若为市售的年菜，打开包装後若发现蔬菜量不足，也可自行添加一些蔬菜做烹调或排盘搭配。总之，在欢庆年节之余，请切记营养师的小叮咛，掌握「少糖、少盐、少油、高纤、控制份量」的饮食概念，您也可以健康享瘦过个好年！以下提供几样健康年菜供做参考。

招财进宝橙汁子排

材料：

(a)子排10支、柳橙3颗、姜1小块

(b)代糖2大匙、醋2大匙、酱油1大匙

做法：

(1)柳橙2颗挤汁，姜亦磨汁;另一颗柳丁切半圆片备用。

(2)子排以柳橙汁、姜汁及(b)料腌半小时。

(3)腌好的子排以铝箔纸包好，以180度烤20分钟即可排盘，并以柳橙汁装饰。

蒸月桃叶五谷饭

材料：

(a)五谷米300公克、香菇30公克、虾米30公克、月桃叶10叶

(b)盐1小匙、沙拉油2小匙

做法：

(1)香菇及虾米泡软，沥干水分後切小丁，月桃叶洗净备用。

(2)五谷米洗净，以水浸泡6小时後，煮成五谷饭。

(3)起油锅，将香菇虾米爆香，加入五谷饭拌匀。

(4)以1张月桃叶包裹半碗拌好的五谷饭，以棉线绑紧，蒸10分钟即可。

芥菜心烩百果

材料：

(a)芥菜心600公克、白果(干)10公克、竹笙(干)15公克、枸杞1大匙

(b)去油高汤1杯、太白粉1小匙、盐1/2小匙

做法：

(1)白果及竹笙泡软，竹笙切断;芥菜心去老叶修边，川烫约2分钟捞出，以冷水冲凉，排盘备用。

(2)高汤烧开，加入白果及竹笙煮熟，再加入枸杞盐调味，在以太白粉芶芡，淋芥菜即可。

最近天气实在是太热了，每天都没有食欲吃饭，精神也不太好，想换道菜做增加食欲。那么天热吃什么菜好?天热吃什么菜开胃?

天热吃什么菜好

冬瓜:夏天是多种瓜类上市的季节，这个时候多吃冬瓜，可以解渴消暑，降火去燥，而且还有不少食疗作用。中医认为，冬瓜性凉味甘淡，入肺、大肠、膀胱经，有清热解暑、降暑解火，是非常好的消暑圣品。而且，冬瓜的寒凉之性不像苦瓜、白萝卜那么强，就算是孕妇也不必特别忌口。有痛风、高血压、心脏病、肝病，以及脚气水肿的患者，可能有腹水、小便不顺畅的困扰，可将冬瓜煮水后食用，有助利尿、消水肿。

苦瓜:夏天天热，人很容易上火。吃苦瓜能消暑解乏，能刺激人的食欲，开胃健胃、助消化，有利于提高免疫力，是最适合夏天吃的瓜类蔬菜。苦瓜味苦性寒，有清热泻火的功能。天气热了，大家都开始刻意多吃一些苦瓜来清热消暑。虽然苦瓜味苦，但其实苦瓜越苦越好。因为苦瓜越苦，苦瓜素含量就越多，营养价值业就越高。

丝瓜:丝瓜又称吊瓜，原产于海洋，明代引种到我国，成为人们常吃的蔬菜，丝瓜的药用价值很高，全面都可入药。夏秋时节，绿莹莹的丝瓜大量上市。中医认为，丝瓜味甘性凉，入肝、胃经。有清热化痰、止咳平喘、凉血解毒功效。丝瓜的营养成分很高，它含有蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素等多种营养成分。

西红柿:夏季是西红柿上市的季节，很多MM都很喜欢番茄鸡蛋汤，开胃又营养，不仅嘴巴喜欢，身体也喜欢。能预防及改善各种身体疾病的同时，还能消脂排毒，让你的肥胖体质发生变化，是减肥食谱中不可缺少的减肥食物!西红柿中富含番茄红素，它的抗酸化作用能有效地抑制活性氧的活动，抗癌能力很高呢!另外，维生素K能对骨质疏松症有一定的预防能力。

茄子:夏季也是茄子上市的季节，你知道茄子的功效吗?茄子的紫色皮中含有丰富的维生素、维生素，是其他蔬菜无法比拟的。其中维生素具有增加毛细血管弹性、改善微循环的作用，对高血压、动脉硬化及坏血病患者，均有一定的预防作用。而茄子纤维中所含的特殊物质，具有降低胆固醇的功效。

天热吃什么开胃

苦瓜煎蛋

原料：苦瓜半根、鸡蛋2个、红甜椒少许、盐、胡椒粉、料酒。

做法：

1、苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，先切成长条，再切成小薄片，切的时候要仔细，要尽量切的薄些，这样口感才好。

2、将切好的苦瓜薄片放入容器内，加入一小匙盐，然后用手揉搓苦瓜薄片，使其苦汁逼出，过5分钟后再用清水冲洗干净。

3、取一个小锅，加入适量清水，加入盐，料酒，煮开后倒入苦瓜薄片，焯至变色后倒在滤网中，沥干水分。红甜椒切丁备用；鸡蛋打散，加入盐，胡椒粉，料酒搅匀，再加入苦瓜薄片和红椒碎继续搅匀。

4、平底锅加热，加入适量油，晃动锅子，使锅底布上一层油即可，倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固，翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄就可以取出放在案板上，切小块装碟就可以了。

鸡油黄瓜煲

原料：黄瓜500克，鸡油15克，精盐4克，味精3克，黄酒5克，鲜汤200克，精制植物油200克，香菜15克，火腿片5片。

做法：

1、先将黄瓜用刀削去皮，一剖两半，挖掉芯，切成6.5厘米左右长的一指条，用刀修成一样粗细备用。

2、炒锅烧热，放入油，烧至三成热，放入黄瓜拉油，至黄瓜软瘪，捞出沥油。锅中放鲜汤，加黄瓜、精盐、味精、黄酒，烧滚后转温火焖一焖，焖酥后改旺火烧滚，淋湿淀粉，用铁勺推匀，推和成薄芡。

3、煲加底油烧热，下香菜，把黄瓜连卤倒入，淋上鸡油，放上火腿片，加盖即成。

皮蛋拌豆腐

原料：皮蛋、豆腐、大蒜、剁椒、酱油、醋、糖、盐、香油、鸡精。

做法：

1、内脂豆腐从盒中取出，切成大小均匀的小块码在盘子周围。

2、皮蛋去壳洗干净切块。皮蛋的蛋清已凝固，但蛋黄还是流质，切割或者食用时都不方便，可在食用前将皮蛋煮五分钟，煮过的皮蛋蛋黄已凝固，切割时不粘刀，同时也可减轻皮蛋生涩的味道。

3、大蒜切末装碗待用，往蒜碗中加入2勺剁椒，适量鲜酱油、醋、一勺糖、少许盐、香油和鸡精搅拌均匀。

4、把碗中的调味汁淋在豆腐上，包上保鲜膜，入冰箱1个小时再拿出来吃，更爽口。

孕妇在孕期常因激素变化等因素影响食欲，开胃菜有助于提升胃口，可以选择酸甜口味的凉拌菜、富含蛋白质的清淡小炒、营养粥品等。

1.酸甜口味的凉拌菜

如凉拌西红柿，将西红柿洗净切块，撒上适量白糖，酸甜多汁，能刺激唾液分泌，增加食欲。还有凉拌黄瓜，把黄瓜拍碎，加入蒜末、醋、生抽、白糖等调料拌匀，清爽可口，富含维生素和水分，可缓解孕吐。

2.富含蛋白质的清淡小炒

番茄炒鸡蛋是经典选择，鸡蛋富含优质蛋白，番茄酸甜开胃，两者搭配营养丰富。清炒虾仁也不错，虾仁肉质鲜嫩，富含蛋白质和钙，烹饪时少放油盐，清淡鲜美，易被孕妇接受。

3.营养粥品

山药红枣粥，山药健脾益胃，红枣补血养颜，将两者与大米一起熬煮成粥，香甜软糯，有助于消化吸收。南瓜小米粥也适合，南瓜香甜，小米养胃，能为孕妇提供能量。

制作开胃菜时要注意食材新鲜、卫生，避免使用过多辛辣、油腻的调料，以免加重肠胃负担。若孕妇有特殊饮食禁忌，应遵循医嘱选择食物。

炎炎夏日食欲不佳，味道酸甜口感冰凉的开胃菜，是大家都喜欢的爽口料理。现在就让料理达人周天祥教大家从开胃菜的美味关键开始学习，在家做出好吃的开胃菜，享受清爽夏天。

三大开胃关键

1.酸

开胃菜之所以开胃，就在于那股入口后的「酸」，可以诱发因燥热而不想进食者，转成「想吃」的念头。周天祥表示，可运用柠檬、香橙、凤梨等具有酸甜口感的天然水果，挤成果汁或切块加入带出酸味，或以话梅、紫苏梅等蜜饯添味，也可在酱汁中加入调味料白醋或果醋拌匀，提升开胃菜酸的程度，吃起来更具风味。提醒大家，「酸」的食材或调味料的分量，最好依个人喜好酌量增减，以免因过酸而无法入口。

2.甜

酸与甜在开胃菜中有互相平衡的作用，因酸与甜的调味料的料理比例是1：1，如台式泡菜的酱汁，砂糖与白醋的比例就是1：1。

糖可选择特级砂糖、二级砂糖或冰糖，想要完成品色泽明亮就选用特级砂糖。二砂会使料理成品的颜色偏黄，但香味较为浓郁，或是选用不会被二砂影响色泽的鲜艳食材，如彩椒。冰糖不死甜，口感较浓醇，做开胃菜时可选用带点金黄色的冰糖为佳。此外，也可加入梅粉与砂糖做一搭配，别具香气。

3.辣

辣在开胃菜中，对色香味皆有画龙点睛之效，鲜红辣椒增添视觉感，一上桌即有扑鼻的辣香。周天祥建议，嗜吃辣者可用体型小巧的朝天椒，切小段或切末一起拌炒;花椒有其特殊气味，口感不辣略带有麻感;泡椒则是发酵过的辣椒，口感酸辣，不像花椒那样呛鼻麻辣。

若是只想要增色，可选用红色大辣椒切片或切末加入拌匀即可，味道不辣但具视觉效果。另做腌制类开胃菜时，也可选用辣椒粉加入其他调味料一起调制，亦可有其作用。

三大爽口步骤

1.加盐脱水

加盐脱水是腌制高丽菜、白萝卜、冬瓜、大小黄瓜等开胃菜必须步骤，先切块或切片后，再经加盐、拌匀、静置、脱水、调味等步骤。可用保鲜盒盛装处理，加盖后静置等待其脱水，斜倾式保鲜盒即可倒出多余水分。脱水后，叶菜类的食材需用手将水分再拧得更干，其他食材可另换一个干爽容器盛装，再进行后续调味程序。

2.冰镇清凉

拌食类的开胃菜需在氽烫后捞起沥干，并立即放进冰块水中进行冰镇，以降低氽烫后食材的温度，透过瞬间冷缩的效果，封锁住食材的Q嫩口感。鲜虾、鲜蚵、软丝、花枝等海鲜类，或丝瓜、木耳等蔬食类都常运用此法料理。

冰镇时，也可将装有冰块与食材的整个盛装容器，一起放进冰箱冷藏库里，加强冰镇效果，不过冰镇的时间不可超过10分钟，过久反而会使食材吸入水分而变得软烂。

3.搅拌均匀

腌制类或拌食类的开胃菜上桌前，都要经过「搅拌」这个步骤，建议使用大宽口且有深度容器，以免拌匀过程中，食材与酱汁四溢溅出。搅拌的工具，建议选用大汤勺且可左右手各一支，大动作上下左右翻滚式拌匀，较不推荐用筷子，不容易翻动且容易致食材掉落。

搅拌后盛装时，不要直接倒出装盘会影响成品的美感，可利用筷子协助装盘，再将剩余的酱汁淋在料理上。

必学技法口感更好

1.手剥

制作高丽菜或大白菜等叶菜类开胃菜时，除洗净后需用菜刀对剖切成两半外，建议接下来都用「手剥」方式处理成单片菜叶，可保有叶片的天然纤维营养，也可让叶片腌制过后不软烂，有爽脆口感。白木耳、黑木耳等食材也建议用手剥成小块状，口感会更鲜脆。

2.去芯

小黄瓜或大黄瓜等瓜果类、易自然出水的食材做开胃菜时，在切成5公分段状后，记得「去芯」处理。用刀子自左右两边各下一刀，约2公分深处不要到底以免切断，再将中央的芯剔除，可让瓜类保有脆感，不会在腌制中一直出水而变软。

3.切成易入口大小

开胃菜最好能处理成易入口的大小，方便食用。如海鲜类的软丝、透抽等也可以斜切成同样的形状，视觉上较易有层次感，也较容易夹取。青椒类食材由中间剖开去籽后，右手拿片刀以斜刀切下，左手依照刀工由上往下顺序，视情况左右挪移，切成约4公分的三角形或菱形片状。